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鹅肥肝与肥肝酱的加工
日期:2019-11-21 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

一、鹅肥肝的加工

  1.工艺流程:宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏

  2.操作要点

  (1)冷却:将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右,促进体表干燥;脂肪凝固,内脏变硬,利于剖腹取肝。
 
  (2)剖腹取肝:将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上,从鹅龙骨末端处开始,沿腹中线向下作一纵切口,一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜,把肝脏暴露出来,精心切割,取完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟,取出用洁布擦干表面,分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。

  (3)分级标准:特级鹅肥肝600—900克;一级鹅肥肝350—600克;二级鹅肥肝250—350克;三级鹅肥肝150—250克;等外肝(瘦肝)150克以下。

  (4)鹅肥肝感官指标:色泽浅黄或粉红色,优质应为玫瑰色;组织状态质地柔软结实,表面光亮,无斑点,无病变,色泽均匀一致。

  (5)保藏与运输:将分级处理后的鹅肥肝,按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰,在冰上铺一张白纸,放入冷藏箱中,经过72小时运输和出售,仍可保证鲜肝的质量和货架期。也可把分级后的肥肝放在零下28℃温度下速冻,然后经包装放在零下18—20℃温度下,可保藏2—3个月。

二、鹅肥肝酱的加工

  1.工艺流程:肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品
 
  2.操作要点

  (1)解冻:将冻结肝置于4℃温度下缓慢解冻,防止水分和脂肪流失。

  (2)冲血:用清水把血冲洗干净以免影响肥肝酱的色泽。

  (3)水煮:肥肝解冻后,由于酶的活性提高和微生物的污染,在以后的加工中极易变质。因此,用85℃—95℃的热水烫,有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。
 
  (4)配料:为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性,按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。

  每千克配方如下:等外肝88.0克,葵花油4.0克,洋葱4.0克,鲜姜0.5克,曲酒0.5克,精盐1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉0.2千克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,维生素E0.05克,酪蛋白0.5克。
 
  (5)打浆:用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。

  (6)高温杀菌:因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌,所以鹅肝酱必须在115℃—118℃条件下灭菌30—40分钟。
 
  (7)包装:杀菌后的肥肝酱,应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃温度下保温一周,剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后,高压杀菌,包装入库。

  3.产品合格指标

  (1)肥肝酱色泽与外形:开罐后表面有一层1毫米厚的白色油脂层。油层下的肝酱呈灰黄色,质地细腻柔软。品尝时味道鲜美,咸淡适中,香味浓郁。

  (2)营养成分:水分49.64%,干物质50.36%。其中:粗脂肪77.91%,粗蛋白10.81%,无氮浸出物7.45%,粗灰分3.33%,钙0.37%,磷0.13%。

  (3)卫生指标:经卫生防疫部门和质量检查部门认定,各项卫生指标符合GB2725-81标准。

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