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广东省特色蔬菜保鲜研究进展
日期:2012-06-08 作者:王海波 张昭其 邓鸿铃 李银花 黄雪梅 来源:《广东农业科学》.-2012,(2).-82-84 点击:
 

    广东省是我国特色蔬菜的最大产区之一,是蔬菜北运的重要基地。2010年广东蔬菜总产量为2718.59t,北运菜远销全国28个省区的大中城市。广东也是我国蔬菜出口大省,截至2010年.广东蔬菜出口量达到44.5t,出口到40多个国家和地区。目前,蔬菜业已经成为广东农业和农村的重要支柱产业,尤其是在粤西和粤北部分贫困地区,发展冬种北运蔬菜和高山反季节蔬菜已经成为农民增加收入的重要来源和脱贫致富的重要途径。

    广东特色蔬菜主要包括叶菜类、茄果类、瓜类、豆类、野菜类、食用菌类、鲜切马铃薯和马蹄等。其中,特色叶菜主要有菜心、芥蓝、生菜等品种,它们占广东蔬菜产量和产值的比重最大。2009年广东叶菜类播种面积达58.81hm2,产量1243.96t,产值占蔬菜产值比重58.9%。广东特色果菜有辣椒、番茄、茄子、黄瓜、苦瓜和豇豆等,在广东蔬菜生产中占有较大份额,2009年广东果菜类蔬菜产量占蔬菜总产量的32.6%。这些果菜生产季节性较强,上市集中,贮藏保鲜较困难,每年生产旺季都有大量产品因腐烂变质而损失。广东每年有相当多的蔬菜以原始状态北运销售。据商业部估计,由于蔬菜采后商品化处理和贮运保鲜技术水平低、贮运设施不足等原因,导致蔬菜采后的损耗率高达20%40%。因此,加强特色蔬菜采后处理与贮运保鲜技术研究,对推动广东特色蔬菜产业的可持续发展、提升蔬菜产品竞争力和增加经济效益具有重要意义。

    目前,广东研究蔬菜保鲜的科研院校主要有华南农业大学园艺学院和广东省农科院农产品质量安全与标准研究中心。本文综述了广东省科研团队在特色叶菜类、茄果类、瓜类、豆类、野菜类、食用菌类及鲜切菜类贮藏保鲜方面的研究进展,、

1  叶菜保鲜

1.1  菜心

    真空预冷在发达国家已作为果蔬采摘后的第一道工序,并作为果蔬入市前必须进行的标准化作业之一。陈羽白等研究发现.小批量菜心真空预冷过程只需15min,平均质量损失率为2.3%;菜心真空预冷15min后在810贮藏其呼吸强度明显减弱,外观品质下降缓慢,贮藏寿命延长。   

    低温贮藏一直是果蔬保鲜的重要手段,邓义才等研究发现,60天美青菜心在2下贮藏叶片黄化率最低、为7.8%,营养生理成分损失最小,品质保存效果及外观表现最好。随着贮藏温度的升高,叶片黄化率也越来越高。

    采用保鲜剂处理能有效延缓蔬菜的衰老,目前在菜心上研究使用的保鲜剂主要有6-苄氨基腺嘌呤(6-BA)、苯并噻重氮(BTH)、茉莉酸甲酯(MeJA)1-甲基环丙烯(1-MCP)[N-(2--4-吡啶基)-N-苯基脲1(cPPu)等。研究结果表明,2mg/L 6-BA能显著延缓菜心的黄化和衰老,抑制叶绿素降解的多种关键基因的表达;采前6h5mg/L BTH处理菜心,可降低采后菜心茎部切口的腐烂指数、黄叶率、失重率和细胞膜透性,提高茎部硬度,增强菜心的耐贮性;采用0.050.005 mmol/L MeJA处理可降低菜心茎切口腐烂指数和叶片黄化率,维持较高的Vc含量,采前喷施比采后喷施的效果更好。然而,有研究发现,MeJA提高了菜心的纤维素和木质素含量,对菜心口感品质可能有一定影响;采用0.9 mg/L l-MCP处理,可有效抑制菜心呼吸强度和木质素含量、延缓菜心叶片黄化进程,但提高了乙烯释放量,使呼吸高峰提前了1d3 mg/L CPPU处理能使菜心SODPOD活性保持较高水平,减少自由基产生,延缓叶绿素、蛋白质降解,从而延缓菜心的衰老;采后应用复合保鲜剂也可较好地减少菜心在贮藏过程中可溶性糖和Vc的损失以及延缓叶绿素的降解。

    具有保湿作用和一定透气性能的保鲜袋在蔬菜贮藏和运输中被广泛应用。陈维信等研究表明,3条件下,用打孔的低密度聚乙烯袋包装菜心可显著降低其呼吸强度,有效延长贮藏寿命。

    将上述多种保鲜措施进行有效整合,能进一步延长菜心的贮藏期。黄曲英等发现,无孔塑料袋包装+MeJA处理+2能有效降低60天菜心茎部切口腐烂指数和叶片黄化率,更好地维持叶绿素含量和Vc含量。

