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酸番茄加工的技术
日期:2012-06-15 作者:佚名 来源:寿光蔬菜网 点击:
 

    一、主要原辅料原料:选用无病虫害的青番茄50公斤。辅料:红辣椒粉、辣根、芹菜各750克,蒜头812克,丁香62克,苏联香草620克,食盐3公斤,苯甲酸钠250克,果醋1.5公斤。
  二、操作要点1.选料、清洗:选取未成熟的青番茄,用清水洗干净,沥去水。2.打眼:将番茄平摆于木板上,手持打眼器向下拍打,每个番茄打眼若干个,要求每个眼要穿透。打眼的目的是使汤汁进入番茄内,使其易于下沉。3.配香料、盐水:粗制酸番茄的香料配方为,每50公斤青番茄用红辣椒粉、辣根、芹菜各375克,蒜头812克,丁香粉31克,苏联香草310克,于容器内混合均匀,酿成香料待用。每50公斤青番茄用水15公斤、食盐1.5公斤、苯甲酸钠125克,配好后入锅中搅匀煮沸,即为盐水。4.装坛:将青番茄放入坛中,每装一层番茄匀撒一层香辛料,至装满坛为止,然后将混合盐水灌满坛中。5.封坛口:在坛口盖2层油纸,用绳子捆牢,纸上再糊上水泥调黄沙,然后密封。封坛口最好在加汁后2小时内完成,不然坛内的番茄开始发酵,酸气外溢而散失。坛口必须封严,不能透气,封后不到发酵期满切勿开坛。为防止发酵过度,在发酵期后经一定时间必须更换汤汁。6.精制:精制酸番茄所用的香料及盐水配方,除不用蒜头,加果醋和水各1.5公斤外,其余与粗制酸番茄相同。首先将水、食盐、苯甲酸钠放入锅内,再将香料装入布袋,煮沸半小时左右,然后过滤,再加入果醋,即可泡制。制作过程:打开粗制酸番茄坛口,使番茄在原汤中洗去附着的香辛料;然后将番茄切成1.5厘米的圆片,装瓶称重后灌满汤汁,将瓶盖拧紧。7.标准:成品色彩光亮,口味清脆,酸辣有味,果味浓郁,汤汁清澈透明。

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