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玉米粉制麻杆糖技术
日期:2012-06-15 作者:佚名 来源:食品伙伴网 点击:
 

    一、将25公斤玉米面粉,掺上50克淀粉酶拌匀,放入铁锅内加入冷水52.5公斤,用锅铲或棍棒搅拌到无疙瘩时再生火熬熟成粥。
  二、将熬熟的玉米粥舀入大缸内,加冷水22.5公斤;用温度表测量,当粥温降到70度时,再加50克淀粉酶,用棍子棒搅拌,使其糖化。
  三、将糖化后的玉米粥过滤到另一口缸里,过滤完后将滤汁全部倒进锅里,用急火熬2小时,使其变成稠状。当翻滚的粥汁呈鱼鳞状时改为漫火;用浓度表测量,当浓度达到35度,用棍棒挑起来成丝状的糖稀时停火。
  四、将熬成丝状的糖丝倒在平底锅里,再将平底锅置于更大一些的盛冷水的容器中,让糖丝迅速冷却。当糖稀冷却至不烫手、不粘手时,再从平底锅中取出来扯长。
  五、将扯长的糖丝套在抹过食用油的木桩上,分别用双手抓住反复拉扯,便其由褐色变为白色,成为传统的皂糖。
  六、将扯好的皂糖放在案板上,用刀切成条块,再滚上事先炒熟的芝麻,即成为麻杆糖。

    文章采集:wangjj

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