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毛叶枣加工技术
日期:2018-11-01 作者:未知 来源:内蒙古农牧业信息网 点击:
 

    在尽可能保证果实营养成分不受损失的前提下,充分保存毛叶枣固有的风味,针对该果实特性,加工成罐头、果脯、果酱、果冻、果丹皮、果汁饮料等系列产品。因毛叶枣果实果胶含量很高,制作果冻可不加增稠剂,凝胶效果也相当好。

  一、毛叶枣灌头的加工

  (1)加工工艺

  选料→去皮→修整→预处理→漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。

  (2)操作要点

  选择新鲜、果形大而饱满、完整度好、成熟度适中的果实。清洗沥干后用6%氢氧化钠溶液进行化学褪皮,漂洗修整后用1%氯化氢溶液浸泡,捞出后漂洗,再用3%氢氧化钙溶液硬化处理;漂洗完后将果沥干,分级装罐,加入80℃ 以上热糖水,加热排气、密封、杀菌,冷却后即为成品。

  二、毛叶枣果脯的加工

  (1)金丝枣的加工

  工艺流程:选料→清洗→划缝→浸硫→漂洗→沥干→煮制→烘干→整形→装袋→成品。

  操作要点:选择新鲜、肉质肥厚、完好的果实。清洗后在每个果实上划缝30 ̄40条,深入果肉2/3,不改变果形,然后放入亚硫酸盐溶液中浸数小时,充分漂洗后沥干,加45%糖溶液煮制后沥出,接着再以不同浓度的热、冷糖溶液分次调制,使糖液浓度达65%以上,浸果48小时,烘干、整形、包装后即为成品。

  (2)蜜枣的加工

  工艺流程:选料→清洗→曝晒→刺孔→浸硫→煮制→烘干→整形→包装→成品。

  操作要点:选择果形中等、完好的果实。在阳光下晒至果皮深红色,在果实上刺孔,放入亚硫酸盐溶液中浸数小时,漂洗沥干后,配45% ̄50%糖溶液加热煮制,维持10 ̄15分钟,再加糖,待浓度为62%时,煮制5 ̄10分钟,浸泡48小时,烘干、整形、包装即为成品。

  三、毛叶枣果酱的加工

  (1)工艺流程

  选料→清洗→去皮→去核→软化→打浆→调糖度及pH值→浓缩→装瓶→排气→杀菌→冷却→成品。

  (2)操作要点

  选择新鲜、成熟度高、完整的果实。清洗后用氢氧化钠溶液褪皮,挤压果实,取出果核。将果肉预煮软化,用打浆机打浆,按浆料重量称60%的白砂糖,分批加入,并加入柠檬酸调整酸度,待浓缩至可溶性固形物达65%以上时起锅,装瓶、排气、密封、杀菌、冷却后即为成品。

  四、毛叶枣果冻的加工

  (1)工艺流程

  选料→清洗→去核→取果汁→调整糖酸→加热浓缩→装罐及密封→杀菌冷却 →成品。

  (2)操作要点

  选择完好的毛叶枣果实。去果核,按果肉重量的1·5倍加水煮沸20分钟后,过滤、澄清得到加工果冻所需的果汁。按所取果汁量加入60%白砂糖,调整pH值至3—4,加热、浓缩至可溶性固形物达65%,起锅,趁热装罐密封(80℃以上),然后在85℃下杀菌20分钟,冷却后即为成品。

  五、毛叶枣果丹皮的加工

  (1)工艺流程

  选料→清洗→去皮→去核→蒸煮→制浆→调制→摊皮→烘干→包装→成品。

  (2)操作要点

  拣出果中杂物及烂果。清水洗涤,去皮、去核后在不锈钢锅中加入果肉及水,煮到果肉软化后送去制浆。把软化好的果肉用打浆机制浆,在浆料中加入其重量60%的白砂糖,并加入柠檬酸调整酸度,进行煮制,不断搅拌待浓缩至稠糊状即可起锅。把果泥用勺舀入有木框模子的钢化玻璃上,用木板压刮平整,摊成4毫米厚薄层,将已摊好的果泥在65 ̄75℃下烘至不粘手,趁热揭片,将烘干冷却后的果丹皮折叠为一定形状,切成所需大小,用玻璃纸包装即为成品。

  六、毛叶枣果汁饮料的加工

  (1)工艺流程

  选料→清洗→去核→加热糖水浸提→浸提汁→调配→封盖→贴标签→成品

  (2)操作要点

  挑选完好的毛叶枣果实。洗后去核,加入与果肉重量相同的40%糖液煮沸20分钟后浸48小时,过滤澄清后即得浸提汁。取浸提汁按10%—5%入冷开水或消毒水中,加糖至可溶性固形物达10%—12%,并调整pH值至3— 4为毛叶枣果汁饮料。

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