杏(Prunu s armeniaca L.)是蔷薇科落叶乔木植物，原产于我国，已有3500年的栽培历史。我国是全球杏制品主要供应地之一，生产出的鲜杏及杏制品质优价廉，主要出口到欧美、日本等发达国家。近年来我国各省、自治区的杏种植规模不断扩大，杏栽培面积近200万平方米，产量约104万吨，杏资源非常丰富。因此我国杏加工产业的发展潜力巨大。

    1  产业的现状

    杏以鲜食为主，加工比例不高，跟其他水果相似，杏加工产品种类比较单一。近年来，随着保健食品的发展，杏果实中各种活性物质(主要是杏仁油)的提取研究越来越深入，提取率也在逐渐提高。

    1.1  杏制品的加工

    杏加工制品主要有杏干、杏浆、冷冻杏丁和罐头。杏浆主要作为饮料商的原料，60%用于做果汁；近年来，由于饮料产业的发展，利用仁用杏加工下脚料杏渣发酵杏果醋、杏果酒，以及利用杏汁加工杏果汁复合饮料等研究也逐渐趋于成熟。

    1.1.1  杏干

    杏干是采用天然野生半野生鲜杏，清洗去核后，经太阳光暴晒而成。杏干是干果精品，含有丰富的纤维素，对改善肠部运动缓慢十分有效；杏干富含的钾元素可以有效调节人体血压；杏干含有丰富维生素A，有防止夜盲症和视力减退的作用。新疆是我国唯一的杏干产区，年产杏干5万吨，主要集中在南疆地区。目前，果农采用的是传统露天摊晒工艺，把大部分鲜杏制成甜杏干或黄杏干。新疆甜杏干作为国内外市场知名的干果产品，因其色黄，味甜，肉质厚等优良口感，而受到消费者青睐，但优级品率低。

    1.1.2  杏浆

    浓缩杏浆是经破碎、打浆、浓缩、杀菌等工艺制成的杏初级产品，我国2007年年产量约2.3万吨，是最大的杏浆生产国，生产和贸易量占全球比重的50%以上。自2001年，新疆屯河投资股份有限公司、新疆华隆农林业开发有限公司、冠农果茸股份有限公司、德恒现代农业科技有限公司等四家公司从意大利引进具有国际先进水平的杏浓缩浆生产线以后，浓缩杏浆成为杏加工产业的重点产品，生产能力达7万吨。2004年加工鲜杏7万吨，生产杏浓缩浆2.45万吨，产品全部出口创汇，创汇额达2770万美元。

    1.1.3  杏果醋

    杏果醋是以杏浆或杏渣为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，具有营养丰富、风味优良的特点。李文慧等研究了以杏皮渣为原料的果醋饮料生产工艺，确定了酿制杏皮渣果醋的最佳工艺参数，筛选出最佳醋酸菌是LB-2001，果醋酿制过程中添加剂SO₂含量≤30mg/L，醋酸发酵结束后，加入食盐的浓度为0.1%-0.15%，采用115℃/2min超高温瞬时杀菌。用该工艺酿制出的杏果醋饮料香味独特，口味纯正。

    1.1.4  杏果酒

    杏果酒是以杏浆或杏渣为原料，经酵母发酵酿制而成的一类低度酒精饮料。杏果酒营养丰富，除乙醇外，还有糖、有机酸、酚类及维生素等，因而也具有保健功能。杏果酒不仅可以促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功能，而且其中大量的多酚物质也能起到抑制脂肪在人体中的堆积作用。马荣山，韩韬确定了杏果酒发酵的最优工艺参数：温度为24℃，糖度为22°Bx，接种量为8%，初始pH值为4.0。李宝坤等确定了杏白兰地的发酵条件：温度23℃，起始糖度26%，接种量3%，自然pH。发酵后的杏汁经离心分离、蒸馏、进行人工催陈，最佳的陈酿条件：添加0.16%橡木片，交替变温处理。

