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鲜蛋综合加工技术及安全体系的建立
日期:2012-05-04 作者:仝其根 姜怀玺 李瑞红 王明明 来源:《中国家禽》.-2012,(2).-44-48 点击:
 

1  我国禽蛋生产现状

    我国是农业大国,也是世界禽蛋产业发展最快的国家,禽蛋生产在农村经济及食品工业发展中具有重要作用。从1985年至今,我国禽蛋产量连续26年雄居世界第一位,自2004年以来在2700万~3000万吨上下波动,占世界总产量的42%45%,人均达到23.5kg,鲜蛋及加工业总产值趟过1600亿元,是继粮食、肉之后的第三大农产品,超过乳及乳制品产值50%以上。

    尽管如此,蛋品安全生产和加工并没有像乳品、肉品一样受到应有的重视,发展水平比较落后。从鲜蛋生产方面来看,主要以中小规模及家庭式的养鸡场为主,大多数的鲜蛋生产企业缺乏规范化管理,在选址、饲养条件、饲料添加剂管理、禽病防治、粪便处理、消毒、鲜蛋卫生管理等方面还处于初级阶段,因此鲜蛋的安全问题比较显著。

    从蛋的消费方式来看,主要以没有任何加工过的鲜蛋消费为主,鸭蛋的加工比例相对较高,主要用于生产皮蛋、咸蛋、糟蛋等成品蛋,而占鲜蛋总量80%以上的鸡蛋加工程度较低,只占生产总量的4%左右。一些发达国家如美国、日本、加拿大、德国,规定禽蛋产出后必须经过处理成为清洁蛋后才能进入市场流通,禽蛋的清洗消毒率接近100%,而加工后的蛋占30%40%。因此我国蛋品的加工才刚起步,发展潜力巨大。

2  我国鲜蛋生产及加工存在的问题

2.1  鲜蛋存在的卫生及安全问题

    由于我国鲜蛋主要以最原始的未加工状态出售,鲜蛋的安全及卫生问题是:

    ①鲜蛋表丽不洁,有较多细菌及致病菌,没有经过消毒,存在较大的安全隐患。

    ②有些蛋液加工企业,在生产蛋液时,不经清洗这一环节,直接打蛋,使蛋壳表面的粪便、饲料、血渍和破损蛋液等在加工时带入食品中。

    ③我国鲜蛋从生产到消费,有多达6%的蛋破损率,由于部分脏蛋、破损蛋的污染,部分蛋在消费过程中变质。以上原因使我国蛋品安全的现状不佳,长期以来中小型蛋鸡企业生产条件没有多少改善,鲜蛋就地加工企业更少。

2.2  食品企业、餐饮业的鲜蛋利用情况

    鲜蛋是许多食品的重要原料,在焙烤食品、肉制品、儿童食品、蛋黄调味品中用量比例都较大,但是在加工这些食品的企业中,除少数大型食品企业有条件利用加工的冰蛋、蛋液、蛋粉等作为原料外,几乎全部的中、小型食品企业所用的与蛋有关的原料都是本企业外购鲜蛋后,采用人工打蛋进行生产。这种企业自己打蛋的做法存在较多问题:鲜蛋运输过程中破损加大,增加了运输成本;人工打蛋前没有经过清洗,蛋液中污染杂质多;裂纹蛋、硌窝蛋等在打蛋时没有拣出,可能有致病菌的污染;用量较大的食品企业,人工打蛋增加劳动成本。

    另外,大饭店、食堂等餐饮业用蛋量也很大,这些餐饮企业存在着和食品企业同样的问题,即卫生、安全、成本这三大问题。

2.3  “洁蛋”无法解决绝大多数人鲜蛋消费安全问题

    “洁蛋”是近几年鲜蛋消费的一种方向,它是经过蛋壳表面清洁、除菌、涂膜后洁净的蛋,让一小部分消费者享受到了安全的鲜蛋。但是由于售价比普通鲜蛋高一倍,这部分鲜蛋在超市中销售的数量有限,只是满足高收入家庭的需要。

    但是,“洁蛋”的发展却是可以预见的,鲜蛋清洁消毒在中华人民共和国《食品卫生法》中第6条中提到:凡生产蛋制品的单位,首先对鲜蛋进行清洁消毒处理,均应建立化验室,每批产品,须经卫生质量检验合格后方可出厂,凡不符合卫生标准的产品,不得出厂销售。

2.4  蛋壳的利用问题

    蛋壳是优良的钙及蛋白质来源,打蛋后蛋壳和壳内蛋液的总量约占蛋重的13%16%,数量巨大,但是食品企业、餐饮业打蛋后的蛋壳被当做垃圾扔掉了,造成了很大的资源浪费,有的处理不当成了污染源。

