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研究人员揭开大麦酿酒的生物学秘密
日期:2018-08-21 作者:编译:龚晶 来源:农科智库 点击:
     阿德莱德大学(University of Adelaide)的研究人员发现了一些新的有关大麦麦芽酿酒特征的基础信息。他们说,该发现可以为实现更稳定的酿造工艺或获得精酿啤酒所需的新麦芽奠定基础。
    研究人员发现了参与酿酒麦芽生产的一种关键酶与大麦籽粒中某一特定组织层之间的新联系。论文发表在《自然》(Nature)子刊《科学报告》(Scientific Reports)上。
    这种最重要的麦芽酶来自大麦粒中的一层组织,称为糊粉,是一种富含矿物质、抗氧化剂和膳食纤维的组织,有益健康。研究人员证明,大麦粒中存在的糊粉含量越多,大麦产生的酶活性就越高。
    大麦是南澳大利亚第二大谷类作物,对国民经济的贡献超过25亿美元。其主要价值是用来生产啤酒和饮料。
    “大麦具有令人印象深刻的特性,因此成为酿造行业用来制造麦芽的理想选择。”项目负责人,阿德莱德大学农业、食品和葡萄酒学院(School of Agriculture, Food and Wine)澳大利亚研究理事会(Australian Research Council, ARC)“面向未来”研究员马修·塔克(Matthew Tucker)副教授说。
    “在麦芽制作过程中,大麦粒中的复合糖被酶分解,产生游离糖,然后被酵母用于发酵。”
    “因此,这些酶的含量、功能以及合成时在大麦粒中的位置对酿造业具有重要意义。”
    “到目前为止,还不知道啤酒酿造过程中的这一关键成分是否受到谷物中糊粉含量的影响,也不清楚糊粉是否有可能储存了酶。”
    研究人员检测了澳大利亚大麦种植户和育种项目所使用的一系列大麦品种中的糊粉,并发现品种之间的糊粉层有着明显差异。
    博士生马修·阿尔伯特(Matthew Aubert)利用这种差异来检测参与麦芽生产的酶的含量水平。他发现,拥有更多糊粉的大麦粒中,一种关键酶的活性明显更高,这种酶分解淀粉并能决定大麦麦芽质量。这种酶被称为游离β-淀粉酶。
    “具有更多糊粉的麦粒可能具有一种优势,可以比含有较少糊粉的麦粒更快或更彻底地分解复合糖。”马修·阿尔伯特说。
    塔克副教授说:“我们认为,研究结果表明,育种员和遗传学家或许可以利用这种自然差异来选择糊粉含量不同的大麦品种,从而获得不同的麦芽特性。”
    “那些依赖稳定和可预测的麦芽生产的大型啤酒酿造商可能会感兴趣,而想要获得不同的麦芽来酿造具有不同特点的啤酒的精酿啤酒厂商也可能会感兴趣。”
    研究人员现在正试图找到可解释这种自然差异的基因。
    马修·阿尔伯特的研究得到了ARC植物细胞壁高级研究中心(Centre of Excellence in Plant Cell Walls)和谷物研究与开发公司(Grains Research and Development Corporation)的支持。
(来源:澳大利亚阿德莱德大学   北京市农林科学院农业信息与经济研究所报道)
 
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