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红枣的营养保健功能及开发利用研究进展
日期:2013-02-07 作者:王金玺 刘慧瑾 来源:价值工程 点击:
 
0 引言
红枣又叫大枣、刺枣、美枣、良枣等,为我国特产之一,红枣皮薄肉厚,甘甜适中,营养丰富,为秋冬进补之佳品。我国红枣分为南枣、北枣两大类。南枣主要在长江流域的丘陵地区,零星载培,北枣主要分布在黄河中下游地区,载培面积大,产量高,品种多,质量好。红枣具有很高的营养保健功能,中医中药理论认为,红枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等作用,是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠多梦等患者良好的、天然的药食同源食品[1],由于红枣具有很高的营养价值,因此在食品工业、医药工业上具有广泛的应用前景。本文主要对红枣的营养保健功能及开发利用现状进行综述,为红枣的深加工研究开发提供一定的参考。
1 红枣的营养价值
1.1 一般的营养成分 红枣具有极高的营养价值及药用价值,是果品中的补品王[2-3]。红枣的化学成分主要含有蛋白质、天冬氨酸、谷氨酸等多种氨基酸、维生素A、维生素B2、维生素C。经中科院分析中心测定,干枣中的含水量为22~26%,含糖量为 55~80%,粗纤维 2.41%,粗脂肪2.41%,粗蛋白 2.92%,磷 0.09~1.27%,钾 0.65~1.05%,锰4.37~7.82mg/kg,铁 11.5~65.5mg/kg,钙 0.03~0.06%,铜 2.45~5.88mg/kg,镁 0.03~0.05%,锌 2.12~14.98mg/kg,维生素 B10.17mg/100g,维生素B2 0.35mg/100g,维生素C 87mg/100g,胡萝卜素 0.4g/100g。红枣中含有 16 种氨基酸,其中 8 种是人体必需氨基酸和幼儿无法合成的精氨酸和组氨酸。
1.2 特殊营养价值 红枣除含有一般营养成分外,还含有三萜类物质、多糖、环磷酸腺苷及黄酮类化合物。三萜类化合物由于拥有多样性的化学结构,所以其药理活性比较广泛,具有抗癌、保肝、护肝等作用。多糖是由多种单糖组成的,包括中性多糖(JDP-N)和酸性多糖(JDP-A)两种,其分子结构复杂,具有抗衰老、抗癌、抗艾滋病等生理活性,具有明显的止咳、祛痰、行血止血、增强免疫等功效。环磷酸腺苷(CAMP)是核苷酸的衍生物,被称为细胞内的“第二信使”,是有机体中广泛存在的一种重要的活性物质。据报道,成熟红枣的果肉中 cAMP 含量高达 300nmol/g~500nmol/g,是已测高等植物中含量最高的。环磷酸腺具有增强免疫、改善肝功能、治疗冠心病与心肌梗塞等疗效。芦丁是红枣中含量较高的黄酮类物质,据测定,红枣中芦丁含量高达3385mg/100g。在食品工业中常用作抗氧化剂和食用黄色素,在医药上芦丁用于高血压、败血症和血小板减少症等疾病的辅助治疗[5]。此外,黄酮类化合物还具有抗衰老、抗癌、增强免疫力等作用,具有极大的开发利用价值。
2 红枣的保健功能
“一日食三枣,百岁不显老”。红枣不但是美味果品,还是滋补良药,有强筋壮骨,补血行气、滋脾润肺之功效[1]。现代医学研究表明,红枣对过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎、肝硬化、胃肠道肿瘤有疗效[6]。红枣的保健功能主要表现在以下几个方面:2.1抗肿瘤作用 根据诸多研究报道,红枣具有极强的抗肿瘤、防癌作用。红枣中含有丰富的环磷酸腺苷(CAMP)[7],它的主要作用是调控细胞增殖分化,它具有抑制癌细胞生长和繁殖的功能。动物试验证明,在同样饲喂致癌物的情况下,一组加饲大枣,喂养 10 个月,结果加服红枣的动物组(大鼠)患有消化道恶性肿瘤的发生率为 38.4%,而未服红枣的动物组(大鼠)患癌率高达 71.4%。日本大板大学微生物研究所在筛选抗癌药物中,发现红枣含有90%以上的抑制率。临床观察表明,恶性肿瘤患者,因放疗或化疗而引起头晕目眩、唇甲淡白,或易患感昌,身有低热,或齿衄、便血等,以红枣作药,可减轻或抑制这些不良症状的反应。
通过将肿瘤细胞分别培养在含有枣汁和不含枣汁的对照培养基上,实验结果表明:肿瘤细胞在含有枣汁的培养基上分裂速度明显减慢。此外,红枣含有丰富的维生素C,经现代医学研究证实,维生素 C 具有显著的抗肿瘤效果,维生素 C 具有抑制亚硝酸盐向强致癌物亚硝胺转化、增强机体免疫力的功能;维生素C 能使病毒失活,从而抑制病毒的致癌能力;此外,维生素 C 能提高细胞内 CAMP的含量,从而起到防止细胞癌变的作用[8]。
