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枣采收、贮藏与加工配套技术
日期:2021-10-15 作者:未知 来源:冬枣网 点击:
   采收
  果实成熟期
    枣果在生长发育过程中,其大小、形状、颜色等发生一系列变化。根据枣果后期生长发育的特点,可将枣果的成熟期主要划分为白熟期、脆熟期和完熟期。白熟期的特点是枣果大小、形状已基本固定,皮绿色减褪,呈绿白色,果实硬度大,果汁少,味略甜。脆熟期的特点是果实半红至全红,果肉绿白色或乳白色,质脆汁少,甜味浓。完熟期的特点是果肉变软,果皮深红、微皱,用手易将果掰开,味甘甜。
  采收适期
  枣果何时采收,依其用途不同而异。加工蜜枣、玉枣等,在白熟期采收。此期果实体积不再增大,肉质已开始松软、汁少,糖分含量低,加工蜜枣时糖分易浸入,且由于果皮薄,柔韧,加工时不易脱皮,加工的成品质量好。鲜食或加工乌枣、醉枣宜在脆熟期采收。此期果实肉脆味甜,清新爽口,适口性最佳,加工的乌枣成品乌光发亮,黑里透红,枣肉紧,不易变形、不脱皮;加工醉枣,色泽鲜红,风味清香。制干枣时,宜在完熟期采收,此期果实在生理上已充分成熟,糖分转化基本结束,含糖量高、水分少。此期采收制干率高、干制成品色泽紫红、果肉肥厚,富有弹性,品质好。
  采收方法
  现在,枣果采收主要采用手摘法、打落法和乙烯催落法。
  1、手摘法  
  此法适用于较低矮的枣树,可根据需要准确采收合乎要求的果实,工作质量高,但工效低。
  2、打落法
  此法适用较高大的枣树。为减少果实因跌落到地面引起破伤和拾枣用工,用杆震枝时,可在树下撑布单接枣。打落法劳动强度大,对树体损伤也大,有碍下一年生长结果。
  3、催落法
  此法是用乙烯利催落采收,效果良好。即在采收前5~7天,全树仔细喷布1次200~300ppm乙烯利水溶液(以40%乙烯利原液的体积计算)。喷药后3~5天,果柄离层细胞逐渐解体,只留下维管束组织尚保持果实和树体连接。只要轻轻摇晃树枝,果实全部脱落,可大大提高采收工效。
  采用此法时,一定要掌握好乙烯利浓度,当浓度超过350ppm时,枣叶即开始大量脱落。因此,必须先对每批乙烯利做小型试验,然后再全面喷布。对于某些果皮很薄的品种不宜使用此法。
  ◎贮藏
  鲜枣贮藏一般采用简易贮藏法和冷库冷藏法2种。
  简易贮藏法
  此法适于枣果成熟季节气温较低的北方地区采用。贮藏时,应选择耐贮藏的迟熟品种。果皮呈半红的脆熟期的果实贮藏为最佳。成熟度不足,易失水失重;完全红熟,果实生活力低,不耐贮藏。  
  为减少水分蒸发,要选用0.04~0.07mm厚的聚乙烯薄膜,制成长70cm、宽50cm的袋子。每袋装精选的鲜枣15kg,封扎袋口,放在阴冷棚或窑洞中分层贮藏架上。
  冷藏法
  此法采用机械制冷的冷藏库冷藏,效果较好,可使鲜枣保藏2个月以上。
  枣果采收后,应尽快精选,装袋入冷藏库贮藏。果实精选和装袋方法与简易法相同。如果贮藏量较大,要采取喷水降温或浸水降温等办法进行预冷,然后再入冷藏库。
  贮藏温度必须稳定在0±1℃,相对湿度维持在90%~95%,CO↓2不得高于5%,库内应适时通风换气,塑料袋扎口要松些或袋扎适当数量的小孔。
  ◎加工技术
  焦枣
  焦枣又称脆枣,焦香酥脆,风味独特。  
  工艺流程:选料→泡洗→去核→烘烤→上糖衣→冷却→包装。
  主要技术要点:
  ①选料。选择果大、致密、无病虫的上等红枣为原料。
  ②泡洗。将红枣倒入温水缸中洗净,并让其吸胀。
  ③去核。用去核器去核。
  ④烘烤。将去核的枣倒入特制的烘枣笼内(长80cm、半径25cm的圆柱形网笼)。笼中央有1个铁,支撑枣笼旋转,枣的体积约占总容积的2/3,每分钟40转左右,一般30~40分钟可烘一笼。
  ⑤上糖衣。在刚烘烤结束的枣面上,按20∶1的比例,喷上刚熬好的糖浆(3份白糖,加1份水,熬至120℃),边喷边拌,一定要喷匀,使枣面上形成一层白糖霜。
  ⑥冷却和包装。将焦枣摊晾在干燥的地方,待冷却后再用双层聚乙烯塑料袋包装。
  枣肉干
  枣肉干生产历史悠久,尤以河南省永城枣肉干最负盛名,明清时代一直作为贡品,香气浓郁、蜜甜可口,主要用来做粥。  
  工艺流程:选料→削皮→软化→去核→整形→闷枣→复干→包装。
  主要技术要点:
  ①选料。选个大,汁液较少,无病虫及无损伤的鲜枣。当8~9月果实成熟时,随采随加工,易于削皮。
  ②削皮。用利刀将果皮削净。
  ③软化。将削皮的枣放在干净的席上晒3~4天,每天翻动2~3次,待果肉变软即可。也可用烘烤法软化,在坑上烘烤1.5~2小时,温度保持60℃左右。
  ④整形。去核后进行第1次整形。枣肉干的形状需根据枣去核后的形状而定。一般捏成四周厚中间薄的长方形或纺锤形。
  ⑤闷枣。将制成的枣肉干放在缸中密封10天左右,以提高枣的香度。
  ⑥复干。闷好的枣,再晒1~2天或烘2~3小时,使水分含量在13%以下。
  ⑦包装。用塑料袋包装。
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