您当前的位置:首页 >> 科技中心 >> 贮藏加工 >> 果品 >> 正文
加工制作香蕉果脯
日期:2021-08-12 作者:未知 来源:农博网 点击:
   (一)工艺流程
  原料→熏硫→剥皮除丝络→切片→硬化→漂洗→热烫→糖渍→烘干→包装→成品
  (二)操作要点说明
  (1)原料:要求选择7~8成熟、无破皮、无腐烂的香蕉。
  (2)熏硫:在密闭的容器中进行,控制温度为70~80℃,二氧化硫的浓度为1%~2%,当果肉二氧化硫浓度不低于0.1%即可取出香蕉。熏硫的目的:①护色;②提高营养物质特别是Vc保存率;③增加细胞膜渗透性,加快糖分的渗透,缩短糖渍时间。
  (3)剥皮除丝络:经熏硫的果品,剥去外皮,并用不锈钢小刀的尖端或竹夹子,将果肉四周的丝络挑除或拣去。
  (4)切片:将果肉切成0.5~1厘米厚的薄片,一般沿轴向30℃左右方向切片。
  (5)硬化:将切好的蕉片迅速投入硬化液中浸泡,直到蕉片完全硬化为止。硬化液每千克水中加3克焦亚硫酸钠、5克氢氧化钙、2克明矾、20克食盐,经搅拌均匀后静置一段时间,取上层清液,并调整pH值为10~10.5。
  (6)漂洗:将硬化的蕉片捞出,用清水漂洗干净。
  (7)热烫:将漂洗后的蕉片倒入100℃沸水中热烫1~2分钟。
  (8)糖渍:分三次进行,第一次糖渍浓度以30%为佳。
  (9)烘干:将最后一次糖渍的蕉片捞起,沥干糖液,在60~70℃下烘干。
  (三)产品质量指标
  1.感官指标
  色泽:淡黄色,肉质呈半透明;组织及形状:片状,块形整齐,大小均匀,表面干爽无糖霜,洁净无杂质,质地饱满;滋味:味甜而不腻,香蕉香味浓。
  2.理化指标
  糖分(总糖)50%~60%;水分14%~18%;残留二氧化硫< 20毫克/千克。
  3.微生物指标
  细菌总数≤750个/克;大肠杆菌≤30个/100克;致病菌不得检出。
注:本网站为公益性网站,若单位或个人不同意刊载本信息请与本站联系。
 
 
版权所有:北京市农林科学院农业信息与经济研究所
电 话: 010-12396(按0转人工) 地 址:北京市海淀区板井曙光花园中路9号
京ICP证090834号 京ICP备09053977号-3 京公网安备11010802014047