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核桃晶的加工技术
日期:2017-05-25 作者:未知 来源:中国食品科技网 点击:
 

(一)主要原辅料

    核桃40千克,白糖30千克,蛋白糖400克,黄原胶5千克,香兰素20克,麦芽糖20千克,维生素C0.5千克,柠檬酸钠25克,羧甲基纤维素钠50克,加水至100千克。

(二)工艺流程

    核桃→去壳、衣→护色→预煮→熟核桃仁+经加热沸腾后的砂糖糖浆→打浆→研磨→配料混合→均质→浓缩→脱气→真空干燥→破碎、包装→检查入库

(三)操作要点说明

    (1)脱壳、去衣:人工剥去外壳,用碱液洗去内衣,洗时用3%的碱液浸泡3~5分钟,迅速捞出后冲净表面的碱液和已被腐蚀掉的内衣。

    (2)护色:核桃仁去内衣后,立即投入2%~4%盐酸内中和2~3分钟,然后放入0.1%柠檬酸+1%氯化钠的护色液中浸泡5分钟。

    (3)预煮:果实从护色液中捞出后,投入沸腾预煮液中预煮30分钟。

    (4)溶糖制浆:按配方比例,将砂糖、蛋白糖、麦芽糖等加热溶解后,煮沸。

    (5)研磨:糖浆和果实混合,先用筛孔直径为5毫米的打浆机打浆,再用胶体磨细磨,转入搅拌缸中备用。

    (6)配料、混合:称取香兰素、柠檬酸等混合均匀后,一同转入搅拌缸,通过搅拌使各种原辅料充分混匀。

    (7)均质:均质机开启后,压力逐渐调整至17兆帕,使颗粒细度达1~2微米以下,并充分乳化混匀。

    (8)浓缩脱气:均质后的浆料应于真空度0.095兆帕以上的真空下脱气。

    (9)干燥:采用真空干燥,真空度0.095兆帕以上,一般干燥时间100~120分钟,快结束前10分钟,关闭蒸汽阀门,通入冷水冷却到35℃以下出锅。

    (10)粉碎包装:烘干后的核桃晶及时出锅,转入相对湿度为 40%~50%的环境中于篮式搅拌离心粉碎机内进行粉碎,及时包装。

(四)产品质量指标

1.感官指标

    色泽:呈均匀浅黄色;滋气味:浓郁的核桃香,甜度适宜,无焦糊味及其他异味;组织形态:呈疏松、多孔、脆性颗粒状;溶解性:在80℃以上热水中迅速完全溶解。

2.理化指标

    总糖65%~72%;颗粒度>85%;溶解度>95%。

3.卫生指标

    细菌总数<5000个/克;大肠杆菌<30个/100克;致病菌不得检出;重金属符合国家饮料标准。

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