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汤汁特性对罐藏黄桃贮藏期质构品质的影响
日期:2021-09-17 作者:未知 来源:食品科学杂志 点击:
   黄桃为蔷薇科桃属,果肉金黄、肉质较韧,多为罐藏加工用桃。贮藏加工能够有效钝化微生物和酶活性,保障罐藏产品贮藏期的部分感官品质;但是罐藏加工中的高温处理和长期的贮藏过程可能会导致果肉组织破损、水分和固形物流失,进而影响产品的质构、口感和风味。质构作为罐藏黄桃产品的关键品质,是影响制罐企业产品出口和发展的关键因素。
  贮藏过程中罐藏黄桃可能受汤汁特性的影响而发生软化,有必要追踪解析汤汁特性在贮藏过程中的变化,并阐明其与罐藏黄桃质构之间的相关性,为调控罐藏黄桃质构提供理论依据。中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室的吕 健、于笑颜、毕金峰*等人以‘金童5号’为原料制备罐藏黄桃,追踪检测贮藏期间蔗糖汤汁特性和黄桃果肉质构特性变化,分析二者之间的相关性,从而阐释汤汁特性对罐藏黄桃质构的影响机制。
  01贮藏过程中罐藏黄桃汤汁pH值、TSS含量及浊度变化
  贮藏过程中汤汁上层、中层、下层的pH值均未发生显著变化,范围分别为3.53~3.68、3.46~3.68、3.46~3.70,且不同取样位置的汤汁pH值无显著差异;汤汁TSS含量先下降后趋于稳定,变化范围分别为13.80~14.77、13.83~14.63、13.87~14.37 oBrix,且不同取样位置的汤汁TSS含量无显著差异。随贮藏时间延长,罐藏黄桃汤汁浊度显著增加,其中下层汤汁浊度变化最为显著(从贮藏0 d 的3.81增加到贮藏90 d的5.24)。
  02贮藏过程中罐藏黄桃汤汁色泽的变化
  同一贮藏时间不同取样位置罐藏黄桃汤汁的色泽参数(L*、a*、b*值和ΔE)均无显著差异。随着贮藏时间的延长,汤汁L*值先呈下降趋势,贮藏至70 d时趋于平缓;a*值呈显著下降趋势;b*值则呈显著增加趋势。随着贮藏时间(10~90 d)的延长,罐藏黄桃汤汁ΔE呈逐渐增大趋势(0.88~1.87),特别地,贮藏30 d后,ΔE上升迅速,至70 d后逐渐趋于平稳。
  03贮藏过程中罐藏黄桃汤汁表观黏度的变化
  。随着剪切速率升高,汤汁的表观黏度逐渐降低,呈现剪切变稀的流体特性。在0.01~1 s-1的剪切速率下,随着剪切速率增大,汤汁不同位置的表观黏度均呈下降趋势;在1~100 s-1的剪切速率下,汤汁黏度趋于平稳。。随着贮藏时间的延长,汤汁不同位置的表观黏度均呈现上升趋势,下层汤汁表观黏度略低于上、中层汤汁。可以初步推测细胞内或者细胞间物质溶出是罐藏黄桃质构发生软化的原因之一。
  04贮藏过程中罐藏黄桃汤汁渗透压的变化
  贮藏期间上层、中层、下层汤汁渗透压变化范围分别为506~922、504~922、517~930 mOsm/kg。同一贮藏时间不同取样位置的汤汁渗透压差异不显著,表明不同取样位置的汤汁特性基本保持一致。随着贮藏时间的延长,汤汁渗透压呈现逐渐上升趋势,贮藏50 d后趋于平缓。