    1.1.5  杏复合饮料

    杏饮料酸甜可口，营养丰富，将其与其他产品按一定比例混合，制作出具有更佳口感的复合饮料为杏加工产品开发提供了新的方向。米娜瓦尔·艾买捉等开发了杏酸乳新产品，其产品中杏浆与鲜牛乳质量比为1:7，口感酸甜可口，蛋白质含量为3.9740g/100mL，维生素C含量为0.806mg/100g。项惠丹和许时婴确定了由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合果蔬汁的配方：杏汁体积分数50%、南瓜汁体积分数40%、胡萝卜汁体积分数10%、蔗糖质量分数3%，添加1.5g/L耐酸性CMC-Na，该复合果蔬汁的色泽诱人，风味独特，稳定性良好。

    1.2  杏果实中活性物质的提取

    杏果实中含有大量的活性物质：杏仁中的活性物质主要包括杏仁油、苦杏仁苷、苯甲醛、杏仁蛋白；杏种皮中主要是黑色素和膳食纤维；杏果肉中的活性物质主要有水溶性多糖、挥发油、多酚物质、香气成分、色素及不溶性膳食纤维等。

    1.2.1  杏仁中活性物质的提取

    杏仁中的活性物质主要包括杏仁油、苦杏仁苷、苯甲醛、杏仁蛋白。刘邻渭曾介绍一种简易而合理的苦杏仁成份综合提取方法，采用该法可依次得到苦杏仁苷，苯甲醛，杏仁蛋白，杏仁油和杏仁渣饲料。

    杏仁中最重要的活性物质是杏仁油，目前对其提取的研究也最为深入。甜杏仁油气味清香，  含有丰富的油酸、亚油酸、少量的亚麻酸和脂溶性VE等成分，具有抗氧化，保护细胞膜、延长血红细胞寿命和降低LDL(低密度脂蛋白)、血清胆固醇水平，利于血管软化，  具有防治高血压、高血脂及心血管疾病的疗效。在化妆品、医药、香料工业中也有较大的应用潜力。目前我国提取杏仁油的主要方法为压榨法和浸出法，此外还有索氏提取、水酶法、超声波萃取、超临界CO₂。

    杏仁中的蛋白质，是一种优质的植物蛋白源，可作为良好的蛋白质强化剂。杏仁中大部分蛋白质都可溶于水、稀盐、稀酸或碱溶液，少数与脂类结合的蛋白质则溶于乙醇、丙酮、丁醇等有机溶剂中，因此，可采用不同溶剂提取分离和纯化蛋白质及酶。目前，较好的杏仁蛋白提取方法有酶提取法、活性蛋白提取法、反胶束提取法、盐碱两步浸提法。

    苦杏仁中的苦杏仁苷具有抗癌、镇咳平喘、镇痛等作用，含量为3%-4%。目前，日本、美国和墨西哥等国已生产了苦杏仁苷针剂、片剂、粉剂和苦杏仁苷的疗效食品添加剂，我国也有苦杏仁苷的生产和研究。苦杏仁苷的提取可采用水提取法或乙醇回流法。吴迪分别采用超声波提取和乙醇回流提取苦杏仁苷，提取率均在97%以上。

    1.2.2  杏种皮中活性物质的提取

    杏种皮是杏仁深加工过程中产生的下脚料，约占杏仁质量的5%。姚增玉等的研究表明杏种皮黑色素适宜于用0.5mol/L的NaOH在60℃下提取2次，每次12h，提取应在氮气下进行，以防止黑色素的过度氧化。在该工艺条件下，经过酸水解和进一步有机溶剂洗涤及反复沉淀纯化以后，可从5g杏种皮中得到黑色素237mg，得率为4.73%。郭文娟等经研究确定了杏种皮膳食纤维提取的最佳工艺条件为：碱溶液质量分数1%，浸提温度50℃，浸提时间7h，料液比1:8。

