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科技动态——腌制改善鸡肉嫩度的效果优于电刺激
日期:2012-05-15 作者:佚名 来源:Journal of the Science of Food and Agriculture,2012,in press 点击:
 

    鉴于家禽屠宰加工时采用电刺激改善肌肉嫩度的效果报道不一,阿根廷恩特雷里奥斯国立大学的科研人员为了解电刺激、去骨前的熟化时间以及与多磷酸盐腌制对鸡胸肉嫩度的影响进行了相关研究。结果显示,无论是否进行腌制和熟化时间有多久,进行电刺激都可以促进肌肉PH下降,但是与不进行熟化的去骨胸肉差异不显著(P>0.05)。电刺激的胸肉熟化2h剪切力值显著下降(P<0.05),不进行电刺激的胸肉无论是否腌制,熟化6h pH下降。不进行腌制但电刺激的胸肉熟化024h都能降低其烹煮损失,而进行腌制与电刺激的胸肉熟化2468h可使烹煮损失下降。因此,电刺激处理后熟化2h4h可改善肌肉嫩度和降低烹煮损失。无论是否采用电刺激处理以及熟化时间多久,腌制肌肉都能改善其嫩度。

    文章采集:caisy

    注明:吕玲编译 

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