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几款猪蹄的做法分享
日期:2021-04-16 作者: 来源:食品伙伴网订阅号 点击:
  流亭猪蹄
  是山东青岛流亭镇的汉族传统名菜。此菜色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中,肉质软硬适度、组织紧密有弹性、无任何防腐添加剂,堪称绿色食品。
  香料配比:
  小茴香20克、草果10克、草寇10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、甘草10克、陈皮20克、山奈5克、八角15克、蛤蚧1对、香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、葱100克、姜100 克、大蒜子200克。注意:甘草和陈皮不用炒,其他香料放油炒香,然后一起装入纱布袋里。
  酱汤配比:
  底汤20斤(10斤高汤,10斤水)、香料包一个、李锦记蚝油100克、东古一品鲜350克、红烧汁150克、冰糖50克、盐100克、海天草菇老抽150克(卤时不加)、鸡汁50克、鸡精 100克、味精100克、料酒100克。
  制作流程:
  1、猪蹄要选择前蹄,必须要蹄筋保留完好的。
  2、猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口,再置大锅中添凉水大火烧开,汆水5分钟,猪蹄汆水时加点醋。
  3、捞出、过凉、烤净小毛,再洗净烟迹。
  4、再放水池中,小水冲一小时,直至没有血水猪蹄发白为佳。
  5、猪蹄冲水洗净, 放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火, 捞出猪骨清水冲洗干净。
  6、不锈钢桶底下垫上竹垫子。
  7、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内,酱汤必须没过猪蹄, 大火烧开, 转小火炖煮30分钟左右关焖30分钟, 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。
  8、捞时一个个小心点放入塑料盒里排列整齐,再把酱汤浇上,再加上海天草菇老抽,凉透成冻即可。可放入冰箱冷藏 , 蘸食自制蒜泥口味绝佳。
  自制蒜泥:
  大蒜50克捣成蒜泥,加入美极鲜20克、米醋15克、香油10克、盐3克、味精5克混合一起搅拌均匀即可。
  五香猪蹄
  五香猪蹄是经过以下8道工序加工而成。具体方法工艺如下:
  1.选料。加工用的猪蹄是经过兽医检验合格的健康猪蹄。要求蹄表应是白色,没有伤痕、病灶,大小适中,每个蹄重一般不超过300克。
  2.拔毛。把选好的猪蹄用松香拔毛两次,一定要把蹄叉的毛拔净,打掉全部蹄壳。
  3.喷烧。将拨过毛的猪蹄逐个用酒精喷灯烧掉残留绒毛。
  4.修蹄。经过喷烧的猪蹄用剃刀将蹄表面的松香和污物修刮净,并边刮修边用清水冲洗净。
  5.煮制。先把老汤用文火烧开,再将调料品放在盆里用老热汤浸泡5分钟左右,倒入汤锅里,然后把蹄逐个放入锅内用急火煮至90分钟,再用文火煮至30分钟后,将蹄捞出沥干。
  调料配方是:以50千克猪蹄计算,用小茴香50克 、花椒75克、 酱油2.5千克、味素50克、八角50克、五香粉50克、鲜姜0.5千克、精盐1.5千克、肉桂50克、丁香50克、陈皮50克。
  6.熏制。将沥干的猪蹄摆在平盘内,推进熏烤炉内进行熏制。炉内恒温应在60℃以上,约5-6分钟后出炉,防止熏黑。
  7.涂油。将熏好的猪蹄逐个刷一层香油。目的除增加味道鲜美外,主要是防止干耗,延长存放时间。
  水晶猪蹄
  水晶蹄爪原料易取,制作方便,价廉物美,营养丰富,风味独特。皮白肉红,晶莹剔透,卤冻透明,形似佛手,故又称“香酥水晶蹄”。下列新工艺方便家庭制作,更适合工厂化、专业化规模生产。
  配方:
  1、原料:猪脚爪50kg。
  2、辅料:硝酸钠10克(加清水1.5千克),精盐1千克,葱125克,生姜200克,桂皮8克,小茴香15克,丁香10克,绍酒1.5千克,花椒20克,明矾15克,老卤适量。
  在不同季节,如卤质、卤量比例有较大变化,可适当调整配方。
  制作方法:
  1、选料:猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净,细皮细骨,无外伤痕,黑垢少,蹄爪完整。
  2、修整:将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾问黑垢。去蹄壳,带蹄筋,修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整,宜去皮,但刀口不宜太深。
  3、清洗:将修整后的猪蹄爪置于流动水中,洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物,爪面用刷子刷洗至光滑洁净,沥水。
  4、制坯:取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开。每片横斩3段,只斩断爪骨,保留外皮完整。将皮朝下,洒上硝水和精盐,用盐量占猪蹄爪重6.25%,用于揉擦皮表,务求均匀。将两片猪蹄爪合拢,平放于缸内以老卤浸渍,春、秋季浸渍3-4天,夏季6—8小时,其间上下翻动1-2次。出缸后,用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出,刮除污迹,洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红。
  5、配料、调卤:
  (1)配料
  按照配方准确称取调味料。香辛料用纱布包扎好投放卤煮锅中,可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅,搅匀,煮沸。
  (2)调卤
  必须采用上述配方调制和老卤煮制,以保证产品的标准风味。卤汁必须不断调整。如卤汁太浓,则爪色深暗,药味、盐分太重;如卤汁太淡.则爪色偏浅,味淡,香味不足。调卤,采用控制加水量、改变投料量、清除杂味、控制油层等方法。老卤贮藏时应定时过滤净化。放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放。若长时间不用,可将卤桶放入0℃以下环境保存,如无冷藏条件应严防污染,定期回锅煮沸消毒。
  6、煮制
  用清水50千克,加精盐4千克,明矾粉15克,加热煮沸,撇去浮沫,澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪。其皮朝外,层层相叠,浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫,加入煮沸的老卤(根据卤汁的浓度加入适量水,放入香料袋,加绍酒)。加酒后,加盖竹编盖子,以重物镇压。用小火煮1个半小时,保持微沸状(约95℃)。上下翻转猪蹄爪,再煮2—3小时,至九成烂时出锅(冬季宜煮4小时),以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋,原汤留用。
  7、冷却
  将猪蹄爪皮朝上。放入平底盘内,加盖一空盘。20分钟后,把盘中卤油倒进锅内,加明矾15克、水2.5千克,加热溶化后与猪蹄混匀,置于阴凉处凝冻(天热时,凉透后置于冰箱中凝冻),即为成品。
  8、包装
  工厂化生产中,采用猪蹄爪每两片配对平展、皮面朝上。经称重、定量后用食品袋进行真空包装。
  9、保藏
  水晶蹄爪包装后置于冰箱中(温度为-10一-20℃)可贮存3-6个月。在20℃常温下无菌操作真空包装的产品可保藏半年以上。
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