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肉制品腌腊工艺概述
日期:2016-09-14 作者:未知 来源:新疆兴农网 点击:
     一、咸肉加工
  咸肉是以鲜肉为原料,用食盐腌制而成的肉制品,可分为带骨肉和不带骨肉两种。带骨肉按加工原料的不同,有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。咸肉在我国各地都有生产,品种繁多,式样各异,其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。咸肉加工工艺大致相同,其特点是用盐量多。
  (一)工艺流程
  加工咸肉的工艺流程:原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。
  (二)操作要点
  1.原料选择
  咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料,需肉色好,放血充分,且必须经过卫生检验部门检疫合格。若为新鲜肉,必须摊开凉透;若为冻肉,必须经过充分解冻处理。
  2.修整
  将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。
  3.开刀门
  为了加速腌制,可在肉上割出刀口,俗称“开刀门”。刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。一般气温在10~15℃时应开刀门,刀口可大而深,加速食盐的渗透,缩短腌制时间;气温在10℃以下时,少开或不开刀门。
  4.腌制
  将修整好的肉放在3~4℃条件下腌制。温度高,腌制过程快,但易发生腐败;温度低,腌制慢,风味好。
  采用干腌法:将肉重14%~20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合,涂抹于肉表面,肉厚处多擦些,再将擦好盐的肉块堆垛腌制。第一层皮面朝下,每层间再撒一层盐,依次压实,最上一层皮面向上,在表面多撒些盐,防止微生物污染。每隔5~6d上下层互相调换一次,同时补撒食盐,经25~30d即可完成腌制。
  采用湿腌法:先用开水配成22%~35%的食盐溶液,再加入0.7%~1.2%的亚硝酸盐与2%~7%的食糖(也可不加),搅拌均匀。将肉整齐排放在缸或木桶内,加入配好并冷却的澄清盐液,以浸没肉块为基准,盐液重约为肉重的30%~40%。肉面压以木板或石块,防止上浮,每隔4~5d上下层翻转一次,15~20d即成。出品率为90%。
  (三)贮藏
  咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。堆垛法是在咸肉水分干燥后,堆放在-5℃冷库中,贮藏6个月,损耗量为2%~3%。浸卤法是将咸肉浸放于24~25°Bé的盐水中,延长保藏期时肉色保持红润,没有重量损失。
  二、腊肉加工
  腊肉是我国古老的腌腊制品之一,是将猪肋条肉经剔骨、切割成条状后,用食盐及其他调料腌制,经长期风干、发酵或经人工烘烤而成。腊肉的品种很多,选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉,按产地可分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等,其产品的品种和风味各具特色。广东腊肉以色、香、味、形俱佳而享誉中外,其特点是选料严格、制作精细、色泽美观、香味浓郁、肉质细嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口;四川腊肉色泽鲜明,皮肉红黄,肥膘透明或乳白,腊香带咸;湖南腊肉肉质透明,皮呈酱紫色、肥肉亮黄、瘦肉棕红,风味独特。
  (一)工艺流程
