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新鲜柿子脱涩技术
日期:2019-08-30 作者:未知 来源:农博网 点击:
     成熟的柿子果色泽艳丽,内含多种营养,口味甘甜多汁,除供鲜食外,还可制成柿饼、柿汁、柿酒等多种食品,但是成熟的鲜柿子不同于其它果实,在它成熟时便可鲜食,它必须通过一个脱涩过程,才能被人们作为鲜果食用。甜柿子除外。
   
    1、脱涩的原理
   
    柿子果实内含有一种特殊的细胞,它的原生质里含有很多单宁物质,被称为单宁细胞。涩柿果实中的单宁,绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内。当人们咬破果实后,部分单宁流出来,被唾液溶解,使人感到有强烈的涩味。甜柿果食中的单宁,绝大多数以不溶性状态存在,当人们咬破果实后,单宁不为唾液所溶解,所以不会感到有涩味。脱涩,就是将可溶性单宁变为不溶性单宁,并不是将单宁除去或减少,这种变化在单宁细胞内较容易进行。
   
    2、脱涩的作用
   
    柿子脱涩的作用大致分两种:直接作用和间接作用。
   
    直接作用 用酒精,石灰水、食盐等化学物质,渗入单宁细胞中。这些物质与单宁作用,使可溶性单宁发生沉淀,变成不溶性单宁而脱涩。
   
    间接作用 将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中,使其处于密闭的环境中,由于呼吸作用,先把容器内空气中的氧消耗掉,再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分,放出二氧化碳,同时产生酒精、乙醛等物质,使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀,变成不溶性单宁而脱涩。
   
    3、脱涩的方法
   
    3.1 硬柿供食脱涩后的柿果,肉质脆硬,味甜。这种柿子又叫懒柿、暖柿、温柿、泡柿、脆柿等。
   
    3.1.1 温水脱涩 将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内(容器忌用铁质,以防铁和单宁发生化学变化而影响品质),倒入40℃左右的温水,淹没柿果,密封缸口,隔绝空气流通。保持温度的方法因具体条件下而不同,有的在容器下边生一个火炉,有的在容器外面用谷糠,麦草等包裹,也有隔一定时间掺入热水等等。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关,一般经10~24小时便能脱涩。
   
    温水脱涩方法,关键是控制水的温度,过高过低均不合适。水温过低,脱涩很慢,如南方用冷水浸泡要4~7天才能脱涩;水温过高,果皮易被烫裂,果肉呈水渍状,果色变褐,而且酶的活动受到抑制或遭到破坏,虽经很长时间,涩味仍然很浓,群众把这种现象称为“煮死”了。因此,水温保持在40℃最理想,既不会损伤果实,又使酶的活动能力处于最高状态,产生乙醛最多,所以脱涩时间最短。
  
    但是这种方法脱涩的柿子味稍淡,不能久贮,2~3天后颜色发褐变软,不能大规模进行。但脱涩快,小规模的、就地供应时,采用此法较理想。
   
    3.1.2 冷水脱涩 多在南方应用。将柿果装在箩筐内,连筐浸在塘内,经5~7天,便可脱涩。或将柿浸于缸内,水要淹没柿果,水若变味则换清水。也有50kg冷水中加入柿叶1~2kg,倒入柿果,以水淹没,上面覆盖稻草,经5~7天也能脱涩。一般来说,采收早,脱涩时间长;采收迟,脱涩时间短。柿叶数量多,脱涩时间短;柿叶放得少,脱涩时间长。当时的气温或水温高,脱涩时间短;气温或水温低,脱涩时间长。
  
    冷水脱涩虽然时间较长,但不用加温,无需特殊设备,果实也较温水脱涩的脆。
   
    3.1.3 石灰水脱涩 每50kg柿果,用生石灰1~2kg,先用少量水把石灰溶化,再加水稀释,水量要淹没柿果。3~4天后便可脱涩。如能提高水温,能缩短时间,用这种方法处理,即使柿果处于缺氧环境中,进行分子间内呼吸,间接地使单宁沉淀;同时,钙离子渗入单宁细胞中,也会直接引起单宁沉淀,钙离子又能阻碍原果胶的水解作用。因此,脱涩后的柿果肉质特别脆。对于刚着色,不太成熟的果实效果特别好。但是,脱涩后果实表面附有一层石灰,不太美观;处理不当,也会引起裂果。
   
    3.1.4 二氧化碳脱涩 将柿果装在可以密闭的容器内,容器上下方各设一个小孔。二氧化碳由下方小孔渐渐注入,待上方小孔排出的气体能把点燃的火柴熄灭时,表示容器已充满了二氧化碳,便将孔塞住。
  
