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水产品加工与贮藏的基本方法
日期:2016-06-17 作者:未知 来源:新疆兴农网 点击:
 1、低温处理:利用低温,抑制腐败微生物的繁殖和组织的自溶作用。一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右,多用于短期或临时贮藏;冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态,多用于较长时间的贮藏。
2、腌制加工:降低水分含量,抑制细菌生长发育和酶的活性。具体分干腌法、湿腌法及混合腌制法,实际应用中多采用混合腌制法。操作:将食盐擦于鱼体,装入容器后再注入饱和食盐水,盖住容器密封保存,食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。
3、烟熏火烤:通过烟熏火烤的杀菌使水产品不易腐败变质,并可形成独特的烟熏风味。一般烟熏和蒸煮相结合;可使水产品有稳定的色泽和特有的气味。缺点是卫生条件欠佳,难以避免霉菌生长。
4、干制加工:通过干制过程,除去水产品中的水分,防止细菌的繁殖。有自然干燥(晒干、风干等)和人工干燥(烘烤、焙烘、冷冻等)两法。自然干燥方法简便,操作简单、成本低,可及时加工处理大量水产品,但质量低,易受污染,易于霉变;人工干燥设备、技术要求高,成本较高,但质量较好,卫生及保存效果好。
5、加热煮熟:利用蒸、煮或焙、烘的方法进行加热,杀死微生物、破坏酶活性、防腐防变。一般水产品加工成熟制品后还必须密封包装,延长保存时间。密封保存有两种方法:一是直接密封,即将水产品密封在容器中,经高温处理,消除微生物,并防止与外界微生物相接触;另一种是间接密封,即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性气体,将容器中的空气置换出去,防止水产品与空气接触,主要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。 
6、物理贮藏:利用紫外线照射及原子能辐射的方法杀灭细菌,达到保存水产品的目的,但必须按规定使用,尤其是原子能辐射。
7、化学贮藏:利用化学制品的防腐作用来提高水产品的耐藏性及品质的稳定性。此法只能在特定的情况下使用。
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