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烤着卖的肉脯干
日期:2013-03-26 作者: 来源:养殖商务网 点击:
 
        记者:您前面看到的画面就是传统的明溪肉脯干的加工的这个场景,说到明溪肉脯干,它可是大有来头啊,号称明溪八大干之首,2008年的时候,获得中国国家地理标志保护产品,要说到它的历史也是非常的有渊源,可以追溯到七百多年前的南宋后期。
  相传南宋1277年,文天祥到现在的福建南平募兵,路过明溪,队伍出发前,当地的一位教书先生建议乡亲们制作肉干送给出门远征的亲人,让出征的亲人随时可以食用充饥,不忘家乡。相传,文天祥亲自品尝肉脯干后,颇为赞赏。
  福建省明溪县,位于福建省闽西北,有相当一部分居民是客家人。客家人祖先就有食肉的嗜好,明溪肉脯干就是在客家肉干的基础上经切片、腌制、烘烤演变而来的。
  记者:我现在是在一家现代化的明溪肉脯干的加工企业,那这个企业获得中华老字号的称号,那作为中华老字号的明溪肉脯干,它现在又是怎么加工的呢?这是制作肉脯干的第一道程序,挑选猪肉。挑选时要将肥肉和肉筋切掉。在这里,制作肉脯干所选用的猪肉非常讲究,只能用猪后腿的精肉,一头猪两条后腿的精肉大概在9公斤左右。精肉选好后必须清洗干净。
  记者:清洗完了之后,接下来进入的这道工序就非常的有意思了,您看好了。
  哎,张苑这是在做什么呢?
  记者:没吓着您吧,告诉您啊这道工序叫拍肉,不管是在传统的工艺当中,还是在现代的工艺当中,这道工序都是不能缺少的,这是为什么呢?
  福建省明溪县某肉脯干加工厂厂长 廖美兰
  这个肉拍完比较松驰,在腌制的时候也比较入味。
  精肉拍完后就可以进行切片了。切片时每片肉的厚度要在两厘米左右,因为如果肉的厚度不统一,烘烤后会影响它的口感。以前的传统烤肉,切肉这个环节都是手工完成的,只有刀工过硬的师傅才可以胜任。
  记者:马上就要进入一道非常重要的工序,盐制。这个明溪肉脯干,风味之所以那么棒,秘密就在这里了,你看这个就是盐制的用的料,哇,好粘稠,有点像巧克力的颜色,看一下,好香啊,为什么这个料会这么香呢?
  廖美兰:这个是用二十多种名贵的香料,碾碎出来,跟陈年老酒调配而成的。
  记者:二十多种名贵的香料,难怪会这么香,再闻一下,好香啊好有食欲。
  廖美兰:那你尝尝。
  记者:可以吗,这样可以吃?
  廖美兰:可以的。
  记者:哇,有一点点甜甜的,但是又有一点辣,还有芝麻的香味,好吃特别香,光吃这个我都能吃完,我觉得。
  光腌料就这么好吃,那烤好的肉脯干该是何等美味呢?
  记者:哇,你看这个肉已经盐制好了,是不是看起来很诱人呢?阿姨那像这样盐制好了之后,我们应该可以拿去烤了吧。
  廖美兰:不行不行。
  记者:那还要什么?
  廖美兰:你跟我来吧。
  记者:还有工序。
  记者:哇这门一开一股冷气就出来了,好凉啊。阿姨为什么要肉放在这个里面?
  廖美兰:这个就是冷藏腌制,为了让肉更入味。
  记者:要腌多长时间?
  廖美兰:要腌2个小时。
  解说:2个小时的冷藏腌制后,就可以放在烤盘上进行烘烤了。
 
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