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柿子果茶的加工技术
日期:2019-08-30 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

(一)概述

    柿子果肉富含蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质及多种维生素和矿物质,柿子还具有较高的药用价值,有健脾肠、治嗽止血之功。现代研究进一步证明,柿子对小儿秋痢、反胃吐食、百日咳、干性气管炎、肺脓肿、便血、慢性溃疡等有显著疗效。

(二)工艺流程

    柿子→脱涩→除杂→清洗→破碎→去籽→胶磨→调配→脱气→均质→装罐→封口→杀菌→冷却→成品

(三)操作要点

    ①选果:要求柿子外表全部呈黄色,肉质坚硬而略带橙黄色,在柿子基本成熟,颜色变黄时采收,过熟或未熟柿子均不宜选用。同时应剔除有害虫和机械损伤的柿子。

    ②脱涩、除杂、清洗:将柿子放置在充满高浓度二氧化碳(90%)的密封容器中,温度控制在17℃,时间为12小时即可脱涩;用不锈钢刀去除果柄和萼片;采用漂洗法,在水中同时添加 0.2%柠檬酸,漂洗以干净无杂为准。

    ③破碎:采用破碎机进行破碎处理,然后用10目左右的尼龙筛网滤去瓜籽。

    ④胶磨:破碎后的果肉碎块立即投入胶体磨中进行细磨,磨盘间的间隙调至40~80微米。

    ⑤调配:将果泥调入浓度为70%的糖浆中,同时加入柠檬酸、 CMC-Na,加水定量,混合均匀。

    ⑥脱气:脱气可除去果茶中的空气,提高品质。最佳脱气条件为:温度45~55℃,压力10~16千帕。

    ⑦均质:用高压机在20兆帕下均质。

    ⑧装罐:装罐时料温控制在约75℃。

    ⑨杀菌、冷却:用沸水杀菌,时间30分钟,杀菌后迅速冷却至38℃左右。  
 
(四)成品质量指标

    1.感官指标

    色泽:呈橙黄色或浅黄色;

    气味及滋味:具有本产品应有的滋味和气味,无异味;

    杂质:不允许存在。

    2.理化指标   

    可溶性固体形物:10%~12%(以折光计);

    果肉含量:≥20%;

    总酸度:≤0.3%(以柠檬酸计)。

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