  腊肉加工的工艺流程:原料选择→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包装→成品。
  (二)操作要点
  1.原料选择
  制作腊肉应选择新鲜优质、符合卫生标准、无伤疤、皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜猪肋条肉为原料,也可选用冰冻肉或其他部位的肉。原料肉的肥瘦比例以5∶5或4∶6为宜。
  2.修整
  根据品种不同和腌制时间长短,猪肉修割大小也不同。广式腊肉切成长38~42cm,宽2~5cm,厚1.3~1.8cm,每条重200~250g的薄肉条;四川腊肉切成长27~36cm,宽33~50cm的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条,大都超过上述标准,而且多是带骨的。肉修整好后,用尖刀在肉的上端3~4cm处穿一个小孔,系一根15cm长的麻绳,便于腌制后吊挂。
  3.配料
  每100kg去骨肋条肉:
  白砂糖4kg,食用盐3kg,白酒(50°)2.5kg,生抽酱油3kg,麻油1.5kg,硝酸钠50g,
  不同品种所用的配料不同,同一品种在不同季节生产配料也有所不同。消费者也可根据自己喜好的口味进行配料选择。
  4.腌制
  腌制的方法可采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。
  (1)干腌法将混合均匀的配料擦抹在肉条上,或将肉条放在盛配料的盆内搓揉均可。搓擦要均匀,对肉条皮面适当多擦,擦好后按皮面向下、肉面向上的码放方式,一层层放叠在腌制缸内,最上一层肉面向下、皮面向上。剩余的配料可撒布在肉条的上层。腌制中应定时翻缸。
  (2)湿腌法将配好的辅料倒入拌料器内,用10%清水溶解,待完全溶化后,再把切好的肉条放入腌制液中,应使肉条完全浸泡在腌制液中,腌制时间为15~18h,中间翻缸两次。此法是腌制去骨腊肉常用的方法。
  (3)混合腌制将干腌后的肉条再浸泡于腌制液中进行湿腌。这种方法可使腌制时间缩短,肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过6%,使用陈液腌制时,应先清除杂质,并在80℃温度下煮30min,过滤后冷却备用。
  腌制腊肉时,腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同,最短腌3~4h即可,腌制周期长的也可达7d左右,以腌好腌透为标准。另外还应注意充分搓擦,仔细翻缸,腌制室温保持在0~10℃。
  5.烘烤或熏制
  家庭自制腊肉常常在冬季开始,将腌制好的腊肉放在通风阴凉处自然风干。工业化生产腊肉一年四季均可进行,需进行烘烤,使肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。腊肉因肥膘肉较多,烘烤时温度一般控制在45~55℃,烘烤时间因肉条大小而异,一般48~72h不等。根据皮、肉色可判断烘烤终点,此时皮干,瘦肉呈玫瑰红色,肥肉透明或呈乳白色。
  烘烤过程中温度不能过高以免烤焦、肥膘变黄;也不能太低,以免水分蒸发不足,使腊肉发酸。烤炉内的温度要求恒定,不能忽高忽低,影响产品质量。经过一定时间烘烤,肉表面干燥并有出油现象,即可出炉。送入干燥通风的晾挂室中晾挂冷却,如果遇雨天应关闭门窗,以免受潮。
  熏制是腊肉加工的最后一道工序,有的品种不经过熏烤也可食用。熏制常用木炭、锯木粉、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料,在不完全燃烧条件下进行熏制,使肉制品具有独特的香味。也可以在烘烤的同时进行熏烤,具体方式可根据企业的实际情况而定。
  6.包装、成品
  冷却后的腊肉进行包装后即为成品,出品率为70%左右。传统腊肉用防潮蜡纸包装,现多用真空包装,保质期可达6个月以上。
  三、南京板鸭加工