    脱涩快慢与品种及二氧化碳浓度有关。温度25~30℃,在常压下7~10天便可脱涩,如果加压至7~11kg,温度维持在20℃左右,2~3天后便可食用。若在容器中再加入少量酒精,则能加速脱涩。
  
    脱涩后,取出放在通风处,让刺激性气体挥发掉方可食用。
 
    这种方法需要一定的设备,规模较大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎块、苏打等,加入稀硫酸产生。也可到气体厂购买现成的二氧化碳。
  
    3.2 软柿供食 经脱涩后的柿果,质软,可以剥皮。又叫烘柿、爬柿等。
 
    脱涩后成软柿,与硬柿不同,除完成脱涩外,还要促使果胶物质发生变化。在鲜果中,果胶物质呈原果胶状态存在,不溶于水,是细胞壁的组成部分,与纤维素结合,使果肉组织呈紧密状态。当原果胶水解以后,变为果胶,转移到细胞液中,细胞壁失去了支持力而松弛,因而果实变软。以软柿供食的脱涩力祛,—般采用以下几种:
   
    3.2.1 鲜果脱涩 柿果装入缸内,每50kg放入2~3kg梨、苹果、沙果、山楂等其他成熟的鲜果,分层混放,放满后封盖缸口,在处于缺氧的情况下放出大量乙烯,促进了柿果的后熟,经3~5天后,便软化、脱涩,而且色泽艳丽,风味更佳。
   
    3.2.2熏烟脱涩 先挖一条横沟,宽1.2~1.4m,深1.2m,长度可根据地形和柿子的多少而定,作为人行道。再在沟的侧旁挖圆锥形的窑洞,低宽70cm,深70cm,口径20~25cm,在洞底下,从沟道的一侧开一个20cm见方的火口(似煤炉),与窑洞底相隔约10cm厚,在此隔层中间钻2~3个小孔,作为进烟孔,上盖1~2块瓦片,以分散烟雾。在一条横沟两测能挖很多窑洞,两个窑洞之间只需保留80cm的距离即可。熏烟的方法,将柿果整齐排放在窑洞,放满后洞口用砖盖住,再用泥封住。在火口中燃烧柴草树叶等物,使烟从小孔注入窑内。每天早、中、晚各熏一次,每次用燃料1.5kg,经3~4天后,柿果软化脱涩,取出后放在通风处,散去烟味,便可食用。
  
    这一方法也是使果实处于缺氧的环境中进行无氧呼吸,而且不完全燃烧形成的烟也能促进后熟。因此,提早采收的果实经烟熏后色泽加浓,与成熟果实一般。此法成本低廉,但果实常有烟味。
  
    3.2.3 自然脱涩 南方许多地方,果实成熟后不采收,让它继续生长,等到软化后再采,吃起来已经不涩;北方常在柿果成熟后采下,经贮藏变软,吃起来也不涩。这种不加任何处理而脱涩的称自然脱涩。
  
    这种方法需要时间较长,对单宁含量多的品种,在温度较低的情况下,脱涩不能完全。但是自然脱涩的柿果色泽艳丽,味甜。
  
    3.2.4 酒精脱涩 将柿果装在酒桶或其他容器中,每装一层柿果,喷布少量酒精,装满后加盖密封,约经一星期便可脱涩。脱涩后的柿果呈半软。注意酒精不能过多,否则,果面容易变褐或稍有不适的味道。
  
    3.2.5 刺伤脱涩 利用机械伤害,加速果实进行分子间的内呼吸,促进后熟。方法是在柿蒂附近插入一小段干燥的细牙签,几天以后就变软不涩,柿蒂虫、柿绵蚧等虫害引起柿果变软发红而不涩,也是这个道理。
  
    这种方法容易造成伤口,容易被微生物入侵,引起发酵或霉烂。
  
    3.2.6 植物叶脱涩 用柏树、苹果树等植物的叶片,与成熟的柿果混放在容器内,数日后便可脱涩,
 
    3.2.7 乙烯利脱涩 用250ppm的乙稀利的水溶液在树上喷布至果面潮润,或将采收后的果实,连筐在上述溶液中浸3分钟,经3~10天,便可脱涩。脱涩的速度快慢因品种、成熟度、药液浓度、浸渍时间及气温高低有关。原理是:乙稀利在pH值4.1以上开始分解,释放乙烯,随着pH值的增高,乙烯释放速度加快。柿果pH值在5上下,当乙烯利被吸收后,随即放出乙烯,从而达到脱涩目的。
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