您当前的位置:首页 >> 科技中心 >> 贮藏加工 >> 果品 >> 正文
加工制作葡萄果脯
日期:2021-08-12 作者:未知 来源:农博网 点击:
   葡萄除直接食用外,大多用于酿酒或制干等传统食品的生产,结合葡萄果实的特点,进行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作为一种新的食品,不但比葡萄干的成本低得多,而且口味鲜美,经品尝鉴定深受消费者喜爱。
  一、工艺流程
  原料→选择→剪穗→淋洗→摘粒→分选→热烫→糖制→烘烤→回软拌粉→分级→包装→成品
  二、工艺技术要点
  1.原料要求 葡萄原料成熟度需高些,可在九成熟到足熟之间采收。最好选用色淡的品种。
  2.原料处理
  (1)剪穗淋洗:将腐烂粒摘除后,用剪刀把果穗剪成小穗,然后用流动水冲洗2~3分钟,再用0.05%的KMnO4溶液浸泡3~5分钟,最后用清水漂洗2~3次,洗至水不带红色为止。
  (2)摘粒分选:摘粒时注意不要摘破,同时进行挑选,剔除伤烂、病虫害果及过生过小的未成熟粒。
  (3)热烫:将选好的葡萄粒用沸水热烫1~2分钟,然后立即放人冷水中冷却。
  3.糖制
  分两次完成。
  (1)糖渍:每50千克葡萄加入白糖25~35千克,一层果一层糖腌渍起来,最后要用糖把果面盖住。糖渍24小时后,把糖液滤人锅中,加入白糖10千克煮沸溶化,倒人果实中,继续糖渍24小时。
  (2)糖浸:将糖渍葡萄的糖液滤出,倒人锅中加热,加入白砂糖10千克,待溶化后煮沸井停止加热,将葡萄倒人,浸泡4~6小时,然后捞出再向糖液中加入白砂糖10千克,煮沸溶化,并加入适量柠檬酸,保持糖液中含有适量的还原糖,倒人上述糖浸的葡萄,连糖液一起移人缸中浸泡24~48小时。总之,葡萄果脯的糖制就是将葡萄放人逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程,一般不能和糖液共煮。经1~2日后,视葡萄浸糖饱满变得透明时即可。
  4.烘烤
  葡萄果脯的烘烤分两次进行,中间要注意通风排湿和倒盘整形。
  (1)烘烤温度:第一次烘烤时,将葡萄轻轻捞出,沥净糖液后放人盘中摊平,送人烘房,在60~65℃的温度下烘烤6~8小时,待葡萄中的含水量降至34~26%时,取出烤盘,适当回潮整形后进行第二次烘烤。第二次烘烤温度控制在55~60℃,约烘4小时~6小时,待含水量降至18%左右、产品不粘手时即可出房。
  (2)通风排湿:烘烤中间要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间可根据
  烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。当烘房内相对湿度高于70%时就应进行通风排湿,如室内湿度很高,外界风力小时,可将迸气窗及排湿筒全部打开;如室内湿度较高而外界风力大时,可将迸气窗与排气筒交替打开。一般通风排湿为3~4次,每次时间以15分钟左右为宜。通风排湿时,如元仪表指示,也可凭经验进行。根据经验,当人进入烘房时,如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气。呼吸窘迫时,即应进行通风排湿;当烘房内空气干燥。面部无潮湿感。呼吸顺畅时,即可停止排湿,继续干燥。
  (3)倒盘:葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置,翻动盘内果实。倒盘一般在第一次烘烤结束时进行,结合倒盘,可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。
  5.回软拌粉
  烘烤好的产品放于室内,回潮半天至一天,剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品,将合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细未,按40:l的比例混合均匀,使回潮的葡萄果脯在粉中滚过,风干半天即可进行包装。另外,因葡萄品种不同,果实酸度不一样,可据人的口味不同,粉中柠檬酸的量可适当增减。
  6.成品包装 用带有商标的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包装,密封后放人阴凉干燥处贮存。
  三、产品质量要求
  1.感官指标 色泽:鲜艳透明,呈比原果较深的颜色;组织形态:柔软、浸糖饱满,不粘粒;口味:口味鲜美,保持原葡萄的味道,拌粉后酸甜适口,无异味。
  2.理化指标 含糖65~68%,含水16~18%,重金属含量符合国家标准。
  3.卫生指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征,符合国家规定的食品卫生标准。
  四、注意事项
  1.糖渍时,掌握好糖液中适当的还原糖含量  适宜的还原糖含量与地区,环境。气候条件等因素有关,在气温高、湿度大的地区,还原糖含量可少些,而在气温低、较干燥的地区,还原糖含量可控制较高些,一般可控制在50%左右。调整还原糖含量的方法,可加入转化糖液或兑人含转化
  糖超量的糖液,切记不可在过低的pH值下浸泡果实,否则易引起褐变。
  2.硬化处理 为防止葡萄果粒的破碎,可在糖制前进行硬化处理,即用0.1%的CaCl2溶液浸泡处理,或用3~5%的石灰水上清液进行处理,但处理后需漂净残留的CaC12或石灰。
注:本网站为公益性网站,若单位或个人不同意刊载本信息请与本站联系。
 
 
版权所有:北京市农林科学院农业信息与经济研究所
电 话: 010-12396(按0转人工) 地 址:北京市海淀区板井曙光花园中路9号
京ICP证090834号 京ICP备09053977号-3 京公网安备11010802014047