  南京板鸭又称“贡鸭”,是咸鸭的一种,可分为腊板鸭和春板鸭两类。腊板鸭是从小雪到立春,即农历十月到十二月底加工的板鸭,这种板鸭品质最好,肉质细嫩,可以保存三个月时间;而春板鸭是从立春到清明,即由农历一月至二月底加工的板鸭,这种板鸭保存时间较短,一般一个月左右。板鸭制作始于明末清初,距今已有300多年的历史,因其风味鲜美而久负盛名,成为我国著名特产。
  南京板鸭的特点是体肥、皮白、肉红骨绿(板鸭的骨并不是绿色的,只是一种形容的习惯语);食用时具有香、酥、板(板的意义是指鸭肉细嫩紧密,南京俗称发板)、嫩的特色,余味回甜。
  (一)工艺流程
  南京板鸭的加工流程:原料选择→宰杀→浸烫煺毛→内脏整理→腌制→晾挂→成品。
  (二)操作要点
  1.原料选择
  南京板鸭要选择健康、体长、身宽、胸腿肉发达、无损伤的肉用活鸭,以两翅下有“核桃肉”,尾部四方肥为佳,活重在1.5kg以上。活鸭在宰杀前要用稻谷饲养15~20d催肥,使膘肥、肉嫩、皮肤洁白,这种鸭是板鸭的上品,其脂肪熔点高,在温度高的情况下也不容易滴油、变哈喇;如果以糠麸、玉米为饲料喂食,则鸭体皮肤淡黄,肉质虽嫩但松软,制成板鸭后易收缩和滴油变味,影响气味。
  2.宰杀
  将育肥好的活鸭赶入待宰场进行检验,宰前12~24h停止喂食,充分饮水。活鸭宰杀有口腔宰杀和颈部宰杀两种,以口腔宰杀为佳,可保持鸭体完整美观,减少污染。
  3.浸烫煺毛
  浸烫煺毛必须在宰杀后5min内进行,烫毛水温以63~65℃为宜,一般浸烫2~3min。浸烫后立刻煺毛,顺序为:先拔翅羽毛,其次拔背羽毛,再拔腹胸毛、尾毛、颈毛。拔完后随即拉出鸭舌,再投入冷水中浸洗,浸洗的目的是洗去皮上残留的污垢,使皮肤洁白,这时残余的小毛、绒毛在水中游动,便于拔除,称为净小毛。
  4.内脏整理
  鸭毛煺光后立即去翅、去脚、去内脏。在翅和腿的中间关节处把两翅和两腿切除,然后再在右翅下开一长约4cm的直形口子,取出全部内脏进行检验,合格者方能加工成板鸭。清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡3h左右,浸出体内淤血,使皮色洁白。然后把浸泡过的鸭取出悬挂,沥干水分,整形使鸭体呈扁长方形。
  5.腌制
  (1)干腌腌制前将颗粒较大的粗盐放入锅内,每100kg食盐加200~300g茴香,炒盐至没有水蒸气为止。然后擦盐,盐要遍及体内外,一般2kg光鸭用盐量为125g左右。先放95g盐于右翅下开口内,然后把鸭子放在案上,左右转动,使腹腔内布满食盐。再把余下的30g盐,在鸭双腿下部用力向上抹一抹,使肌肉离腿骨向上收缩,这时取盐在大腿上再抹几下,使盐从骨与肉分离处入内,使大腿肌肉能充分腌制。将鸭体人字骨压扁,使鸭体呈扁长方形。然后逐只叠入缸中腌制。
  (2)抠卤擦盐后的鸭子在缸中经过12h的腌制,肌肉中的一部分水分、血液被盐液渗出存在腹腔内。为使这些卤水迅速流出,用右手提起鸭的右翅,再把左手的食指和中指插入肛门,即可放出盐卤。由于盐腌后肛门收缩,盐卤不易流出,需要用手导出卤水,这一过程叫抠卤。第一次抠卤后,鸭子再叠入缸中,8h后再行第二次抠卤,目的是使鸭子腌透,拔出肌肉中的剩余血水,使肌肉美观。
  (3)复卤抠卤后进行复卤,也就是用卤水再腌制一次,这一过程特别重要。方法是:将卤水从翼下开口处倒入,将腔内灌满。然后将鸭依次浸入卤缸中,浸入数量不宜过多,以防腌不透。200kg的卤缸,复卤70只鸭左右。复卤时间视季节、鸭子大小及消费者口味来确定。
  卤有新老之分,新卤是用去内脏后泡洗鸭体的血水加盐制成。煮沸后成饱和溶液,撇出表面泡沫,澄清后倒入缸中,冷却后加压扁的鲜姜、完整的八角和整棵的葱。每200kg卤水,用鲜姜100~200g、八角50g、葱150~200g、茴香50g。新卤腌板鸭不如老卤好,卤越老越好。腌鸭后的新卤煮沸2~3次以上即称为老卤。越是老卤,其中营养成分愈浓厚,鸭在卤中渗透、吸收,使鸭味道更佳。盐卤腌制4~5次后需要重新煮沸,煮沸时可适当补充食盐,使卤水保持咸度,通常为22~25°Bé。
