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生态保鲜酱鸭的加工工艺
日期:2021-08-20 作者:未知 来源:农村百事通 点击:
   “红毛鸭”是江西独有的品种之一,原产于江西吉安地区,现分布于新干县、吉水县、永丰县、吉安县、泰和县和万安县等地,该品种体型短圆,颈粗短,毛色褚红,以肩背毛色棕红,翅、躯干为淡红色,腹部体绒为灰白色为特点,放养90天体重为1.35~1.55公斤,120天(育肥30天)平均体重为1.75~1.90公斤,皮白、肉香,生长期为72~80天,是加工生态保鲜酱鸭的首选原料。
  一、工艺流程
  原料验收→解冻→清洗→选料→整理→配料→浸泡→烘烤→酱制→沥干修剪→生态保鲜→真空包装→外包装(成品)。
  二、制作方法
  1.清洗整理。将全净膛的红毛鸭清洗干净,去除杂物,沿背部中线剖开,并进行整形处理。
  2.浸泡。将香辛料和适量辣椒用纱布包好放在清水中加热煮沸,文火煮2~3小时,捞出香料包,然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解,冷却至室温,再将整形后的红毛鸭胚浸入卤制液中,夏季浸泡2~3小时,冬季浸泡5~6小时。香辛料配比为:水100公斤、八角0.8公斤、肉桂0.6公斤、花椒0.8公斤、白芷0.3公斤、砂仁0.4公斤。辅料配比为:白砂糖3公斤、食盐1.8公斤、白酒1公斤、味精0.6公斤。食品添加剂配比为:D-异抗坏血酸钠40克、红曲红色素15克、亚硝酸钠12克。
  3.烘烤。取出红毛鸭胚沥干水分,悬挂于温度为80~90℃的烘房中用木炭烘烤5~6小时,再将烘烤温度调至50~60℃继续烘烤3~4小时,结束后打开烤炉门冷却。
  4.酱制:在夹层锅中加入水100公斤、精炼油5公斤、干辣椒2公斤、白砂糖和料酒各3公斤、食盐0.5公斤、生姜1公斤,加热5~6小时后,再加入乙基麦芽酚50克、鸭肉浸膏30克、味精1克、红曲红色素10克,待以上材料充分溶解后继续加热10~20分钟,最后将烘干的半成品红毛鸭胚放在酱制料中微火酱制15~20分钟。
  5.生态保鲜:将酱制好的酱鸭沥干,修剪骨刺,然后放在配制好的保鲜汤中小火煮1~2分钟。保鲜汤制作方法:取100公斤水,加入烘炒好的干辣椒3公斤、花椒4公斤、生姜5公斤、八角1公斤、茴香1公斤、肉桂2公斤后开大火烧开,转小火煮10小时,烧至汤剩15公斤左右过滤,再把过滤液的pH值调至5.5~5.6即可。
  6.真空包装。将酱鸭捞起沥干,然后将其装入包装袋中进行真空包装。
  7.外包装。经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品,酱鸭成品在25℃的环境中保质期为30天。
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