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蓝莓加工及贮藏保鲜
日期:2018-01-12 作者:未知 来源:食品头条 点击:
     蓝莓又称蓝浆果或越桔,属杜鹃花科越桔属落叶灌木植物。蓝莓果实为浆果,果实深蓝色。单果重0.5~3g;3月开花,成熟时间为6~9月。蓝莓果实成熟正值夏秋高温季节,特别是我国长江流域的兔眼蓝莓。因此,蓝莓果实采后的加工和贮藏保鲜技术显得非常重要。
 
1蓝莓的营养与保健价值
    蓝莓果实味道鲜美,含有丰富的营养成分,富含K、Fe、Zn、Ca等矿质元素及维生素C、维生素E、维生素A、B族维生素、膳食纤维、SOD等。蓝莓果实含有19种氨基酸,包含人体必需的8种氨基酸。含有的功能活性物质有花青素,可以缓解眼睛疲劳、防止视力降低和退化,对血管硬化、心脏疾病、减缓衰老、增强记忆力都有显著功效,蓝莓果实它不仅具有良好的营养价值,还具有增强人体免疫功能、防止脑神经老化、抗癌、强心等保健功能。此外,蓝莓还是天然的色素源,可以从蓝莓果汁中提取天然红色色素,用以食品及保健品的着色,即安全又营养。因此,蓝莓及其加工制品越来越受到国内外广大消费者青睐,是近20年来美欧国家发展最迅速的优良果树之一。
 
2蓝莓的贮藏保鲜技术
2.1冷藏法
    冷藏法是在贮藏库内安装机械制冷设备,可以调节温度,不受季节、地区的限制,因此,蓝莓的机械冷藏对保持蓝莓果实品质和延长贮藏寿命具有显著的效果。实验表明,采用高精密度电子冷藏库贮藏蓝莓,果实呼吸速度受到抑制,果实腐烂发生率低,水分蒸发量减少,长期保鲜效果明显提高,明显好于机械冷藏。原因是电子冷藏比机械冷藏温度波动幅度小。
 
2.2气调贮藏
2.2.1箱式气调贮藏
    箱式气调贮藏是用带有调气嘴的塑料气调箱进行调控箱内气体成分,使箱内的气体环境能够抑制果蔬品质劣变,达到延长贮藏期的目的。蓝莓是浆果,非常适合用小型的气调箱进行贮藏。
 
2.2.2高氧处理贮藏保鲜
    高氧处理贮藏保鲜是一种新型气调贮藏保鲜技术,优与传统的气调贮藏保鲜,可避免果蔬贮藏过程中发生高CO2和低O2伤害,从而在一定程度上降低了对贮藏期间果蔬品质不利的影响。
 
2.3高压静电场贮藏保鲜
    高压静电场保鲜是利用电磁场的微能源对难以贮藏的果蔬的生理活动加以抑制,以延长果蔬的贮藏期限,属于电磁微能技术的一个方面,高压静电场贮藏保鲜与机械冷藏、气调贮藏、化学保鲜剂保鲜以及辐射保鲜等技术相比来说,具有投资少、能耗低和保藏品质高的优点。研究表明,应用高压静电场处理果蔬,可明显延长保鲜期。由于处理时果蔬在静电场中,电流几乎为零,所以该处理是一种微能源、无污染的物理保鲜方法,从理论上排除了以往贮藏方法的不足。
 
2.4冷冻保鲜
    冷冻保鲜是浆果类果实利用的一个趋势,蓝莓、草莓、黑莓、树莓等均可冷冻加工成冷冻果。但是草莓、树莓、黑莓在冷冻时,容易出现果实破裂、变色等现象,而蓝莓果实与草莓、树莓相比,具有果实质地相对较硬的特点,冷冻后不会出现果实破裂、变色等现象,因此更适合进行冷冻保鲜,而且冷冻果可以直接供应市场。冷冻加工时,温度要控制在-20℃以下,运输时用聚乙烯袋装,一袋10kg或13.5kg,装箱,运输过程中也要冷冻。
 
3蓝莓的加工
    蓝莓深加工产品的开发十分引人注目。蓝莓除直接食用外,还可加工成果干、果汁、果酒、果酱、果冻、果茶、饮料、冰淇淋、糕点等多种食品,也是食品加工业的配料。这些加工品由于具有较高的营养价值和经济价值,都具有很好市场前景。在北美和欧洲的一些国家,除少部分蓝莓鲜果供应市场外,其余的用于食品加工,如罐头、糕点、冰淇淋、浓缩果汁、婴儿食品、果酒、果酱等。美国USDA和NIH机构以及日本等国,以蓝莓为原料进行保健系列产品的开发方面已进入了深层次研究,据统计,在日本的大型超市中,都会有10种以上蓝莓加工产品在出售,而且价格比较高,但产品十分畅销。我国的科技工作者也在进行这方面的研究。
 
    蓝莓的营养价值远高于葡萄、苹果、橘子等水果,是近年来世界发展最为迅速,集营养与保健于一身的第三代果树品种,风靡当今欧美。我国各级政府也逐渐认识到蓝莓产业带来的社会效益。扩大生产规模,迅速增加蓝莓鲜果的产量,以满足较大的供需缺口。同时也必须加大蓝莓贮藏保鲜及深加工技术的研究,以增加蓝莓产品的储存期及提高其附加值。
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