2.2 抗衰老作用  研究发现,红枣中含有丰富的抗衰老物质,如维生素P、维生素 C、黄酮类、以及酚类物质,它们都具有很强的抗氧化性,可以起到清除自由基、防止衰老的作用。有研究表明小鼠饮用红枣提取物后红细胞内SOD活性显著提高,而血浆中 MDA 含量显著降低,其它均无明显变化,表明红枣具有抗氧化、抗衰老作用。妇女进入更年期,常常表现为烦躁,喜怒无常。有人报道用红枣甘麦汤煎服,能很好地改善症状,并对神经衰弱、失眠、支气管哮喘、慢性肾炎、脾胃不和等证具有保健作用,同时也能养颜、美容。
2.3 养脾护肝  传统医学认为红枣有“安神养脾”功效。现代医学研究表明红枣具有降低血清谷丙转氨酶水平的功能,临床报道,急慢性肝炎或肝硬化引起血清转氨酶(SGPT)升高的患者,服用红枣花生汤(红枣、花生、冰糖各30g)能降低血清谷丙转氨酶水平。若用红枣熬成稠粥食之,对肝炎患者护肝、养肝大有裨益。台湾一药物研究所利用红枣提取天然植物酸,观察对乙肝表面抗原以及对肝细胞的作用,结果发现药效显著。红枣中的维生素 C 与CAMP 能减轻各种化学药物对肝脏的损害[4],因此,在临床上枣可作为辅助食品用于急慢性肝炎和肝硬化患者。
2.4 降压、预防心血管疾病  红枣中所含的芦丁、维生素C、黄酮类以及亚油酸等物质具有维持毛细管通透性、改善血液循环、维持血管壁脆性、扩张冠状动脉和降低胆固醇等功能,对动脉粥样硬化、高血压、等疾病有一定辅助疗效。因而红枣在高血压和心脑血管疾病的预防和治疗上也具有一定的作用。另外,红枣还具有催眠、抗过敏、镇静、提高肌体免疫力等作用。红枣虽然营养丰富,药用价值很高,但于味甜性腻,容易生湿生痰,所以对“患寒热胃弱赢瘦的人不可食”。《饮食须知》,痰多而有雍热者不食,便秘者不食,有齿病者不食。李时珍曰“:枣为脾经血分药也,若无故频食,则损齿,贻害多矣”。《医学入门》指出“,心下痞,中满呕吐者忌之。多食动风,脾反受病”。另外,不宜与葱、鱼类、鳖、蟹同食。
3 红枣的开发利用
近年来,我国经济飞速发展,人民生活水平不断提高,人们的饮食观念随着发生了很大的变化。从以前的追求色、香、味、形,逐渐转向具有合理营养和保健功能的保健型食品。红枣自古以来就被作为一种保健食物。我国卫生部将红枣列为药食同源的典型。因此对红枣的开发就有了向更广更深发展的意义。
3.1 传统枣果食品  干枣和鲜枣是我国传统的枣果食品。鲜枣保鲜比较困难,因此干枣就成了人们的主要枣食品,即将采后的红枣经筛选、清洗、包装或是将其清洗、烘干、筛选、分级、包装后进入市场。红枣的干制是红枣的传统加工方法,也是我国红枣加工业的大众化产品,目前国内外市场上见到的红枣产品仍以干制品居多。由红枣制成的枣干、枣泥、枣脯、酒枣、蜜枣远销海外,倍受赞誉。相比较而言,鲜枣水分多,维生素C 含量高,口感好,营养成分高于其加工成品,因此鲜枣的保鲜技术有待于研究。
3.2 红枣饮料  红枣饮料有单一饮料和复合饮料两种,单一饮料包扩带肉汁和不带肉汁,复合饮料是以红枣为主要原料,辅以新鲜果蔬,以平衡营养、调节口味和改善品质为目的,经选料、清洗、软化、制浆、酶处理、果蔬汁复合、调配、均质、脱气、杀菌和灌装等工序,可制成红枣果蔬复合汁饮料等。复合饮料有红枣杜仲复合饮料、红枣胡萝卜饮料和红枣保健茶饮料、红枣甘草汁饮料等。红枣复合饮料较其单一饮料营养更全面合理。红枣饮料色泽鲜美,风味独特、爽甜可口,且加工工艺简单,是值得推广的保健饮料。
3.3红枣发酵食品  红枣的发酵食品主要有枣醋、枣酒、茶叶大枣发酵茶和大枣糯米发酵饮料、红枣乳酸菌饮料、红枣红茶发酵饮料等。枣醋是以红枣或红枣汁为主要原料,在传统酿造工艺的基础上经 2 次微生物发酵酿制而成的醋,能促进血液的流通和减少血管璧的沉积物,对预防心脏病、中风有特效,并具有防癌作用,所以枣醋有“血管清道夫”、“肠胃清道夫”之美誉。枣酒以枣为原料,经砸枣、发酵、烧酒而成的高酒精度的酒,其风味独特、酒性温和、枣香浓郁、酒香怡人、醇柔甜润。红枣保健茶饮料是红枣汁和茶叶浸提液科学配制的一种新型保健饮料,具有提神醒脑、强心利尿、生汗很好的口感和营养保健功能价值。
4 总结
我国是红枣的主要生产区,红枣产量可占世界总产量的90%以上,资源极其丰富,分布面积广,并且在长期的生产实践中积累了无数加工经验。因此,在我国研制和开发枣果食品具就有先天的优势。但目前我国红枣食品的加工与开发还非常落后,绝大多数属于次级天然产品。保健品的开发更是严重滞后。因此,我们应在红枣的深度加工和综合开发等方面加深研究,从而使其能发挥出保健食品及药品的作用。
参考文献:(略)
 
采编:guoq
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