您当前的位置:首页 >> 科技中心 >> 贮藏加工 >> 畜禽 >> 正文
酱卤肉制品定量卤制技术
日期:2019-02-01 作者:未知 来源:农产品加工信息网 点击:
 技术持有单位:
中国农业科学院农产品加工研究所
解决的主要问题
    目前酱卤肉制品规模化化生产主要采用夹层锅卤煮熟化。传统卤制采用过量汤卤工艺,蒸煮损失大,出品率低,火候控制主观性强;原料肉对香辛料的非等比例吸收,导致工艺参数难以量化,产品质量不稳定,香辛料利用率低;反复卤煮导致产品中杂环胺、亚硝胺产生、迁移、富集,对食品安全造成隐患;风干型酱卤肉制品多采用自然风干、热风炕房脱水干燥,脱水干燥工艺缺乏,耗能耗时,氧化严重。
技术简介
    定量卤制技术可以克服传统卤制工艺的缺陷,通过精确优化原料与香辛料的工艺配比,发明了定量卤制技术,开发出节能快速节能干燥技术,建立了酱卤肉产品定量卤制工程化技术体系,实现了酱卤肉制品的定性定量调控和标准化生产。 该技术通过干燥、蒸煮、烘烤工艺,实现无“老汤”定量卤制,减少了蛋白质等营养成分的流失,产品营养价值高,原辅材料的利用率及产品出品率高,生产中无废弃卤汤排除,工艺和操作流程简单,降低劳动强度,实现了酱卤肉制品的标准化、规模化、工业化生产。
主要技术指标
    产品出品率提高了6~8个百分点,批次间质量差异率低于1%;香辛料消耗量降低了5倍,利用率提高了3倍;杂环胺、亚硝胺含量降低了57%,提高了产品的安全性;节省劳动力70%以上,节能降耗50%以上,无废弃卤汤与料渣排放,实现清洁生产。
项目投资效益分析
    日产10吨的生产线所需投资约为2200万元,流动资产投资500万元
注:本网站为公益性网站,若单位或个人不同意刊载本信息请与本站联系。
 
 
版权所有:北京市农林科学院农业信息与经济研究所
电 话: 010-12396(按0转人工) 地 址:北京市海淀区板井曙光花园中路9号
京ICP证090834号 京ICP备09053977号 京公网安备11010802014047