  (4)滴卤叠坯出缸时仍要抠卤,使盐卤很快流出,然后悬挂在架上滴出卤水。将滴尽卤水的鸭子放在案板上,背向下,头向里,尾向外,右手掌与左手掌相互叠起,放在鸭的胸部,用力下压,则鸭胸部的人字骨被压下,使鸭体呈扁长方形。这种操作前面已做过,由于鸭子被卤水浸泡后,人字骨又凸起,必须再次将鸭体压扁,把四肢排开,然后盘入缸中,头向缸中心,鸭身沿缸边,把鸭子逐只盘叠好,这个工作叫“叠坯”。叠在缸中时间2~4d,此后就可出缸排坯。
  (5)排坯把叠在缸中的鸭子取出,用清水把鸭身洗净,排在木档钉子上,用手将颈拉开,按平胸部,双腿理开,肛门部排成球形,再用清水冲洗,除表面杂质,挂在通风良好处晾干。等鸭体上水滴完,皮吹干后,收回再排一次,加盖印章,转入仓库晾挂保管。这个工序叫“排坯”,目的在于使鸭形肥大美观,同时也使鸭子内部通气。
  6.晾挂
  把排坯、盖印后的鸭子悬挂在仓库内,库内必须四周通风,不受日晒雨淋。库房上空安设木档,各木档间距离50cm。木档两面钉上悬挂鸭子的钉子,钉与钉间的距离为15cm,每个钉可挂2只鸭,在鸭与鸭之间加上芦柴一根,从腰部隔开,悬挂鸭坯时,必须选择长短一致的鸭子挂在一起,芦柴全部隔在腰部,晾挂2周后(遇阴雨天,时间要适当延长),即为板鸭成品。
  7.成品
  成品板鸭体表光洁,呈黄白色或乳白色,肌肉切面平而紧密,呈玫瑰色,周身干燥,手拿时腿部肉发硬感,竖直时全身干燥无水分,皮面光滑无皱纹,肌肉发板(即肉质细嫩紧密),胸部凸起,颈椎露出,颈部发硬,眼球落膛,全身呈扁圆形,具有板鸭固有的气味。
  (三)质量标准
  南京板鸭理化标准:水分30.2%;蛋白质12%;脂肪45.2%;灰分6.4%;盐(以NaCl计)5.8%。感官标准:表皮光白,肉红,有香味,全身无毛,无皱纹。
  四、中式火腿加工
  中式火腿是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪腿为原料,经修整、腌制、洗晒、发酵等工艺加工而成的肉制品。中式火腿加工期近半年,成品水分含量低,皮薄肉嫩、爪细、肉质红白鲜艳,肌肉呈紫红色,有特殊的腌腊香味,食前需熟制。
  中式火腿是我国著名的传统腌制肉品,根据产地分为三种:南腿,以金华火腿为代表;北腿,以如皋火腿为代表;云腿,以云南宣威火腿为代表。南北腿的划分以长江为界。
  金华火腿历史悠久,驰名中外。相传起源于宋朝,是一种具有独特风味的传统肉制品。产品特点:脂香浓郁,皮色黄亮,肉色似火,红艳夺目,咸度适中,组织致密,鲜香扑鼻。以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等奖,1985年又荣获中华人民共和国金质奖。下面以金华火腿为例,说明其加工工艺。
  (一)工艺流程
  金华火腿的加工工艺流程为:原料选择→修整腿坯→腌制(上盐6~7次)→洗晒→整形→发酵→修整→堆码→成品保藏。
  (二)操作要点
  1.原料选择
  原料是决定成品质量的重要因素,没有新鲜优质的原料,就很难制成优质的火腿。制作金华火腿应选择金华“两头乌”猪的鲜后腿,其皮薄爪细,腿心饱满,瘦肉多,肥膘少,肉质细嫩。最好是饲养一年以上的成年猪后腿。腿坯重量5~7.5kg,平均6.25kg左右最为适宜。腿坯过大,不易腌透或腌制不均匀;腿坯过小,肉质太嫩,腌制时失水量大,不易发酵,肉质咸硬,滋味欠佳。
  2.修整腿坯
  金华火腿对外形的要求很严格,必须初步整形后再进入腌制工序。修整的目的,一是使火腿有完美的外观;二是对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用,修整时要特别注意不损伤肌肉面,仅露出肌肉表面为限。
