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芥菜腌制加工方法
日期:2012-06-12 作者:佚名 来源:寿光蔬菜网 点击:
     原料:芥菜100公斤、盐10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜,且叶柄肉质无老化现象。

  腌制方法:将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除,再用清水洗净、晾干,约5~6天后,即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐,再将芥菜放入,放入时切口朝下,每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满,尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次,一星期后再倒缸一次,最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时,再取出进行加工。

  加工方法:芥菜腌制好后,将咸菜坯和水按1∶3的比例浸泡退咸捞出后,对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分,再与咸菜混合搅拌均匀,接着装袋包装,进行真空封口。经加热杀菌处理后,即可冷却风干、装箱入库。

  腌制加工后的芥菜,具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。

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