2.5  科研成果众多但没有形成根本解决方案

    近年来,我国蛋品工业有了很大的发展,在以高校、科研院所为主要科技力量的努力下,市场上深加工蛋品的种类增多,“洁蛋”、液体蛋必将成为鲜蛋消费的主要形式,禽蛋中有效物质的分离和提取及综合利用研究方面都取得了新的成果,这些成果为我国蛋品产业的发展打下了基础。以上研究成果点比较多,深度也达到了一定的水平,但是,没有形成一个完整的、全面的综合提升蛋品安全及加工水平的解决方案。全面的解决方案应根据我国绝大多数禽蛋生产加工企业的实际情况,以最低的生产成本、最节能环保的加工方式、最适合市场的产品(简称“三最”),将鲜蛋(包括蛋清、蛋黄、蛋壳)全部加工并加以综合利用。

2.6  鲜蛋出口遭遇“绿色壁垒”

    欧美国家对带壳鲜蛋的出口有一系列的标准,有些已成为世界上通用的标准,而我国一直未采用相关的标准以指导生产,从而出现了“绿色壁垒”。这样一来,国外的蛋产品很容易不断地流入我国市场,而我国的鲜蛋产品无法进入国外市场,导致国内市场供大于求,而国外市场又供不应求。

3  绿色、覆盖性鲜蛋综合加工技术及安全体系的建立

    之所以提出绿色、覆盖性鲜蛋综合加工技术,是基于蛋品安全及加工技术的“三最”解决方案,而不是局部性的、小范围的、片面的解决方案。其中,绿色是指节能、环保;覆盖性是指投资少、见效快、技术难度低、可推广性强,可以在广大的农村、乡镇、个体企业以及大、中、小型禽蛋生产企业中广泛利用;而综合加工技术是指对蛋壳、蛋清、蛋黄等的综合利用技术。

    根据我国80%以上的鲜蛋生产都是在中小型企业和以家庭为单位生产的,加工率只有4%这一现状,提出了以天然洁蛋的加工、蛋液生产、蛋壳利用三方面全面解决方案,将鲜蛋的60%70%加工成“天然洁蛋”,30%40%加工成液蛋、蛋粉等,将打蛋后的蛋壳全部加工成饲料或用于其它的目的,其中心思想如下:

    建立大企业带动机制:大中型鲜蛋生产企业可以自行建立“天然清蛋”的加工、蛋液生产、蛋壳利用的加工体系,并将周边的小型鸡场生产的鲜蛋纳入其中,带动禽蛋加工整体水平上升到一个新的高度。

    建立产地加工机制:以农村禽蛋产业合作社为依托,将禽蛋养殖户的鲜蛋集中进行加工,并组织起有效的营销渠道,提高蛋品的安全性及蛋农收入。

    建立液蛋的加工、配送机制:液蛋的主要用户是食品加工企业及餐饮业,应引导他们使用分装好的全蛋液、蛋黄液、蛋白液作为产品的原料,使其改变液蛋使用方式,也是全面解决方案的重要环节。适合于食品加工企业和餐饮业的液蛋产品形式、包装方式、配送方法的建立也是全面解决方案的关键步骤。

    详细的设计思路见图1略,整体方案安全、方便、节能、环保且营销渠道明晰。

4  天然洁蛋的生产技术

    所谓的“天然洁蛋”是指蛋壳表面清洁的正常蛋,没有显著粪便、饲料、血渍等污物,没有物理损伤,表面杀灭了致病菌和绝大多数微牛物的鲜蛋,它不同于现在市场上销售的“洁蛋”。

    现在超市中少量销售的“洁蛋”也称“清洁蛋”、“保洁蛋”等,它是经过蛋壳表面清洁、除菌、涂膜、检验、分级、打码、包装的鲜禽蛋。这种加工方法虽然使蛋壳表面得以清洁,杀死了致病菌和微生物,但是也存在很多缺点:

    ①浪费水(清洗过程需要很多水)

    ②不环保(洗涤剂、消毒剂进入下水中)

    ③不低碳(干燥、加工设备的运行需要能量)

    ④生产费用较高(包括运输、清洗、涂膜、干燥、人工费、设备、管理等费用)

    ⑤由于清洗剂、消毒剂、涂膜保鲜剂及喷码用的油墨可以通过蛋壳的气孔渗入到蛋中去,所以“保洁蛋”增加了新的安全问题;

    ⑥由于市场售价较高,销售期长,所以消费时“保沽蛋”并不是很新鲜。因此,“保洁蛋”加工在实现蛋壳“干净”的同时,却带来了更多水资源的浪费、化学物质的污染和能源的过多消耗等问题。

    然而,鲜蛋产下来并非都是“脏蛋”,大约60%70%的鲜蛋蛋壳表面是清洁、完整、非异形的,如果将这部分蛋与脏蛋利用人工或机器分开,再经过验蛋、除尘、杀菌或加香、包装等简单的加工方法,就可加工成为清洁杀菌的鲜蛋—“天然浩蛋”。

    研究表明,“天然洁蛋”与“洁蛋”的加工方法相比,具有节能、节水,对蛋内无污染的特点。

    1略与图2略、3略是3种蛋——“洁蛋”、鲜蛋、“天然清蛋”,在常温(1525)保存情况下,蛋表面的菌落总数、蛋黄指数和失重的变化情况。

    从菌落总数变化趋势看,“洁蛋”蛋壳表面的菌落总数呈上升趋势,主要是因为蛋壳表面的涂膜剂为细菌提供了繁殖所需的营养,而普通鲜蛋和“天然洁蛋”均呈下降均势。从蛋黄指数看,当贮藏天数为45d时,3组蛋的差别最不明显。从失重率这一指标看,鲜蛋组失重最小,“天然洁蛋”的失重最大,两者相差0.7%

