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柿果的温水脱涩
日期:2019-09-05 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

   一、脱涩原理

  柿果中的单宁存在于单宁细胞中,食用时单宁细胞破裂,可溶态单宁与唾液中的蛋白质结合产生沉淀,积聚在舌、口腔和咽喉表面,同时引起舌上表细胞收缩,产生涩感。

  单宁细胞的数量和大小因品种而异,导致不同品种脱涩难易程度的不同。柿果的脱涩过程,实际上就是使可溶态单宁转化为不溶态单宁的过程,而不是将单宁除去或使其减少。柿果中可溶态单宁在乙醛作用下可发生凝固,转化为不溶态而实现脱涩。因此,采取必要措施增加柿果中的乙醛含量,即能促进柿果脱涩。

  柿果在密闭环境中和适当的温度条件下,经无氧呼吸产生乙醇,在乙醇脱氢酶作用下转化为乙醛,将可溶态单宁转化为不溶态。由此看,密闭环境和适宜的温度条件(45度左右)是柿果脱涩必需的。

  二、温水脱涩方法

  将林果装入缸内,倒入45度左右的温水,浸没柿果,密封缸口,10~24个时便能脱涩。应用此法时应防止水温过高。此法脱涩的柿果味稍淡,不耐存放,2~3天后发褐变软。不适于大规模脱涩。

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