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银杏脆片的加工
日期:2017-08-10 作者:未知 来源:中国食品科技网 点击:
 

银杏,又叫白果,作为食疗、滋补、保健食品由来已久。用银杏做的食物、菜肴既是滋补品,又兼有祛病除邪、扶正固本、强身壮体之效。自古医食同源,利用微波膨化工艺可改善白果口感和风味,最大限度地保留白果营养成分,提高营养价值。白果经膨化后,质地疏松,体积膨大,淀粉糊化,食用后易消化吸收。本实验采用微波膨化技术对白果进行加工,使其开发成一种营养休闲食品。

(一)材料与设备

(1)原料

白果:颗粒饱满,无虫无腐,未发芽,市售;糯米粉:市售。

(2)主要仪器设备

WD-800BS型格兰仕微波炉(主频率2450MHZ,功率800W)、打浆杯等常规仪器设备。

(二)工艺流程

白果挑选→清洗→去壳、去内衣→盐浸→沥干→加水打浆→调浆→调味→定型→微波膨化→包装

(三)操作要点

(1)白果挑选用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物,选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。

(2)去壳、去内衣将白果用锤子轻敲击去壳,去内衣,若仍未完全去除内衣,则煮沸搅拌5分钟,去掉沸水,迅速冲入冷水,反复冲洗,直到内衣全部脱净为止,即可得到外表光亮、黄白色的白果仁。

(3)盐浸将白果沥干称重,配制20%盐溶液于大烧杯中,并放入白果浸泡1天。

(4)加水打浆把盐浸过的白果取出稍沥干称重,再将白果与水以1∶1的比例置于打浆机中,按从低功率到高功率的顺序使白果打成浆糊状。

(5)调浆按1∶1比例加入糯米粉与白果浆混和均匀。

(6)调味加入少量的盐、糖、油、胡椒粉进行调味。

(7)定型把一定量的白果浆置于水平的玻璃盘中,左右倾斜控制好玻璃盘,使白果浆自然流动成一层均匀的约1.0毫米厚的薄层。

(8)微波膨化定好型的白果浆放入微波炉中膨化,在微波功率800瓦下膨化75秒。

(三)产品质量标准

(1)感官指标

外观:金黄色,无焦化现象,色泽好;

质地:内部产生细密而均匀的气孔、口感松脆;

风味:咸中带辣,稍甜,有一定白果香味。

(2)理化指标

水分含量:8%~10%;膨化率:2.7~3.0;

杂质:无任何可见杂质。

(3)微生物指标

细菌总数(个/克)≤750;

大肠菌群(个/100克)≤30;

致病菌不得检出。

(四)加工中注意的问题

1.由于原料品种不同、储藏时间和储藏条件不同,加工的白果含水量差异较大。含水量的高低不仅直接影响储藏的时间,如含水量过高易霉变、发芽,不易储藏,而且还影响微波膨化的效果。因此,在制作白果浆时,应根据原料实际情况适当控制加水量使其在微波膨化前含水量为35%。

2.不同的调味料形成白果脆片的不同风味

盐:少量,赋予咸味;

糖:少许,冲淡白果的苦味,使风味更柔和;

白酒:少量,一方面,乙醇与水形成共沸溶液,降低水的沸点,使其接近淀粉的糊化温度,使淀粉易糊化,从而增大膨化率;另一方面,白酒也可增加风味;

油:增加风味和色泽;

胡椒粉:少量,白果脆片有少许辣味,刺激食欲。

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