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一根牛筋赢得客满堂
日期:2013-03-25 作者:冯延庭 来源:农家科技 点击:
 
        李大江在贵州省兴义市开了一家“满城香”牛肉馆,主要经营牛肉干巴、卤牛肉等,兼卖米粉和面条。开业近两年,生意一直惨淡。后来,经过李大江的深思熟虑、不断调整,增加特色,主打牛筋,现在店里的生意越来越红火了。
 
        李大江闲来无事,坐在店门口,打量旁边的几家餐馆,这一看就看出了自己的问题:一是经营内容没有特点。“满城香”牛肉馆左右两边各有一家装饰豪华的清真牛肉馆,不远处是当地有名的“余记”牛肉粉馆,专卖牛肉米粉、拉面等风味小吃。消费高一些的顾客去两家清真牛肉馆。想吃风味小吃的大众消费者去了老牌“余记”,可“满城香”牛肉馆高不成低不就。二是服务质量跟不上,顾客来过一次很少再来。李大江决定重振“满城香”。
 
        主打牛筋
 
        首先,李大江决定调整经营项目。经过调查,他发现当地各种规模、各种风味的牛肉馆不少,却没有经营牛筋的,他决定把牛筋作为“满城香”牛肉馆的主营项目。另外,他又把经营炒菜改为经营火锅,以精心调制的“泡椒牛筋”为招牌菜,再配制出蔬菜、豆腐、蘑菇等20多种辅菜。火锅的型号分大中小3类,每个火锅根据牛筋的用量制定价格:底料0.5千克的小锅30元,1千克的中锅60元,1.5千克的大锅100元。他还高薪聘请了一位手艺不错的大厨,不断改进创新火锅底料的配制技术,确保菜香味美,让顾客吃得满意。
火锅容易受季节影响,夏天食客较少,为了使生意淡季不淡,李大江和大厨一起对传统的牛筋吃法进行了创新,制作出爆炒牛筋、卤牛筋、辣炝牛筋等特色炒菜,并根据牛筋特有的滋补作用,配上中药煲成靓汤,既营养好吃,又不上火。
        李大江又对店面重新进行了设计装修,并加强了对员工的培训。经过一番改革后,不出所料,人们对这家专营牛筋的餐馆感觉耳目一新。都想到这里换换口味。顾客品尝后对牛筋的口感、质量和店里的服务水平都非常满意,在大家的宣传下,到“满城香”吃饭的食客渐渐多了起来。
 
        主菜平价卖辅菜把钱赚
 
        在火锅店,顾客通常关注的是主菜的价格,而忽视配菜价格。李大江利用人们这种心理,把主菜价格定得很低,接近成本价,而把配菜价格适当地定高一些,这样既提高了餐馆的吸引力,又保证了利润。李大江拿着店里的菜谱说:“我几乎每个月都做生产成本核算,以定价为30元的小锅泡椒牛筋为例,其主料牛筋控制在0.3千克左右,辅料牛肉.鸡肉等控制在0.15-0.2千克,泡制的小辣椒根据顾客口味要求控制在0.1千克以内,这道菜的成本控制在25元左右,每锅只有5元的毛利润。做餐饮低于20%的毛利润就不赚钱,但我这样做却不会亏本,因为大部分利润来源于搭配火锅的配菜,如土豆片每盘5元,豌豆苗每盘5元,海带、木耳等每盘8元,十几种配菜毛利润均在40%以上,加上酒水的利润,平均毛利润在30%左右,虽然不算高,但是有了稳定的顾客群,店里的生意也就红红火火。”
        经过两年的打拼,现在李大江的“满城香”牛肉馆年收入已突破50万元。第二家分店正在紧锣密鼓地筹办中。
 
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