  先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物,使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨,修整坐骨,除去尾椎,斩去脊骨,使肌肉外露,再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去,将腿边修成弧形,腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血,最后使猪腿成为整齐的琵琶形。
  3.腌制
  腌制是加工火腿的主要工艺环节,也是决定火腿质量的重要过程。金华火腿腌制采用干腌堆叠法,用食盐和硝酸盐混合进行腌制,腌制时需擦盐和倒堆6~7次,总用盐量占腿重的9%~10%,需30~40d。根据不同气温,适当控制加盐次数、腌制时间、翻码次数,是加工金华火腿的技术关键。腌制火腿的最佳温度在3~8℃之间,温度升高时,用盐量增加,腌制期缩短。以5kg鲜腿为例,具体加工步骤如下:
  (1)第一次上盐俗称出血水盐,用盐量占总盐量的15%~20%。目的是使肉中的水分、淤血排出。在鲜腿露出的全部肉面上均匀地撒上一薄层盐,敷盐要均匀,敷盐后肉面朝上层层堆叠起来,每层之间垫以竹条,在正常气温下,以10~14层为宜,腌制约1d。上盐后若气温超过20℃,表面食盐在12h左右就溶化时,必须立即补充擦盐。这次用盐要少而均匀,因为这时腿肉含水分较多,盐撒多了,难停留,会被水分冲流而落盐,起不到深入渗透的作用。
  (2)第二次上盐又称上大盐,即在第一次上盐的翌日做第二次翻腿上盐。用盐量占总盐量的50%~60%。腿面的不同部位敷盐层的厚度不同,重点在腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处,这三个部位不仅肌肉厚,而且在肌肉内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨,故必须多加盐量以加速食盐的渗透。第二次上盐后肌肉变化比较严重,颜色呈暗红色,肌肉由于脱水收缩变得紧实,中间厚处肌肉凹下,四周脂肪凸起而丰满。腌制约3d。
  (3)第三次上盐又称复三盐。第二次上盐3d后进行第三次上盐,用盐量要根据火腿的大小不同,控制腿面盐层的厚度。若火腿较大,而脂肪层又较厚,则应多加盐量,三签头处余盐量少者适当增加盐量,一般在15%左右。对小型火腿则只是修补而已,然后重新倒堆,将原来的上层换到底层。
  (4)第四次上盐又称复四盐,即第三次上盐后经4~5d后进行第四次上盐,用盐量更少,一般只占总用盐量的5%左右。经过上下翻堆后调整腿质、温度,并检验三签头处上盐溶化程度。此时可检验腌制的效果,用手按压肉面,有充实、坚硬的感觉,说明已经腌透;否则虽表面发硬而内部空虚发软,表明尚未腌透,需要再补盐,并抹去腿皮上黏附的盐,防止腿的皮色不光亮。堆叠层数可适当增高,以加大压力,促进盐的渗透。
  (5)第五次、第六次上盐又称复五盐或复六盐,两次上盐的间隔时间是7d左右。这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同,肉面敷盐的面积更为明显地集中在三签头处,露出肌肉面积更大些。此时火腿已大部分腌透,主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透,仍然很松软,应上少许盐。火腿的颜色转变成较鲜艳的红色,小腿部位坚硬呈橘黄色。经过第六次上盐后,腌制时间已近30d,小腿已可挂出洗晒,大腿进行第七次腌制。翻倒几次后,经30~35d即可结束腌制。
  从以上腌制方法看,可以总结出口诀为:“头盐上滚盐,大盐雪花盐,三盐靠骨头,四盐守签头,五盐六盐保签头”。用盐间隔天数,除上大盐务必按规定为首次用盐的次日外,其他各次应灵活掌握,而不应强求统一。
  腌制火腿应注意的几个问题:鲜腿腌制应按先后顺序排列堆叠,标明日期、只数,不准乱堆乱放;4kg以下的小腿应当单独腌制堆叠,避免与大、中火腿混堆,以便控制盐量,保证质量;如果温度变化较大,要及时翻堆,更换食盐;腌制时要抹盐均匀,腿皮切忌用盐,以防腿皮无光;翻堆时要轻拿轻放,堆叠整齐,防止脱盐。
