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果汁饮料加工贮藏技术
日期:2018-01-12 作者:未知 来源:伊之伴公司 点击:
 

    水果经过压榨或提取所得的液汁称为果汁。具有天然果实的风味,能解渴, 含多种维生素、矿物质、微量元素及生物活性物质等,有极高的营养价值和保健功能,是绿色健康饮品。

但是,你知道果汁是怎么加工贮藏的吗?

果汁饮料杀菌技术

01、超高压杀菌技术

    超高压杀菌法,在密闭容器内用水作为介质,以400~600Pa的压力,杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌,这种技术可充分保持水果的色、香、味和营养成分。

    研究证明:细菌、酵母菌和霉菌总数均随加压而减少,酵母菌、霉菌和无芽孢细菌可以被完全杀死,但棒杆菌等有残留。

02、高压脉冲电场杀菌技术

    高脉冲电场杀菌是一种利用强电场脉冲对果汁饮料中的微生物产生抑制作用。微生物细胞膜内外本来存在一定的电位差,当有电场存在时可加大膜的电位差,提高细胞膜的通透性。微生物细胞膜上孔的出现、加大及振动效应的共同作用可使微生物细胞发生崩溃。

    超高压脉冲电场具有能耗低、处理时间短、均匀、传递快速等特点,杀菌后可保持果汁原有的风味,在果汁饮料中可以处理一些黑曲霉、酵母菌。辐照杀菌是利用电离射线对果汁饮料进行杀菌。γ射线的穿透力很强,一般用于包装好的果汁饮料内部杀菌处理;电子射线的穿透力较弱,可以用于小包装果汁饮料的杀菌。

03、辐射杀菌技术

    在果汁饮料辐照杀菌过程中,果汁的温度处于几乎恒定的状态,因此可以保证果汁饮料原有的感官特征和色香味,同时不留残留物,杀菌效率高,能节约时间和能源,降低成本,因此已被广泛应用。

04、防褐变技术

    果汁饮料在加工、运输、贮藏过程中,经常会发生褐变现象,从而影响果汁的色泽、减少消费欲望、破坏其营养价值。因此,在加工、运输、贮藏过程中,要尽量防止果汁的褐变。

    果汁饮料发生褐变一般分为2种情况。一种是酶促褐变;另一种是非酶促褐变。

防止果汁饮料褐变的方法有以下6种:

(1)隔断氧气
可以将去皮水果浸渍在水中,隔断水果与氧气的接触。

(2)加热的控制
果汁饮料在加热的工程中,尽量缩短加热时间。

(3)添加抗坏血酸
减少氧气体积分数和降低向组织内扩散的速度。

(4)加食盐水
用0.01%食盐水浸渍,可抑制酶反应。

(5)降低pH值。
将水果浸渍在酸性水溶液中,使pH值降低,可抑制酶反应。

(6)适当提高原料成熟度,减少酚类物质含量,降低酚的酶活性。


05、防止芳香物逸出

    果汁中的香味是由其本身含有的芳香物质发出的。芳香物质的种类极多,性质各异,组成复杂。水果香气正是由水果中所含的芳香物质散发而出,而香味是由各种酯类物质组成。在加工果汁时,添加适量环糊精到果汁中,减少芳香物质的逸散,保持原果汁的风味。

06、果汁澄清技术

果汁澄清的方法有酶法、自然法、冷冻法等。

(1)酶法
在果汁中加入一定量的酶制剂,使果汁中的其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。

(2)自然法
将果汁放在密闭容器中,经长时间静置过程,果汁中的蛋白质和单宁逐渐形成不溶性的单宁酸盐沉淀,从而使果汁得以澄清。

(3)冷冻法
冷冻使果汁中胶体的性质改变,在解冻时形成沉淀而使果汁澄清。过去一般采用单一的澄清剂对果汁饮料进行澄清,现在可以使用混合澄清剂,增强作用力。

07、果汁冻结浓缩技术

    果汁冻结浓缩技术常用的是真空浓缩、冷冻浓缩技术。

常压浓缩使得果汁受高温作用,芳香物质和维生素C损失大,因而现在基本不用。真空薄膜浓缩,温度不超过30~40℃,甚至可低至22~25℃。此法温度低、营养物质流失少。

    冷冻浓缩是将果汁降温到冰点以下,当果汁浓度达到共晶点浓度之前,其中水分冷冻为冰面,然后分离。此法使得果汁挥发成分散逸少,营养物质也无变化

总结
    果汁饮料贮藏在超高压、辐射技术、防止褐变等方面不仅能保障果汁饮料在微生物方面的安全,而且能较好地保存果汁的原有质构、色泽、营养和新鲜度。但是,果汁的贮藏还存在一定的不足,今后还可以在果汁成品饮料的后期贮藏进行进一步研究,才为消费者提供更加安全的果汁饮料。

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