中国是猪肉生产和消费大国，猪肉产量占世界猪肉产量的近一半。猪肉是我国居民消费的主要肉类食品。猪肉价格受养殖数量、生猪质量、需求量等诸多因素的影响，波动强烈且不易判断。北京市经济发展较快，居民收入和消费水平不断提高，猪肉需求有一定的增长空间，了解消费者对猪肉质量和数量的需求对养猪业发展有重要意义。

    瘦肉精是一类动物用药，包括菜克多巴胺(Ractopamine)及克伦特罗(Clenbuterol)等多种药物，属于乙类促效剂，化学性质稳定，具有加强脂肪分解、促进蛋白质合成等作用，主要经尿和胆汁排出，残留部分主要蓄积在肝脏、肺脏等内脏组织，有毒副作用。将瘦肉精添加于饲料中，可以提高动物的瘦肉量并减少饲料使用量，从而降低饲养成本。考虑到其毒副作用，各国开放使用的标准不一。西方国家一般不消费猪内脏，目前包括美国在内的24个国家允许使用莱克多巴胺，而包括中国在内的160多个国家禁止使用瘦肉精类物质。

    2011年“3·15晚会”上报道了“瘦肉精”事件后，北京地区的猪肉价格不降反升，主要是由猪肉供应量减少、人工成本和饲料成本上涨等因索共同造成。这不仅仅反映食品质量安全问题关系民生，也促成了我们调查和分析北京市猪肉消费市场的情况及变化，并探讨畜牧技术如何在猪肉生产中发挥积极作用。

1  调查方法

    2011年7月，以实地走访与问卷调查相结合的方式，在北京市海淀区、朝阳区、东城区、西城区4个城区人口相对密集的超市、农贸市场、公园、社区等地，对消费者进行随机调查。调查问卷由被调查者的基本信息、猪肉选择倾向、“瘦肉精”事件及畜牧相关问题4个部分组成。共完成调查问卷921份，其中有效调查问卷910份。

    使用EXCEL 2007对调查数据进行统计分析，对“瘦肉精”事件前后猪肉消费情况、消费倾向进行对比分析。

2  调查结果及分析

2.l  调查人群结构分析

    被调查者的年龄、家庭平均月收入情况分别如表1略、表2略所示。

    可以看出，参加调查的消费者年龄分布比较均匀。家庭人均月收入以2001～6000元之间的家庭居多，超过总调查人数的60%，其中家庭收入2001～4000元之间的调查人群最多，约占总调查人数的40%。据国家统计局2010年数据显示，北京地区人均月收入为2422.75元，两者较为一致，说明本调查结果具有一定的代表性。

2.2  消费者的猪肉消费特点分析

2.2.l  购买考虑因素——质量第一，价格第二

    从图1略看出，消费者购买猪肉时考虑的最关键因素有2个，即猪肉的质量和价格，占比分别在45%和20%左右。相对于价格而言，猪肉质量在消费者心中占据更重要的地位，消费者普遍认为，质量保证，健康才能得到保证，才能吃得放心。

    此外，消费者选购猪肉时也会考虑猪肉部位和品牌因素，而购买是否方便、服务态度优劣等因素考虑得较少，不到10%。

2.2.2  能够接受的猪肉最高价格有限

    调查发现，随着猪肉价格的上涨，选择消费的人数逐渐下降。鲜猪肉单价在40元/kg以内为绝大多数人接受，占总人数的90.77%，而能够接受40元/kg以上的人数不到10%。不同收入水平的消费者能够接受的猪肉最高价格差异不显著(P<0.05)，表明消费者能够接受的猪肉最高价格有限。

2.2.3  猪肉部位选择范围广：五花肉、里脊肉最受欢迎

    部位是消费者在选购猪肉时看重的第三大因素。调查发现消费者选择的猪肉部位范围广，其中五花肉和里脊肉最受欢迎，其次是后腿肉等(表3略)。

2.2.4  对猪肉品质认知度高

    根据不同部位将猪肉分为4个等级。特级：里脊肉；一级：通脊肉、后腿肉；二级：前腿肉、五花肉；三级：血脖肉、奶脯肉、前肘和后肘。

    关于“是否赞成猪肉按不同等级定价”的问题，69.87%消费者持赞成或比较赞成观点，20.75%表示无所谓，不赞成的仅为9.38%。可以看出，北京市消费者对市场上猪肉品质认知度较高。

2.3  “瘦肉精”事件对猪肉及猪肉制品消费情况的影响

2.3.l  消费者对“瘦肉精”事件了解程度较高

    调查结果显示，刘于2011年“3.15晚会”曝光的河南双汇“瘦肉精”事件，毫不知情的不到3%(图2略)，说明此事的影响范围很大，也说明老百姓普遍关注食品质量安全问题。

    近42%的消费者认为质量监督部门监督不力导致“瘦肉精”事件的发生；超过35%的消费者认为是猪场饲养时将瘦肉精作为饲料添加剂过量饲喂给生猪；认为加工厂、销售部门及其他环节出问题的不到25%(表4略)。

