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包心羊肉丸的制作工艺
日期:2020-11-06 作者:未知 来源:农村百事通 点击:
     羊肉富含蛋白质、维生素和钙、铁等元素,与猪肉和牛肉相比,羊肉中胆固醇含量和脂肪含量较低,肌肉纤维细嫩、柔软,含有较高的可消化蛋白质。此外,羊肉还具有补中益气、开胃健力的保健功效,食用价值高。目前,羊肉以鲜食为主,深加工产品种类较少,且产品形态和包装形式单一。肉丸是一种传统的肉制品,其风味独特、食用方便。羊肉丸的加工工艺作为传统的肉类深加工方法,既可以减轻羊肉本身的膻味,又能使其口感丰富、不丧失自身特有的风味。
一、准备原料
    新鲜山羊羊腿肉和羊骨100公斤、蛋清10公斤、淀粉(玉米淀粉、红薯淀粉)23公斤、面粉10公斤、食盐10公斤、味精1公斤、果冻0.25公斤、红曲红10克、冰水20公斤、白砂糖5公斤、花椒粉2公斤、胡椒粉2公斤、魔芋粉3公斤。熬制皮冻原料:羊骨25公斤,猪皮3公斤,水100公斤、姜0.25公斤、食盐0.5公斤、花椒0.25公斤。
二、工艺流程
    原料的挑选与预处理→汤汁加工→羊肉的剁碎与斩拌→成型→煮制→冷却和速冻。
    1.原料的挑选与预处理:挑选脂肪少、无病变、无伤斑、无胆汁和无凝血块的新鲜山羊腿肉。若使用冷冻原料,需将冷冻羊肉置于保鲜袋中密封,再完全浸没在水中解冻。将原料修整干净,修去肌腱、淋巴结、筋膜和软骨。
    2.皮冻的制作:将羊骨、猪皮、水、姜、食盐、花椒入锅熬制2.5小时,猪皮用筷子夹起时能自然断开即可。将汤汁取出,去除汤汁浮油及残渣,再将汤汁倒入模具(1.4厘米×1.4厘米×1.4厘米的小正方体)中,待汤汁冷却形成冻状后,放入冰箱冷藏备用。
    3.斩拌:将羊肉充分剁碎,然后加入斩拌机中,同时加入辅料,顺时针斩拌羊肉肉糜,至肉糜较黏并有一定弹性,斩拌过程料温不高于12℃。将斩拌好的肉糜冷藏2小时,以增加食用口感。
    4.成型与煮制:人工将汤汁冻包加进肉糜内,搓成直径为3.5厘米大小的圆球。肉丸成型后,放入热水容器中保持50℃加热煮制使其预热成型,待肉丸浮起,捞出放入水温85℃的锅中熟制3~5分钟。
    5.冷却和速冻:将肉丸捞出,放入冷水中降温至25℃左右,然后捞出、滤水、装盘、冷却。待肉丸冷却后,置于冰箱中速冻30分钟,再进行冻藏。
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