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夹心藕糖的制作
日期:2012-06-15 作者:佚名 来源:食品伙伴网 点击:
     一 选择原料与处理

  选用成熟肥大的新鲜莲藕,直径8cm左右。用自来水洗净污泥杂质,置沸水中或蒸笼上加热5—10分钟,用竹片或不锈钢刀刮去外皮,或采用机械去皮。将去皮后的莲藕切成5的薄片,称重。

  二 酸漂

  取与藕片等重的水,用盐酸调节ph值至2。将藕片倒入其中浸4—6小时后用流动的清水漂洗2—3小时,沥去表水称重。

  三 糖煮

  先配与藕片等重量的40%糖液,加热至沸,将藕片投入其中,继续加热至105℃,维持20分钟,再加入为藕重1/6的白砂糖,加热使糖全部溶解并不停地搅拌到藕片开始结砂时,停止加热,在余热下,搅拌至结砂。

  四 干燥

  将藕糖片摊于烤盘上置55℃下烘干2—3小时,至表面干燥时停止加热,令其自然冷却后称重。

  五 配糖、夹心

  取出糖藕片重1/10的干糖粉和1/20的可可粉掺匀,用蛋清或稀琼脂浆制成糊状的可可糖浆。先用大小相似的糖置于烤盘上在60℃下烘到夹心干燥,冷却后包装,即为成品。

    文章采集:wangjj

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