2.3.2  购买地点的变化

    超市是多数消费者购买猪肉的首选地点，推测消费者认为超市出售的猪肉质量有保证且价格适中。“瘦肉精”事件后，选择在超市购买的比例增加了6.05个百分点，去农贸市场购买的比例减少了6.83个百分点(表5略)。

2.3.3  猪肉消费占肉类总消费比例的变化

    表6略为消费者的家庭每月猪肉消费占肉制品总消费的比例变化统计表。可以看出，猪肉已不再是北京居民肉类消费的第一选择(比例小于50%)，而“瘦肉精”事件后，猪肉消费占肉制品总消费比例小于50%的人群从40%增至70%，表明猪肉消费量受“瘦肉精”事件影响较大。调查中发现，60%左右的消费者表示不喜好猪肉，而是以鸡、鱼、牛、羊、虾等代替。另外有15人(占1.65%)表示在“瘦肉精”事件之后不再购买猪肉食品。

2.3.4  猪肉及猪肉制品品牌选择的变化

    对鲜猪肉及猪肉制品(以火腿肠为例)的调查分析发现，事件前，72%以上的被调查者经常购买鲜猪肉，16.37%的消费者经常购买冷冻肉、腌肉、卤肉等，经常采购火腿肠有为1.59%。事件后，购买鲜猪肉的消费者比例增至79.18%，而购买火腿肠的比例降至5.99%，可见“瘦肉精”事件对火腿肠的销售有所影响。

    双汇是我国火腿肠的第一大品牌。所有受访者中，42.24%在事件前购买双汇食品，“瘦肉精”事件后，11.74%的消费者转而选择雨润、金锣或其他品牌(包括得利斯、恒慧、唐人神等)。可见事件对双汇这一品牌冲击明显，但基于品牌的影响力，其仍居第一位。而“不购买火腿肠”选项的消费者所占比例从13.39%上升为19.55%，说明“瘦肉精”事件对消费者购买火腿的意愿有明显影响(图3略)。

2.3.5  对猪肉制品信任度的变化

    随着居民生活水平的普遍提高，老白姓对食品质量安全倍加重视。调查结果显示，国内猪肉制品目前所受支持度不高。一直信任国内猪肉制品的北京居民只占26.21%，而一直不信任的占29.85%。还43.94%的消费人群因“瘦肉精”事件由信任转为不再信任。

3  总结与建议

3.l  北京市民猪肉产品消费倾向

    调查发现，北京市4个中心城区的居民收入水平普遍高于全国平均水平。北京市居民在选购猪肉时最看重的是猪肉质量，其次是猪肉价格、猪肉部位和品牌等。新鲜猪肉作为消费者心中质量最有保证的猪肉产品得到首肯，超市是消费者最信赖的购买场所。新鲜猪肉根据肉质和部位分为不同等级，消费者各有喜好，选择面广，五花肉、里脊、后腿是最受欢迎的三大猪肉部位。调查结果反映了我国一线城市居民的猪肉消费理念向猪肉质量方面发展。

3.2  “瘦肉精”事件对北京市猪肉消费市场的影响

    调查结果显示，北京市消费者对“瘦肉精”事件了解程度较高，超过97%的消费者了解或知道该事件，猪肉消费习惯也受到一定影响。“瘦肉精”事件后，约45%的消费者由信任猪肉产品转为不信任，不仅说明北京地区消费者对食品安全和质量问题的关注度较高，更说明该事件影响到了我国猪肉产品的信誉。我国猪肉产品的生产及监管亟待加强。

3.3  畜牧科技在优质安全猪肉生产中的积极作用

    “瘦肉精”事件的发生及其影响，需要畜工作者加以反思，更重要的是切实加强畜牧科技在猪肉生产及监管中的积极作用。可从以下4个方面展开：一是完善猪肉生产及需求的统计预测体系。统计分析猪肉生产及供求关系，研究世界肉类消费情况及变化趋势，结合我国猪肉消费习惯及变化趋势，以及生猪供应规模及变化趋势等，预测猪肉消费市场对猪肉的需求量，促进养猪业及猪肉产品的良性发展和有计划发展。二是相关部门需加强猪肉生产的监管力度，加强对违禁添加剂的监管，提高检测力度，对违法行为进行严厉处罚。三是猪肉生产企业应采用先进技术手段对猪肉品质及生产流程进行科学监督，重视质量自检和生产监督，维护良好品牌形象。四是利用媒体网络，积极宣传科学实用、安全简单的肉品质鉴定方法，促使民众全面了解和认知猪肉质量及安全性的判别方法。

    作者单位：(中国农业大学动物科技学院，北京 100193)

    文章采集：caisy

    注明：北京市农业局试验示范项目(20100222)、昆明市科技局重点项目(09H30302)及转基因生物新品种培育重大专项(2009ZX08009-146B)