    1.2.3  杏果皮中活性物质提取

   杏渣是生产杏浓缩浆的副产品，大多用作饲料，产品附加值低。近来随着研究的深入，从杏渣中提取各种活性物质的工艺逐渐改进，提取率也逐步提高。

    郭永霞等优化了果皮中多糖提取工艺参数：料液比l:26(mg/mL)、提取时间2.8h，提取温度94℃，在此条件下，多糖提取率为3.44%。

    郭金喜等采用化学法水解淀粉、蛋白质、脂肪，提取杏渣中不溶性膳食纤维。其研究表明，碱作用提取的最佳工艺条件为：pH值为12，温度为60℃，时间为80min，固液比为l:15;酸作用提取的最佳工艺条件为：pH值为2.0，时间100min，温度50℃，固液比1:15；不溶性膳食纤维得率为69.25%。

    香气成分是构成和影响果品鲜食、加工质量及典型性的主要因素。陈美霞对蒸馏-萃取法与固相微萃取法提取杏中香气成分。

    潘杨等对杏渣色素的提取进行了系统研究，结果表明：杏渣色素的最大吸收波长=410nm，最适宜的提取剂为乙醇，最佳的提取条件为：提取剂浓度为70%，提取时间为2.5h，提取温度为70℃。窦芹等以杏渣为原料研究杏渣的颗粒度及提取方法等因素对类胡萝卜素提取效果的影响，结果表明以乙酸乙酯为浸提溶剂、以40-60目颗粒度的杏渣为提取原料、液料比为6:1(V/m)、在55℃温度条件下浸提60min、提取3次，能达到较好的提取效果。

    2  存在的问题

    2.1  杏加工研究的区域发展不平衡

    我国现行产量过万吨的省是新疆，河北，甘肃，山东，山西，辽宁，内蒙古，陕西，北京，黑龙江。但是目前关于杏加工各方面的

    研究成果多集中于新疆，其他省份的研究相对较少。

    2.2  杏加工专用品种筛选研究不够深入

    加工品质评价与专用品种筛选是建立加工产业体系的基础和前提，  但国内有关杏加工品质评价方面的研究却鲜有报道。同时，一家一户的小规模杏种植结构严重制约了加工品种基地的发展。

    2.3  研发能力不足，科研成果转化率低

    我国杏产品加工科技含量低，附加值低，缺乏深加工产品。企业与高校、科研院所联系松散，缺乏坚实的科技支撑体系，致使我国杏深加工技术研究能力不强，即使有成果也很难投入生产，导致我国杏产品技术含量不高、品种单一，无法满足不同消费层次和消费群体的需求

    2.4  杏加工技术标准及全程质量控制技术体系不完善

   我国杏加工产品现行标准存在内容不健全、体系不完善、技术指标落后、与国际不接轨等问题。特别是有害微生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距大，不能与国际市场接轨。

    3  建议措施

    根据我国杏加工业的现状和存在问题，杏加工产业的发展应当以市场需求为导向，确立我国杏加工业发展重点和发展模式，科学构建我国杏加工业技术创新体系，迅速提高我国杏加工业的技术水平，推进我国杏加工业实现跨越式发展。

    3.1  搞好优质加工原料基地建设

    一方面要按不同加工产品的原料要求培育种植适宜加工用的杏品种；另一方面按绿色食品和有机食品的规范进行果园管理，控制化肥、农药等使用。

    3.2  强化企业与科研院所的合作

    建立科研院所和大学与企业多单位参与、分工协作、高效运作的项目管理机制和科技攻关新模式，突出企业的创新地位，加强信息沟通，共同促进杏加工技术和产业快速发展。

    3.3  实现杏产业化发展

    尽快改变目前我国杏加工企业多、规模小、效益差的现状，加强企业间的整合、兼并、重组，完善企业机制，形成产业化发展规模，培育我国杏加工行业的龙头，提高抗风险的应变能力，树立企业品牌。

    3.4  坚持可持续发展战略

    坚持杏加工技术与产业的可持续发展，把杏加工业发展与环境保护紧密结合起来，开发杏综合加工技术，控制杏加工污染，推进杏加工产业的清洁生产，加强杏加工原料基地的环境监管，促进杏加工业的可持续发展。

    作者单位：中华全国供销合作总社济南果品研究院

    文章采集：caisy