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果蔬加工也有武林秘籍?!保质锁鲜全靠超高压
日期:2020-06-18 作者:未知 来源:乡产天下 点击:
 

    随着社会对营养与健康关注度提升,高品质果蔬加工制品的需求不断扩大,如何最大程度保存水果蔬菜中的多种维生素、天然活性成分等功能性营养物质成为果蔬生产加工的关键。
  据了解,果蔬是我国第一大农产品,产量超10亿吨,占全球近40%,但损耗率达30%、加工率不足15%,亟需新型加工技术推动果蔬加工的产业升级。

  为促进产业健康发展,提升农产品加工技术水平。6月14日下午,中国农业大学食品科学与营养工程学院赵靓副教授做客乡产云课堂,为广大网友深入剖析“超高压技术在果蔬加工中的应用”,吸引了178.7万人观看,线上反响热烈。

他山之石,可以攻玉

  果蔬加工同普通食品加工一样,在生产加工过程当中面临安全、颜色、香气、滋味、质构、营养、功能的变化。非热加工较于传统热加工的优势在于,保证产品安全的同时,能够不损坏热敏性维生素、营养物质等天然活性成分。
  “国外预测,非热加工产业逐年递增,在2022年非热加工产业规模将达122亿美元。”赵靓副教授介绍道,超高压技术是非热加工技术中的一种,将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中,经100 MPa以上压力处理,在常温下达到杀菌和改善食品品质等目的。

  超高技术可应用于很多类型的果蔬制品中,如果蔬汁、果蔬罐头、果蔬泥、保健类产品等,具有杀菌防腐、品质保持、调控酶活、质构修饰、传质提取、加速反应等作用。

工欲善其事,必先利其器

  食品非热加工是一类技术的统称和集合,其共同特点是采用非热的方式对食品进行加工处理,且过程中温度无剧烈变化,达到杀菌、除菌或抑菌目的,从而保留产品品质、延长货架期。
  作为非热加工之一的超高压技术,在保质冷杀菌,保持食品品质的同时,实现了最少加工、节约能源(其能耗只有热杀菌的15%-20%),同时没有废水、废渣、废气的排放,是环境友好型的绿色加工。
  “工欲善其事,必先利其器”,掌握技术的同时,了解国内外超高压技术装备同样不可或缺。国外的德国 Multivac 公司、美国 Avure 公司、西班牙 Hiperbaric 公司等企业所生产的超高压加工设备目前取得了一定的技术优势,为生产加工领域所广泛应用。当然,国内超高压装备的发展同样不可小觑。北京速原中天科技股份公司所生产的超高压设备拥有自主知识产权,其最高压力可达600MPa、处理体积2L-400L。同样发展该类型装备的还有包头科发高压科技有限责任公司,山西三水银河科技有限公司等。

传道授业解惑也
  直播过程中还连线了山东润兴康鸿食品有限公司、春归保健科技有限公司,针对超高压技术应用一些技术问题作了深入探讨分析。
 
问:超高压灭菌生产过程中的难点,关于一些酶菌处理如何解决?
赵靓:关于一些酶菌的问题,如果单独用超高压灭菌达不到理想效果,可以根据实际产品类型、体系状态等情况适当与其它技术结合。同时,在原料处理方面需要更加严格的把关,加强甄选。

问:HPP果汁产品标准是否能够通过行业或协会形成标准?
赵靓:目前,在国外、国内暂时还没有正式发布关于超高压产品的标准。我们目前已经在申请制定超高压食品质量控制方面的标准,涉及到超高压加工环境要求、产品质量控制、人员管理和培训等方面,会继续深入探讨推进。

问:果蔬类产品原料pH值不一,超高压技术应用在保质期方面是否有差别?
赵靓:果蔬类产品在原料方面差异较大,酸度不一。超高压杀菌的效果好,在储藏的过程中可有效抑制微生物。一般情况下,通过超高压技术进行杀菌,产品的货架期能够达到半年到一年左右。对于酸度比较低(pH值高)的产品,比如蔬菜汁一类产品,保质期则在半个月至一个月左右。因此要针对不同原料,来进行超高压技术条件选择,或者配合其他技术以延长产品货架期。

问:能否进一步探讨关于超高压技术提升超氧化物歧化酶(SOD)的利用价值?
赵靓:刺梨这种富含天然活性成分且热敏感的原料,适宜超高压技术来加工。经过研究,在100 MPa~500 MPa之间,通过超高压技术加工刺梨,可以显著提升其超氧化物歧化酶的活性,提升幅度最高达可达45%,同时也有利于刺梨中其他活性成分的保持。

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