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特色禽蛋制品的加工技术
日期:2019-11-21 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

   一、糟蛋

  糟蛋是我国糟醉食品中的名品,尤以浙江平湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整,颜色晶莹,酒味浓香,咸中微甜,余味绵长,十分可口,且久贮不坏。
  
  1、破壳:用木棒轻击蛋壳使之产生纵向裂纹,将蛋转半周后再击下,使裂纹连成一线,但不要损伤蛋膜。
  
  2、糟制:若加工1000枚鸭蛋,可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒,先在缸底铺一些糟泥,再将蛋大头朝上竖向插入糟料中,码一层蛋放一层糟料,最后抹上8厘米厚的糟料,撒上些食盐,封好缸口,糟制4个月左右即可上市。
  
   二、上海醉蛋
  
  上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品,分生醉和熟醉两种。成品醉蛋白细嫩,蛋体饱满完整,香味纯正而浓郁,最宜生食。
  
  1、原料:每100千克新鲜禽蛋用60度白酒和黄酒50千克、优质酱油50千克,混合即成醉蔽。
  
  2、加工:(1)生醉。用木棒轻击蛋壳,使之出现裂纹,然后平放在缸或坛中,慢慢倒入醉液,封好缸口,经1~2个月即可醉熟食用。(2)熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟,敲出裂纹后用醉液浸渍4~7天即可食用。如不立即食用可继续醉制,经年愈香。用过的醉液还可重复使用。
  
  三、五香皮蛋   
  
  1、原料:新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚,纯碱3.5~4千克,生石灰10千克,食盐2千克,红茶末2千克,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。
  
  2、加工:除生石灰外,将其它配料放锅中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,搅成糊状,用草木灰调整糊的干稀,冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动,使其涂满泥糊,滚上谷壳后入缸腌渍,一般经十几天就可开缸食用。

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