  4.洗晒
  鲜腿经腌制后,腿面上留有黏腻油污物质,通过清洗可除去污物,保持腿的清洁,有助于火腿的色、香、味,也能使肉表面盐分散失一部分,使咸淡适中,便于整形和打皮印。
  洗腿前首先应浸泡,将腌好的火腿放入清水池中浸泡一定时间,浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而定,如气温在10℃左右,约浸泡10h,浸泡时肉面向下,全部浸没,不要露出水面。洗腿时按脚爪、爪缝、爪底、皮面、肉面和腿尖下面,顺肌纤维方向依次洗刷干净,不要使瘦肉翘起,然后刮去皮上的残毛,再浸泡在水中3h,进行洗刷,最后用绳吊起送往晒场挂晒。
  将腿挂在晾架上,用刀刮去剩余细毛和污物,约经4h,待肉面无水微干后打印商标,再经3~4h,腿皮微干、肉面尚软时开始整形。
  5.整形
  所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状,使小腿伸直,腿爪弯曲,皮面压平,腿心丰满和外形美观。肌肉经排压后更加紧缩,有利于贮藏发酵。整形晾晒适宜的火腿,腿形固定,皮呈黄色或淡黄,皮下脂肪洁白,肉面呈紫红色,腿面平整,肌肉坚实,表面不见油迹。
  整形分三步:一是在火腿部(即腿身),用两手从腿的两侧向腿心挤压,使腿心饱满,呈橄榄形;二是在小腿部,先用木槌敲打膝部,再将小腿插入校骨橙圆孔中,轻轻攀折,使小腿正直,至膝踝部无皱纹为止;三是在腿爪部,将脚爪加工成镰刀形。
  整形后继续曝晒,在腿没变硬前每天整形一次,共2~3次。腿形固定后,腿重为鲜腿重的85%~90%,腿皮呈黄色或淡黄色,皮下脂肪洁白,肌肉呈紫红色,腿面各处平整,内外坚实,表面油润,可停止曝晒。
  6.发酵
  鲜腿经腌制、洗晒和整形等工序后,在外形、质地、气味、颜色等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产生火腿特有的风味,与腊肉相似,因此必须经过发酵。发酵过程一方面使水分继续蒸发,另一方面使肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解,使肉色、肉味、香气更好。发酵时间与温度有很大关系,一般温度越高则所需时间越短。
  将腌制好的火腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥的库房的木架上,彼此相距5~7cm,继续进行2~3个月发酵鲜化,肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌(或腿的正常菌群),这时发酵基本完成,火腿逐渐产生香味和鲜味。因此,发酵好坏和火腿质量有密切关系。火腿发酵后,水分蒸发,腿身逐渐干燥,腿骨外露,需再次修整,即发酵期修整。一般是按腿上挂的先后批次,在清明节前后即可逐批刷去腿上发酵霉菌,进入修整工序。
  7.修整
  发酵完成后,腿部肌肉干燥而收缩,腿骨外露。为使腿形美观,要进一步修整。修整工序包括修平耻骨、修正股骨、修平坐骨,并从腿脚向上割去脚皮,达到腿正直,两旁对称均匀,腿身呈柳叶形。
  8.堆码
  经发酵整形后的火腿,视干燥程度分批落架。按腿的大小,使其肉面朝上,皮面朝下,层层堆叠于腿床上。堆高不超过15层。每隔10d左右翻倒1次,结合翻倒将流出的油脂涂于肉面,使肉面保持油润光泽而不显干燥。
  9.成品保藏
  金华火腿可以较长时间地贮藏,方法可以是悬挂或堆叠。悬挂法易于通风和检查,但占用仓库较多,同时还会因干缩而增大损耗。堆叠法是将火腿交错堆叠成垛。堆叠用的腿床应距离地面35cm左右,约隔10d翻倒一次。每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上,这样不仅可防止火腿过分干燥,而且可以保持肉面油润、有光泽。
  (三)质量标准
