您当前的位置:首页 >> 科技中心 >> 贮藏加工 >> 畜禽 >> 正文
法兰克福肠加工工艺概述
日期:2016-09-14 作者:未知 来源:新疆兴农网 点击:
     一、材料与用具
  1.原料:
  猪瘦肉,猪肥肉。
  2.用具:
  切肉刀,案板,线绳,搪瓷盆,斩拌机,灌肠机,台秤,天平,烘烤和熏烟设备,真空包装机等。
  二、方法与步骤
  1.原料的选择。
  原料肉主要为猪肉,也可使用部分牛肉,应除去筋、腱、淤血、杂质等。
  2.腌制。
  瘦肉用直径为1.5~2cm的筛孔绞肉机绞成肉粒,加入3%食盐和0.1g/kg的亚硝酸钠。肥肉切成大块状,用3%食盐腌制。温度为4~10℃,腌制时间为24h。
  3.配料。
  瘦肉75kg,肥肉15kg,淀粉10kg,乳化剂500g,大蒜1kg,胡椒面150g,味精150g,红曲米100g。
  4.制馅。
  制馅主要在斩拌机中进行。斩拌机可以充分保证肉糜的混合与乳化质量,节省生产时间,占地面积小,生产效率高,清洁卫生。斩拌时先加入瘦肉和调味料,加肉量20%的冰水,最后加淀粉和肥膘。加冰水是防止肉在斩拌中由于机械摩擦引起升温。
  5.灌制。
  使用天然肠衣,也可使用人造肠衣,采用连续灌肠机进行灌制。灌制后不需扎眼放气。
  6.熟制。
  将法兰克福肠放入烤、熏一体炉中,设置温度为45℃,烘烤10~15min,相对湿度为95%;55℃烘烤5~10min;58℃烟熏10min,相对湿度为30%;68℃烟熏10min,相对湿度为40%;78℃熏制,中心温度大于67℃即为成品。
  7.包装。
  采用真空包装,在0~4℃条件下贮藏。
注:本网站为公益性网站,若单位或个人不同意刊载本信息请与本站联系。
 
 
版权所有:北京市农林科学院农业科技信息研究所
电 话: 010-12396(按0转人工) 地 址:北京市海淀区板井曙光花园中路9号
京ICP证090834号 京ICP备09053977号 京公网安备11010802014047