1.2  芥蓝

    对芥蓝的采后保鲜研究主要集中在温度、保鲜剂以及自发气调等方面。赵秀娟等发现,芥蓝在1下贮藏30d仍可保持叶片基本绿色,而复合保鲜剂能有效减缓芥蓝在贮运过程中营养物质的下降,延迟衰老。叶蕙等发现在2低温和自发气调的贮存方式下,自制保鲜剂对芥蓝的保鲜效果最好。

1.3  生菜

    生菜喜冷凉、不耐高温,在运输过程中极易受到机械损伤和病害,使货架期寿命缩短。用筒状透明塑料薄膜包裹贮藏的生菜,呼吸强度、相对电导率均低于未包裹的和散堆的生菜,叶绿素、还原糖含量则高于未包裹的和散堆的生菜。用塑料薄膜包装并置于17下贮藏和采用臭氧水处理均有利于生菜品质的保持和货架期的延长,可降低生菜的呼吸强度和蒸腾作用,减少还原糖、抗坏血酸和叶绿素含量的损失。

2  茄果类保鲜

2.1  辣椒

    目前低温贮运仍是辣椒采后保鲜的主要方法,但由于辣椒原产于热带地区,低温贮藏易发生冷害。造成辣椒品质劣变和腐烂。0冷激处理4h可提高低温贮藏辣椒的耐贮性,这与其激活了辣椒的防御系统及保护了细胞膜系统有。高效无毒的l-MCP处理也能明显延长常温下辣椒的保鲜期,这与其有效减少乙烯的生物合成有关。

2.2  番茄

    番茄生产季节性较强,每年生产旺季都有大量产品因腐烂变质而损失。利用天然物质制作涂膜剂保鲜成为番茄保鲜的一个重要研究方向。以玉米淀粉和甘油等制成膜液或用蜂胶涂膜剂(蜂胶浓度为0.5%)进行涂膜处理都能有效延长番茄样品的货架期,保持番茄的营养品质。另外在20下采用自发气调包装以及自发气调包装+乙烯吸收剂处理可抑制樱桃番茄果实失重,保持较好的外观,同时可减缓樱桃番茄果实可溶性固形物、硬度的下降,延缓果实衰老。

2.3  茄子

    茄子是冷敏性较高的一种果菜,在16的低温贮藏时,短期内会出现表皮凹陷、褐变及果肉褐变等冷害症状。若将茄子用45热空气处理24h后于l℃冷藏,能显著抑制茄子的呼吸速率、减缓总酚含量的下降以及由冷害引起的电解质渗漏率增加,有效地抑制茄子在低温贮藏时出现的果皮凹陷、果肉及种子褐变等冷害症状。

3  瓜类保鲜

    黄瓜富含多种营养成分,含水量高达96%以上,常温下贮藏几天便开始衰老,是典型的易腐农产品。利用壳聚糖涂膜处理,能有效减少黄瓜水分、叶绿素和Vc的损失,萎蔫程度小,腐烂率低。中草药提取液也能有效保鲜黄瓜。用金银花、大黄和高良姜3种中草药提取液处理过的黄瓜,在感观品质、Vc保存率、保水性方面都比对照好,其中以金银花+高良姜处理的保鲜效果最好。

    苦瓜最适宜贮藏温度为1013,在较低温度下易发生冷害。苦瓜预先用42热水浸泡5min,可提高其抗冷性,之后置于4下贮藏16d均无明显冷害发生。

4  豆类保鲜

    豇豆豆英组织幼嫩、呼吸强度高,采收后短时间内就会萎蔫、褪色、腐烂。豇豆豆荚在室温下的贮藏寿命为4d,而10贮藏能降低豆荚的水分散失,减缓豆荚中Vc和叶绿素含量的下降,抑制其呼吸速率。维持豆荚细胞膜的完整性,使豇豆的贮藏寿命延长至12d。白发气调包装结合10低温能使豇豆的贮藏寿命延长至20d,好果率达96.2%,营养品质损失少。

5  野菜类保鲜

5.1  黄藤笋

    黄藤笋是黄藤植物的嫩梢,中间的鲜嫩组织为当地人当蔬菜食用,具有开发森林保鲜蔬粱的潜力。切割后的黄藤笋极易发生褐变、木质化,从而大大降低其商品品质。低温能咀显抑制黄藤笋贮藏过程中PODPPO的活性,维持CAT活性,延缓黄藤笋采后的酶促褐变及衰老过程。但在37条件下,黄藤笋易发生冷害11为黄藤笋较佳的贮藏温度。进一步研究发现,鲜切黄藤笋在10贮藏过程中,其失重率和粗纤维含量不断增加,色度和Vc含量不断降低,相对电导率在贮藏前7d迅速下降而后逐步升高。

