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柠檬盐胚的加工
日期:2017-05-19 作者:未知 来源:中国食品科技网 点击:
 

    柠檬由于品种不同,其芳香物质的含量是不同的,有的芳香物质中含柠檬酸、柠檬烯比较多,有的含量较少,其芳香又不大浓郁,但它们有一个共同特点是酸分含量特别高,其果实肉质肥厚,一般可利用来加工蜜饯果脯、凉果或果酱类,但原料需要保存,再加工成盐胚半成品形式再进一步加工成其他食品。其加工技术如下:

    1.原料处理及用盐量:用盐20~25%在大池、大瓦缸中先铺上一层食盐约1~2厘米厚,加入柠檬果实,这样一层原料一层食盐,要求压紧,上面要加入一层食盐覆盖,约1~2厘米厚,并加以竹笪之类盖住,最上面要加入原料重20~30%石头,在工厂操作过程中,要求尽量排出空气,使食盐与原料充分接触。

    2.盐腌变化:由于食盐对果实产生巨大的渗透压,果实内水分渗出把固体食盐溶解而逐渐成盐水,果实体积收缩,同时食盐也渗透到果肉中去。在这个变化过程中,苦味也逐渐分解,注意果实不能暴露在空气中,否则会发霉。盐腌时间15~20天。

    3.曝晒:把原料从盐水中捞起,利用自然干燥,在晒场中摊开进行曝晒,几天后,表面形成了盐霜,是由于水分大量蒸发而留下了盐份之故,这时果实体积收缩。

    4.回软:原料表面形成了盐霜之后,把果实堆积起来,并加以覆盖1~2天,目的是使其内部水分分布均衡,可以延长贮藏期。

    5.再晒1~2天,为成品。晒干之后即为咸柠檬,表面形成了盐霜,味道咸而酸,其含水量18~20%,含盐量可达到35%。

    6.包装:用塑料袋密封包装,避免盐份潮解,以留作加工凉果、蜜饯原料用。

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