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乌枣加工技术
日期:2019-11-15 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

一、原料
  
  鲜枣适量,木柴适量。

二、制法
  
  1.选红透的鲜枣,将破皮、虫蛀、未熟透的剔除,用清水洗净,放入煮沸的水中,边煮边搅拌。用手轻轻捏住枣的两端,如能捏着枣核,并且在用刀切时切面为青白色,应将枣迅速捞出。如切面呈白色,则煮的时间不够;若呈红黄色,则煮过了头。将捞出的枣放入冷水中激冷,枣身开始收缩,产生细密的纹理,即恰到好处。若无纹理,需马上拣出重煮。将冷透的枣捞出,晾干。
   
  2.在地下挖深1.5米、宽0.83米、长6米的熏窖,用砖砌窖墙,基部0.5米垂直,再向上至窖口呈15度的斜坡,在一端开一窖门,上口用梁、檩搭成平架,铺上秫秸箔,将煮好的枣入在箔上熏烤,上面用苇席覆盖。开始时火大些,火焰不能超过0.66米,熏3个小时后,枣身发汗,火逐渐减小。
   
  3.熏制时,枣温应控制在60~70摄氏度,每次点火后,熏6小时,停火后用余热闷6小时,使枣内水分均匀连续地蒸发。一般大枣熏8遍,中枣熏6遍,小枣熏5遍。熏制时间应逐次减少。整个熏制周期为5~8天,1千克枣可出300克熏枣。
   
  4.熏枣的燃料以榆木为最佳。应该用大火时,如火力不足,枣色不油润;应该用小火时,若火力过大,容易烧焦,失去乌枣特有的香味。
 

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