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红枣银杏茶的加工技术
日期:2019-11-15 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

(一)概述

    银杏又名白果、鸭脚,种仁为可食部分,主要含氰甙、蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁、维生素B2、胡萝卜素及多种氨基酸等。银杏入药,性味甘、苦、涩、平。《本草纲目)记载:“熟食温肺益气,定喘咳,缩小便,止白浊;生食降痰,消毒杀虫。”红枣含有皂甙、生物碱、黄酮、氨基酸、糖类、钙、磷、铁、镁及多种维生素等。红枣银杏茶融银杏、红枣营养保健成分于一体,保持了各自风味特点,去除了银杏单独食用不受喜爱的缺点。是一种可直接饮用的全天然果肉型营养保健饮品。

(二)原料与配方

    银杏:3.5%;

    干红枣:2.5%;

    白砂糖:1.5%;

    蛋白糖:0.05%;

    柠檬酸:0.05%;

    乙基麦芽酚:0.15%;

    黄原胶:0.15%;

    饮用水:余量。

(三)工艺流程

    银杏→预煮→剥壳→去衣→磨浆→银杏浆汁(备用)

    红枣→清洗→浸泡→预煮→打浆→红枣泥(备用)

    配料→细磨→均质→预杀菌→灌装→杀菌

(四)操作要点

    ①银杏浆汁的制备:沸水预煮8~10分钟后及时摊开晾干,使壳发脆。用轧壳机轧壳,要求壳碎肉不碎,手工剥除外壳,并剔除霉烂、虫蛀果。用蒸汽直接冲去内衣,每次1.5~2分钟,内衣未被冲除的果选出再冲,并剔除残留的霉烂果、僵果等。用砂轮磨边加水边磨浆,加水量是银杏果重量的8~10倍,浆汁用4层纱布过滤后,转入配料缸备用。

    ②红枣泥的制备:将无霉烂、无虫蛀的红枣清洗干净,再用流动水浸泡。经浸泡充分涨发的红枣在80~90℃煮25分钟,再沸煮20分钟。红枣、预煮水一同在筛孔直径为0.5毫米的打浆机中打浆,分离出的皮、核,再沸煮20分钟,进行二次打浆,两次所得枣泥都转入配料缸备用。

    ③配料:按配方比例称取白砂糖、柠檬酸、黄原胶等辅料,混匀,转入配料缸混匀。

    ④细磨:料液经胶体磨进行细磨,使颗粒细度达5微米以下,定量,并将pH值调至6.8~7.2。

    ⑤均质:物料在18~22兆帕的压力条件下乳化均质,颗粒细度达2微米以下。

    ⑥预杀菌:将已均质的料液用200目筛布过滤后,进行巴氏消毒,料液中心温度达到75~80℃时进行装罐密封。

    ⑦装罐:净容量为250毫升,密封时料温不低于70℃,抽气真空度为46.6~60.0千帕,密封后严格检验封口质量。

    ⑧杀菌:密封后及时高温杀菌,杀菌公式为10′-25′-10′/118℃。反压冷却,擦罐入库,36℃保温10天,最后打检、包装出库。

(五)质量标准

    1.感官指标   

    色泽:呈浅棕色;

    滋味与气味:具有典型的银杏风味,枣香浓郁,无异味;

    组织与形态:呈均一稳定浑浊液,无沉淀、分层及悬浮现象,不允许有杂质存在。

    2.理化指标  

    净容量:250毫升,允许公差±3%,但每批平均不得低于规定体积;

    可溶性固形物:4%~7%(以折光计);

    不溶性固形物:18%以上。 
 
    3.卫生指标   

    重金属含量:应符合GB11671要求;
 
    微生物指标:应符合罐头食品商业无菌要求。

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