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功能性配料香肠质量安全控制技术开发与应用
日期:2016-12-30 作者:未知 来源:中国农产品加工信息网 点击:
 

一、研发背景
    香肠是中国市场上特别是北方地区较为普遍的一种肉制品,产品风味大多以蒜香,烟熏和甜香为主。香肠自上世纪九十年代中期开始风靡肉制品消费市场,至今仍深受消费者喜爱,但对于生产企业而言,该产品市场同质化竞争已日益严重,利润日益下滑。如何让老产品走出新天地,是技术人员亟待解决的课题。品牌,价格,包装,渠道,风味,口感,外观等都是竞争的节点。
    市场上比较常见的有猪肉肠、牛肉肠等,现有技术中的香肠一般是将各种肉和淀粉,在一定条件下加工而成。这些传统产品的营养成分和构成,已不能满足人们的营养需要,而且口味单一,同时还含有大量的脂肪和热量,多吃不宜人们的身体健康,随着我国人们生活水平的不断提高,人们的消费观念已发生了质的改变,健康的肉制品已成为一个新的消费亮点,天然、营养、保健型肉制品正日益被广大消费者所接受。
    冬菇、大枣、枸杞、百合、红豆等富含天然营养成分,将其与原料肉进行有机结合加工成休闲肉制品,既满足人们对天然、营养、保健型肉制品的需要,又能通过食补的方式达到人们对健康饮食的需求。
    本课题通过对香肠加工工艺、上色工艺等方面开展研究,解决该系列产品生产加工过程中产生的质量问题。
二、技术创新性
    本项目通过开展烟熏肉制品上色技术、产品乳化喷淋技术、天然动物肠衣变性技术和新型装备研究,解决了功能性配料香肠加工过程中的产品质量问题,稳定了产品质量。
    1、改进烟熏肉制品上色工艺,将灌肠在在预先配制好的色素溶液中浸泡,而后进行烟熏热加工,使烟熏肉制品色泽均匀不褪色,提高其贮藏时间2-3个月;
    2、通过在香肠热加工前后喷淋含有卡拉胶和单硬脂酸甘油酯的水溶液,可使香肠在150-180℃的烤肠机上烤制6小时皮不干、发黑,并能使出品率提高2-3%,有效解决了香肠冷却后损耗大、出品率低的问题;
    3、改变传统食用盐渗透法加工保存肠衣,利用高浓度盐酸可使肠衣蛋白变性的机理浸泡肠衣,而后利用碳酸钠中和盐酸,经过清洗去酸,制得的肠衣在生产速冻肠类肉制品时口感有弹性并容易咀嚼;
三、经济社会效益
    1、经济效益
    该项目所获得的技术成果通过技术许可及转让的方式分别在天津众品食业有限公司、长春众品食业有限公司、安阳众品食业有限公司等单位进行推广应用,并获得较好的经济效益。通过在上述单位示范应用,近三年共新增经济收入51819.2万元。
    2、社会效益
    有利于促进农产品转化增值,提高农业竞争力,有利于农业增收,增加农民收入,促进农村经济发展,提高农业经济效益,加快社会主义新农村建设的步伐。同时能够充分利用当地丰富的生猪资源优势,进一步提高猪肉加工的现代化水平,全面提高人民的生活质量和水平,有效推动农业产业化进程。对增加就业机会,繁荣城乡市场等具有十分重要的作用。


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