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干酪加工技术
日期:2014-09-15 作者: 来源:中国农业科学院 点击:
 特点特性:干酪是指以牛奶、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,加入凝乳酶使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,而制成的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物元素(钙、磷、钠、钾、镁、微量矿物元素铁、锌)、脂溶性维生素A、胡萝卜素等多种人体需要的微量元素和多种营养成分。干酪中的蛋白质在发酵成熟过程中 ,经凝乳酶、发酵剂以及其他微生物蛋白酶的作用 ,逐步分解形成胨、大肽、小肽、氨基酸以及其他有机或无机化合物等小分子物质。这些小分子物质很容易被人体吸收 ,使干酪的蛋白消化率高达96%~98%。干酪中还含有大量的必需氨基酸 ,与其他动物性蛋白相比质优而量多,是一种营养价值较高的食品。本技术在参考国外干酪研究的基础上,结合我国奶业的现状,全面系统地研究了影响干酪品质的因素,包括对原料乳的要求、发酵菌种及酶制剂的筛选、关键加工工艺技术参数等,建立了干酪加工生产标准与产品标准。针对影响干酪功能特性、化学成分及蛋白质水解等关键工艺参数进行系统分析,建立起干酪加工技术。 

推广前景:近年来我国奶业飞速发展,年增长率超过了20%,但主要集中在液态奶、酸奶和奶粉这三个种类上,对奶酪的消费几乎不认识。随着人们生活水平的提高和饮食消费观念的改变,干酪美食必将受到人们的青睐。干酪加工技术必将为我国乳品市场增添新的一大亮点,为我国奶业发展以及干酪产业创造一个良好的发展契机。 

适宜推广范围:大中型乳品厂。 



技术持有单位:中国农业科学院农产品加工研究所 
联系人:吕加平 博士  
电话:010-62810295 13501360670  
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采编:guoq

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