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低糖蜜枣加工技术
日期:2019-11-15 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

   ① 生产工艺流程:原料选择→分级→清洗→划缝→糖煮→浸渍→烘焙→制形→焙干→分级→包装。

  ② 工艺要点: 原料选择:选用圆铃大枣等个大、核小、肉质疏松、皮薄等品种,以“脆熟期”采收为宜,剔除虫害和腐烂的枣。

  分级:按大、中、小分三级,分别加工。 划缝:用排针纵划,纹距1毫米左右。划破皮既可,划纹要整齐,两头尽量划到,为防止褐变,划完后直接投入0.5%-1%亚硫酸钠溶液中。

  糖煮:糖液pH值保持在2-2.5。配制20%糖液,加热煮沸。倒入枣后,旺火煮沸,倒入缸中浸泡12小时,糖液保持在20%。第二次糖煮,加入白砂糖最后糖液保持在45%,再浸泡12小时(保持枣中转化糖含量在25%以上,占总糖量的43%-45%即可),也可在配制糖液时加入淀粉糖浆或葡萄糖。

  烘焙:将糖渍的枣从缸中捞出沥干,烘烤12小时,温度保持在65℃左右(温度先低后高),烤至不粘手时,出房整型。

  整形:把烤过的枣捏扁,呈长方形、方形等。

  焙干:整形后送入烘房烘烤,温度保持在60℃左右,使含水量降至16%-18%,约24小时左右。

  包装:为防止吸潮,可采用真空包装或充氮气包装。

  ③ 产品质量要求:纹丝清晰,深琥珀色,韧性适度,不粘手,无杂质,含糖量45%左右,水分16%-18%,符合食品卫生标准。
 

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