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广式腊肠的加工技术
日期:2017-04-07 作者:未知 来源:内蒙古农牧业信息网 点击:
 

   广式腊肠是广东省享誉国内外的传统特产,具有外形红润、色泽鲜亮、鲜美可口等特点。其加工程序简单,非常适合于个体加工经营。现将广式腊肠的加工方法介绍如下:

  1、配方:瘦猪肉70公斤,肥猪肉30公斤,精盐2.5公斤,白糖7.5公斤,50度白酒或玫瑰露酒2.5公斤,白酱油5公斤,硝酸盐100克。

  2、加工方法:将瘦肉切成约100克重的肉块,用网眼径为8~10毫米的绞肉机绞碎,肥肉切成1立方厘米大小,在20℃左右的温水中清洗一次,滤干,再与其它辅料混匀,即成肉馅。取盐渍猪小肠衣,用清水湿润,再用温水灌洗一次,末端打结后灌装,灌完后以针刺孔,排除空气及多余水分,然后按规格打结。用20℃左右的温水清洗表面一次,除去油腻杂质,然后穿竿晒制或烘烤。用日光晒制时,要注意适时换位。日晒一天后,进入烘房烘烤,维持45~60℃。温度过高或过低都会影响质量,温度过高会引起脂肪溶解而使腊肠失去光泽,温度过低则难以烘干。烘至第二天再行日晒至成品。

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