5.2  红秋葵

    红秋葵果实外表红色美观、口感滑润、具有特殊的香气和风味,是一种无公害的高效特种蔬菜。红秋葵在广东高温季节(710)以嫩果采收,失水及呼吸消耗极快,产品极不耐贮藏。张英慧等研究发现,红秋葵在15(±1)℃贮藏,其嫩果外观变化最小,商品率最高,果实重量、呼吸强度和Vc含量等指标变化最小,果实能够相对较好地维持原有的营养和品质。

6  食用菌保鲜

    新鲜平菇含水量为90%左右,保鲜十分困难,常温下自然保鲜不超过2d,货架寿命短。用250mg/L无水亚硫酸钠溶液处理平菇,置于内置吸水剂的密封保鲜袋中贮藏,能保鲜8d,且外观品质保持良好,失重率为4.8%,水溃、软化、褐变较慢。

    金针菇采后呼吸作用旺盛,极易开伞、褐变、腐烂,失去风味和食用价值,在常温下仅能保存l2d。金针菇通常采用密封薄膜袋包装进行保鲜。采用微孔袋包装的金针菇,10低温下能贮藏15d,其菇体变化不大,褐变极少,无异味,营养品质保持较好。

    草菇是一种高温食用菌,在05发生水化自溶,加速溃烂。段学武等发现草菇在15下贮藏96h,失重率仅3%,开伞率仅9%,无褐变,能基本保持原有品质。另有研究发现草菇的腐烂变质和蛋白酶活性密切相关。蛋白酶比活峰值出现越迟,菇类保鲜期越长;相反,出现越早。保鲜期越短。鸡腿菇、鲍鱼菇、茶树菇和长根菇等4种食用菌在4低温下的保鲜时间明显延长,且品种间存在差异。610低温能明显抑制鸡腿菇的呼吸速率,延缓菇体的物质代谢,较好地保持了菇体的商业品质。

    秀珍菇以微气孔袋结合10贮藏的保鲜效果最好,保鲜期可达10d,其失重和褐变程度低,呼吸作用和蒸腾作用明显被抑制,蛋白质、有机酸、Vc、可溶性固形物等营养成分均能较好地保存。榆黄菇用0.04%抗坏血酸溶液浸泡20min并加入15g硅胶后装袋密封,在10下贮藏保鲜效果最好,保鲜时间可长达7d

7  鲜切马铃薯和马蹄保鲜

    鲜切蔬菜食用方便快捷,适应了消费者快节奏、高效率的需求。但蔬菜在切分后容易发生褐变,庞学群等研究发现,SO2和真空包装能有效减少切分马蹄、马铃薯5贮藏期间的褐变,而植酸对马蹄的防褐保鲜效果好。采用的保鲜剂组合(0.2%L-半胱氨酸+0.1%植酸+2%柠檬酸+0.1%山梨酸钾)也可较好地保持马铃薯的营养品质,延缓鲜切马铃薯的褐变,抑制多酚氧化酶活性,在5下模拟运输12d,鲜切马铃薯外观色泽基本保持良好。

8  存在问题及应对措施

    目前,广东省对蔬菜保鲜的研究主要是从蔬菜的外观品质、营养成分、呼吸强度以及相关代谢酶活性的变化来探讨有效的保鲜措施.对有关蔬菜的成熟和衰老机理的研究不多,该领域的研究将会对具体保鲜技术的开发起推动作用,广东今后应加强该领域的研究。与发达国家相比,广东省蔬菜贮运保鲜尚存在较大差距:(1)广东蔬菜采后商品化处理能力较弱,目前蔬菜采后进行过商品化处理的比例不到5%,而发达国家蔬菜的商品化率在90%以上。(2)蔬菜采后贮运保鲜技术的研发与示范推广急需加强。我国在果蔬采后贮运保鲜方面的研究以水果为主,对很多蔬菜尤其是地方特色蔬菜的采后贮藏特性尚缺乏深入的研究。(3)蔬菜采后的冷链流通体系尚未建立。

    针对以上问题,可采取以下措施:(1)加强广东特色蔬菜贮运保鲜基础研究。科研机构应针对广东大宗特色蔬菜(如菜心、芥蓝等叶菜类,辣椒、茄子等果菜,苦瓜、丝瓜等特色瓜类)的基本贮藏特性、包装材料和方式、预冷与运输方式等进行前瞻性的应用基础研究,为广大配送企业和蔬菜基地提供技术参数。(2)进一步开展广东特色蔬菜低损耗贮运保鲜技术研发。科研机构应与一些大型蔬菜基地、菜场或果蔬贮运公司合作,建立蔬菜基地简易冷库,探讨减少运输和配送过程中蔬菜损耗的技术措施。建立蔬菜采后冷链系统,进行示范研究。(3)建立广东省大中城市特色蔬菜采后处理示范和贮运保鲜或配送中心。总之,广东要进一步借鉴国外先进经验和技术,建设一批适合广东省的以市场为导向、科技为依托、产业化为目标的蔬菜采后处理示范和配送中心,并总结经验、逐步推广、延伸应用。

    作者单位:(1.广东食品药品职业学院食品科学系,广东 广州 5105202.华南农业大学园艺学院,广东广州 510642)

    文章采集:caisy

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