  综合汤汁特性结果分析可知,贮藏期间汤汁特性发生了显著变化,随着贮藏时间的延长,罐藏黄桃细胞组织内外物质交换达到平衡,汤汁特性维持稳定。值得注意的是,同一贮藏时间不同取样点(上、中、下层)汤汁特性无显著差异。可以认为,汤汁与黄桃细胞组分之间的传质是均匀的,可不再通过分层取样来测定罐藏黄桃质构等特性。
  05贮藏过程中罐藏黄桃汤汁SWSP含量的变化
  随着贮藏时间的延长,SWSP含量呈增加趋势,贮藏50 d 后SWSP含量趋于稳定,这与贮藏期间汤汁渗透压等变化趋势基本一致(图3)。
  06贮藏过程中罐藏黄桃果肉质构特性的变化
  罐藏黄桃贮藏初期(10~30 d)的硬度、回复性均高于贮藏0 d的样品;随着贮藏时间的延长,罐藏黄桃硬度、咀嚼性和回复性呈现显著降低趋势,并于贮藏后期趋于稳定状态。贮藏期间罐藏黄桃果肉的弹性和凝聚性下降趋势缓慢。
  07贮藏过程中罐藏黄桃果肉微观结构的观察结果
  下标1.扫描电子显微镜图像;下标2.光学显微镜图像;A.鲜样;B. 0 d;C. 10 d;D. 20 d;E. 30 d;F. 40 d;G. 50 d;H. 60 d;I. 70 d;J. 80 d;K. 90 d。
  新鲜黄桃果肉细胞形态规则饱满、排列紧密,细胞壁完整,形状近似椭圆形,孔隙均匀而致密。杀菌热力作用下,细胞发生形变、细胞间隙增加。随着贮藏时间的延长,细胞间隙进一步增加、细胞形变严重,部分细胞坍塌,呈现不规则状态。渗透压力作用下,黄桃果肉脱水、细胞膨压改变,导致细胞膜脂质、中胶层(果胶)降解,细胞壁结构破坏,细胞间黏合力降低,诱导细胞发生形变、间隙增加,甚至出现破裂。
  08罐藏黄桃果肉质构特性与汤汁特性相关性分析结果
  罐藏黄桃果肉质构,特别是硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性与b*值、浊度、渗透压、SWSP含量均呈显著负相关;果肉硬度、咀嚼性与L*值和a*值呈显著正相关;汤汁渗透压与b*值、浊度、SWSP含量均呈显著正相关。
  讨  论
  实验结果表明,罐藏黄桃汤汁pH值、TSS含量在同一贮藏时间、不同取样位置无显著差异,随着贮藏时间的延长,汤汁pH值保持稳定,TSS含量、表观黏度、L*值和a*值先呈现下降趋势,在贮藏后期趋于平缓;汤汁浊度、b*值、ΔE、渗透压、SWSP含量在贮藏期间呈现上升趋势,贮藏后期趋于平缓。罐藏黄桃质构参数在贮藏期间均呈下降趋势,其中硬度和咀嚼性显著降低。果肉微观结构分析结果表明,随着贮藏时间的延长,果肉细胞发生不规则形变,细胞间隙增加、甚至坍塌,可以解释罐藏黄桃宏观质构的软化现象。汤汁特性与罐藏黄桃果肉质构参数呈现显著相关性,贮藏过程中,黄桃果肉与汤汁形成的渗透压力差是诱导传质的主要驱动力,水分和可溶性组分的扩散交换能够改变果肉细胞的微观结构,降低果肉细胞壁的支撑力和黏附力,宏观表现为罐藏黄桃果肉质构软化。综上,汤汁特性是罐藏黄桃果肉软化的重要影响因素。汤汁的水分活度与黄桃果肉的水分活度相差越大,二者之间形成的渗透压力差越大,其中水分和可溶性组分的扩散交换程度越高,也越易导致黄桃果肉软化的发生。汤汁溶质的自然属性,如分子质量、浓度,是影响水分活度和渗透压的重要因素。目前工业生产多采用蔗糖作为汤汁用糖,可以通过调整汤汁用糖的种类、浓度等方式来改善罐藏黄桃的质构品质。
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