5  液蛋的加工技术

    将不能加工为“天然洁蛋”那部分脏蛋、硌窝蛋、裂纹蛋、异形蛋等,集中起来加工成液蛋,是最安全、洁净的加工方法。

    脏蛋、异形蛋用水清洗后利用机械打蛋,生产全蛋液,对于硌窝蛋、裂纹蛋等,利用手工处理,在尽量避免污染的情况下打蛋生产全蛋液,如果有条件的话,还可以将蛋黄、蛋清分离,分别制成蛋清液、蛋黄液,供不同的用户使用。

    液蛋的加工技术已经比较成熟,应重点研究解决的是这些蛋液的包装、保存、配送方案,做到方便用户使用,减少用户的费用。

6  蛋壳的加工技术

    打蛋后蛋壳及壳内残留的蛋液占蛋总量的13%16%,如果蛋壳处理好,既可以变废为宝,又可以减少对环境的污染。

    打蛋后的蛋壳由两部分物质组成:蛋壳和蛋内黏附的蛋液。蛋壳主要是由94%97%无机物和3%6%有机物组成的,其中碳酸钙占93%、碳酸镁占1.0%、磷酸钙和磷酸镁占2.8%;有机物主要为胶原蛋白质,还有水分和少量脂质。蛋液约占蛋壳重量的30%,其余是蛋清液,蛋黄占很小的比例。

    对蛋壳的加工技术研究成果很多,如溶菌酶的提取、各种钙盐的生产、蛋黄膜化妆品生产、唾液酸的提取等,都是很好的蛋壳利用的解决方案,但是对于不具备雄厚资金、良好营销能力的企业,利用蛋壳生产加工以上产品较为困难。最好的解决方案就是将蛋壳及其中的蛋液加工成鸡饲料,用于补充钙质和蛋白营养。

    具体加工方法是:蛋壳收集到耙式干燥器中,真空干燥并高温杀菌后,经粉碎制成富含钙、磷及蛋白质的饲料。经检测,这种饲料每100g含碳酸钙、磷酸钙90.2g,碳酸镁、磷酸镁2.1g,蛋白质6.8g,其它物质0.9g

    并且,经过高温杀菌,产品中的所有致病菌都被杀死,所以是一种十分安全的鸡饲料补充钙的良好来源。

7  咸蛋黄产品的加工

    咸蛋黄被大量用于月饼、蛋糕、蛋黄包等高档的中式加工食品,在各种风味菜肴及凉拌菜中得到了广泛的应用。还有一些号称“蟹黄”的菜肴也是用部分咸蛋黄替代真正的蟹黄。随着咸蛋黄加工的创新食品层出不穷,对咸蛋黄的需求量越来越大。将蛋黄与蛋清分离,蛋黄放人可以加热、搅拌的不锈钢容器中,加入蛋黄腌制剂,搅拌均匀,在一定的温度下腌制4872h,加热熟化后,经搅压、杀菌、成型等工艺得到成品。成品可以是各种形态,如圆形、方形等,大小随需要而定,供应食品加工企业。也可以直接玻璃瓶包装,供应饭店、食堂等餐饮企业使用。

8  展望及意义

    绿色、覆盖性鲜蛋综合加工技术是一个简单、可操作性强、全面解决蛋品安全及综合利用的技术,它可能改变我国传统的鲜蛋生产、消费模式,破解我国蛋品安全生产中多年来存在的问题。让“洁蛋”消费不再是高收入阶层的专利,广大消费者也能享受质优价廉的“天然洁蛋”。

    其意义在于:

    ①全面改变了蛋品生产、加工及营销模式;

    ②提高了蛋品的整体安全性,放心消费安全且廉价的鲜蛋及蛋制品;

    ③“天然洁蛋”是一项节能、节水、生态循环农业、绿色加工产业,以大中型企业及禽蛋农业合作社为依托,实现产地加工,达到减少鲜蛋破损率、减少运输成本及劳动力成本的目标;

    ④蛋液是许多食品企业的原料,采用产地加工生产蛋液,可以减少运输、生产费用,将清洗蛋的水用于冲洗鸡舍地面的粪便、灌溉农田,蛋壳加工为鸡饲料,做到完全利用,成为循环经济的一部分。    绿色、覆盖性鲜蛋综合加工技术具有易掌握、投资少、易推广、环保的特点,适合全国大部分地区大中小型禽蛋企业及农村蛋禽养殖合作社,是一项低成本、高覆盖、节能节水、环保的蛋品安全生产体系,可以在很大程度上提高鲜蛋消费的安全性。

    作者单位:(北京农学院食品学院,北京 102206)

    文章采集:caisy

    注明:2008年北京教委科研项目(M200810020003

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