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杂粮醋的加工
日期:2012-06-15 作者:佚名 来源:黑龙江农业信息网 点击:
     近年来,随着人们保健意识的增强,杂粮及杂粮饮料,杂粮酒开始在市场上大行其道。在杂粮资源丰富的地方,不妨加工杂粮醋,以切实增加农民的收入。

  原料配比:

  其原料配比有几种方案,可根据原料来源进行选用。

  配方一:高粱100千克、大曲62.5千克,用水量在蒸煮之前75千克,蒸后180千克、谷糠100千克、食盐6千克。

  配方二:甘薯干100千克、曲50千克、酵母液40千克、醋酸液50千克,用水量蒸前275千克,蒸煮后125千克,粗谷糠50千克、细谷糠175千克、食盐10~15千克。

  配方三:湿淀粉渣、鲜酒渣各160千克、麸皮和谷糠各100千克、曲40千克、酵母20千克、食盐12千克。

  配方四:米糠50千克、麸皮50千克,曲20千克、醋酸液80千克。

  粉碎蒸熟:代料酿造一般都要通过原料粉碎这一工序,并煮熟。使原料加大与微生物的接触面,有利于发酵。同时,也有利于原料糊化均匀。淀粉蒸熟后,可加速糖化作用。

  拌曲制醋:把煮熟的原料焖放10-20分钟后,即可摊开晾至40℃以下,然后拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17~18℃时,即可入缸制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高,有抑制杂菌的作用,从而提高醋的品质。

  入坛发酵:把拌曲后的原料装入发酵缸或池内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵作用,要求温度为28~30℃,经33小时发酵后,料温度升高到39℃时就要进入到发酵阶段,通常温度要控制在40℃左右为好。同时要均匀地翻动,并掺入谷糠,增加疏松程度,供氧增温,以利醇化。大约7天,料温就下降,说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。

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