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香椿的腌制技术
日期:2012-06-12 作者:佚名 来源:寿光蔬菜网 点击:
     香椿,又名香椿芽、香椿尖,以其浓郁的清香、柔嫩的质地与独特的风味而走俏市场,深受人们青睐。而通过新工艺腌制的香椿,不仅味道更鲜美,而且便于久贮和运销。

  一、原料处理采摘新鲜、柔嫩的香椿芽,摘除老梗、黄枯叶等不可食的部分,放入洗涤槽中,用流动清水充分洗涤干净,捞出沥干水分。

  二、热烫将香椿放在沸水锅中,热烫30~60秒钟,以烫透为度,捞出迅速用冷水冷却。

  三、腌制由于香椿含水分较少,在入坛腌制时需按原料的1/2加入水,并按总量25%的量加入食盐,一层菜加入一层盐,最上面再撒些盐,并用席子与竹块捂住坛口,用石头压紧。

  四、后熟入坛3天后,即可翻坛,以后约7天1次,共翻3~4次。经过2个月的后熟期,即成为成熟盐坯。

  五、脱盐将香椿盐坯放入清水中,漂洗脱盐60分钟,捞出,沥干水分,然后切成2厘米长的段。

  六、调味按香椿的重量,取白糖2.5%,味精0.2%,醋、酱油少许,苯甲酸钠0.05%,加入脱盐后的香椿段中,搅拌均匀,然后装入消毒过的瓶子中,密封即成。

    文章采集:wangjj

 

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