  金华火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。气味是鉴别火腿品质的主要指标,通常以竹签插入火腿三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定火腿的品级。打签后随手封闭签孔,以免深部污染,打签时如发现火腿中某处腐败,应立即换签,用过的签用碱水煮沸消毒。金华火腿的质量标准如下:
  五、西式火腿加工
  西式火腿大多是用大块肉经整形修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填,再经熟制、烟熏、冷却等工艺制成的熟肉制品。成品水分含量高,嫩度好。西式火腿种类繁多,虽工艺各有不同,但其腌制都是以食盐为主要原料,而加工中其他调味料用量甚少,故又称之为盐水火腿。由于其选料精良,加工工艺科学合理,采用低温巴氏杀菌,故可以保持原料肉的鲜香味,产品组织细嫩,色泽均匀鲜艳,口感良好。
  (一)工艺流程
  西式火腿的加工工艺流程为:选料及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却→成品。
  (二)操作要点
  1.原料肉的选择及修整
  制作西式火腿选择猪臀腿肉和背腰肉,猪的前腿肉品质稍差。若选择冷冻肉,需要在0~4℃冷库内进行解冻。
  选好的原料肉经修整,去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱,使其成为纯精肉,然后按肌纤维方向切成300g左右的大块。修整时注意,尽可能少地破坏肌肉的纤维组织,刀痕不能划得太大、太深,并尽量保持肌肉的自然生长块型。
  2.盐水配制及注射
  注射腌制所用的盐水,主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠、防腐剂、香辛料、调味料等。按照配方要求将上述添加剂用0~4℃的清水充分溶解,并过滤,配成注射盐水。采用盐水注射机进行注射。
  3.滚揉按摩
  将经过盐水注射的肌肉放置在滚揉机中滚揉按摩。滚揉的方式一般分为间歇滚揉和连续滚揉两种。连续滚揉多为集中滚揉两次,首先滚揉1.5h左右,停机腌制16~24h,然后再滚揉0.5h左右。间歇滚揉一般采用每小时滚揉5~20min,停机40~55min,连续进行16~24h的操作。
  4.充填
  滚揉后的肉块,通过真空火腿压模机将肉料压入模具中成型。压模成型时注意真空度设置,抽真空的目的在于避免肉料内有气泡,造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现象。火腿一般使用塑料膜压膜成型:将肉料充入塑料膜内再装入模具中,压盖,蒸煮成型,冷却后脱膜,再包装而成。
  5.蒸煮与冷却
  火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮方法加热,充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内用蒸汽加热完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性能,火腿的熟制和热杀菌过程一般采用低温巴氏杀菌法,即火腿中心温度达到68~72℃即可。若肉的卫生品质偏低时,温度可稍高,以不超过80℃为宜。
  蒸煮后的火腿应立即进行冷却,冷却到中心温度40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制后,可喷淋冷却水冷却,水温要求10~12℃,冷却至产品中心温度27℃左右,然后送入0~7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1~7℃,再脱模进行包装即可。
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