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板栗的贮藏加工技术
日期:2021-10-22 作者:未知 来源:食品研发与生产 点击:
  板栗在中国的栽培历史悠久,素有木本粮食、铁杆庄稼、干果之王的美称,是世界优良干果之一。板栗富含人体必需氨基酸和多种维生素及微量元素,具有健脾、补肾、健胃强体的功效。据测定,栗仁含淀粉40%-60%,糖10% - 20%,蛋白质5%-11%,脂肪2%-7.4%,此外还含有VA、VB1、VB2、Vc 和 Ca、P、K等矿物质。
  板栗成熟期集中,虫害多,不耐贮运,鲜果供应期短。采摘后的坚果含水率高达45%~55%,在贮运中常因条件不当而腐烂,一般腐烂率20%一30%。我国南方是板栗的主产区,采收期气温高、湿度大,贮藏保鲜更为困难,腐烂严重的高达70%。因此,解决板栗的贮藏与加工意义重大。
  1、板栗的采收
  板栗成熟的标志为栗苞由绿色变为黄褐色,并自动开裂,坚果皮呈褐紫色,有光泽。一般在9一10月采收,不宜过早,应在全树有1/3栗棚开裂时采收。同一树上,树上部、外围及阳光充足部位的栗苞成熟较早,树下部及内膛的成熟较晚;强壮枝上的成熟较早,弱枝上的成熟较晚。下雨或晨露未干时不宜采果,最好是在连续几个晴天之后采收,以免栗果腐烂。
  采收的方法有两种:一种是拾栗法,即树上的果实完全成熟,总苞自动开裂,坚果落地后拾取,此时栗果一般较饱满,品质优,外观和风味良好,且耐贮藏;另一种是打落法,即树上的总苞约有1/3由青转黄,略为开裂时,用竹竿一次全部打落,堆放7~10天。堆放时,球苞要松,高度不超过1米,每隔5米左右插一捆小竹子以利通气。待大部分总苞开裂后取出板栗,薄摊在阴凉处“发汗”两天,拣除虫果。
  2、板栗的贮藏
  (1)贮藏前的准备
  采收的栗苞要堆放在地势较高的阴凉处,并用40~50g/立方米的溴甲烷熏蒸,密闭4—8小时或用30~50g/立方米的二硫化碳熏蒸,密闭24小时。栗堆不宜过高,以60厘米左右为宜,否则不易散热。要防止太阳直晒,可在栗堆上盖草帘或杂草达到降温保湿作用。栗堆若出现发热,要及时翻动。栗苞在堆放期间有一定的后熟作用,可使栗苞中的部分营养转移到栗果中,使果皮颜色由浅变深,增加光泽度,提高角质化。一般堆放5~6天后可从栗苞中取出栗果。从栗苞中取出的栗果呼吸作用旺盛,不宜马上贮藏,应在阴凉处摊开散热,一般摊晾1~2天即可贮藏。
  (2)分级
  栗果在贮藏前按标准依单粒重分级,一级果单粒重为6.25—12.5克,二级果5.25~6.24克,三级果5.24克以下。同时要清除病虫果、畸形果、霉烂果、成熟度不够的次果及小粒果等。对不同品种及不同成熟期的栗果应分别堆放、分别贮藏。
  (3)仓库灭菌
  在板栗入贮前进行库房消毒。按库容15mL/m3用量,将福尔马林放入适量的高锰酸钾或生石灰中,稍加水,待产生气体时,将库门密闭熏蒸6—12小时。或将含有效氯5%~30%的漂白粉配成10%的溶液,用上清液按40mL/m3的比例喷洒。消毒后应通风换气。
  (4)贮藏方法冷库贮藏
  入库的栗果必须装入湿麻袋,以保持栗果湿度。麻袋下面用木板托地,上面垒3层麻袋,垛与垛之间须间隔30厘米左右以便通风。库内温度以1~2℃为宜,相对湿度90%左右,并有一定的通风条件。冷藏是目前较好的贮藏方法,此法栗果消耗小,保鲜度高。
  沙藏:选择排水良好的阴凉处挖沟沙藏,宽、深各1米,长度可根据栗果多少而定。沟底先铺1层湿沙,沙可选用无土河沙,使用前晒2~3天,再喷0.1%甲基托布津杀菌。然后将栗果和湿沙分层放入,1层栗果1层湿沙,也可将栗果和湿沙按1:2混合后放入沟内。沙藏厚度为80厘米左右,上面再铺20厘米湿沙,最后封土。冬季还需在封土上覆盖草帘。为保证低温和抑制栗果萌发,早春应加厚湿土,以免热空气进入。为通气,每隔1米插1把玉米秆,直插沟底。若没有湿沙,可用锯末代替,但要注意温度和湿度的变化。
  塑料薄膜袋贮藏:果实袋装前要清洗消毒,然后晾干装袋,每袋10-15千克。塑料袋厚度0.05毫米,袋两侧打直径为2厘米的小孔,孔距5厘米,以便通气,然后将其置于-1~-2℃条件下贮藏。
  3、糖水板栗加工
  糖水板栗罐头要求成品糖水板栗的果肉呈淡黄或黄色,同一罐中果肉色泽一致,允许果缝处稍有色变;具有本品应有的风味,甜味适中、无异味;糖水透明,允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在;同一罐中果个大小均匀,碎果不得超过10%,板栗重不低于净重的50%,糖水浓度不低于50%。
  (1)工艺流程
  原料处理一预煮、漂洗一配糖液一装罐一排气、封罐一杀菌、冷却。
  (2)原料处理
  选择无病虫、霉烂的新鲜栗果,单果重量7克以上。将栗果投入95~100℃水中煮5—8分钟,放凉,去外壳,然后磨去栗衣及黄衣。栗果在加工过程中易变色,因此磨光后的栗果要迅速投入0.2%食盐、0.3%柠檬酸溶液中。
  (3)预煮、漂洗
  预煮液中需添加0.2%钾明矾和0.15%乙二胺四乙酸二钠,所用预煮液的量为栗子质量的2倍。将栗子放在50~60℃预煮液中煮10分钟,然后在75~85℃下预煮15分钟,95~97℃下预煮25~30分钟,基本煮透为止。漂洗时先在60℃水中漂洗10分钟,再在40—50℃水中漂洗10分钟。然后去除破碎、变色、带斑点等栗果。按果实色泽、大小分级。
  (4)配糖液
  配50%糖液,同时添加0.02%乙二胺四乙酸二钠,以改善栗子色泽。
  (5)装罐、排气、杀菌
  玻璃罐需要消毒,然后装入205克果肉,并加入糖液,再将罐头放入排气箱中加热排气10—12分钟,使罐内中心温度不低于85℃,然后封罐、杀菌、冷却。
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