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真空包装白切羊肉的加工工艺
日期:2020-11-13 作者:未知 来源:农村百事通 点击:
     真空小包装白切羊肉生产技术,在保持产品原有风味的同时,实现了产品的长保质期和常温流通。其生产工艺要点如下:
一、工艺流程
    原料验收→清洗→分割整理→脱膻→预煮→切块(片)→计量装袋→真空包装→高压杀菌→冷却→保温试验→检验→包装→成品。
二、配方
    脱膻剂配方:精盐82.5%,白糖1.5%,异抗坏血酸钠2.5%,β-环状糊精12.5%,复合磷酸盐1%。
    预煮液配方:肉蔻、白芷、良姜、花椒、小茴香各100克,陈皮、草果、砂仁、丁香、荜菝、大料、山柰各50克,鲜姜200克。此配方可用于处理羊肉100公斤。
    调料配方:食盐10克,胡椒粉、味精各1克,姜粉、花椒粉各0.5克。
三、操作要点
    1.原料验收及预处理:原料应来自健康的肉羊,宰前宰后经卫生检验合格。鲜肉切除筋腱、血管、淋巴等,分割整理成0.5公斤、厚为5~7厘米的肉块,注意刀口整齐。
    2.脱膻:脱膻是加工羊肉的重要环节。每100公斤原料肉添加复合脱膻剂2公斤,采用干腌法腌制24小时,腌制适宜温度为4~8℃,腌制过程中翻转羊肉4~5次。
    3.预煮:将香辛料用布袋包好后,投入夹层锅内,加清水慢火煮制1小时,待香味飘出后,再将脱膻处理过的肉块,放入香辛料液中预煮5~8分钟,肉与料液比为1∶1,随时撇去浮沫,煮至肉块中心完全硬化为度。
    4.切块(片)与计量装袋:将预煮好的肉块分切修整成大小均匀的块状或薄片状,每袋装200克,要求形状整齐完好,肥瘦搭配适当,采用复合铝箔蒸煮袋包装。
    5.真空封口:用干净纱布擦净封口处的油脂,利用真空包装机封口。封口参数:真空度-0.09~-0.95兆帕,温度160~180℃。
    6.杀菌冷却:白切羊肉为低酸性食品,需高压杀菌。具体杀菌工艺条件取决于原料新鲜度、内容物性质和分量、包装袋的最大厚度、生产工艺流程的合理性和生产卫生条件等,对于每个具体的生产企业,需要通过系统试验加以确定。杀菌冷却后,必须进行机械烘干或人工擦干。
    7.保温试验:将杀菌擦干后的软包装袋,随机取样,置于恒温箱内(37±2)℃保温7天。
    8.调料袋:将调料盐配方按比例混合均匀,称取规定分量置于复合铝箔袋中封口,即为调料包。
    9.成品包装:保温后的产品经检验合格后,配合调料包进行外包装。
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