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黑米速熟挂面加工技术
日期:2013-08-05 作者: 来源:农产品加工信息网 点击:
 
 (一)概述
  黑米又名补血糯米,自古以来就被视为米中珍品,其营养丰富,主要成分为蛋白质,脂肪,碳水化合物,维生素B1,维生素B2,磷、铁、锌、钼等多种微量元素和人体所需的氨基酸,其含量高于普通大米。此外,黑米中含有强心甙、生物碱、植物甾醇等多种生物活性物质,具有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等保健功能,对虚汗、盗汗、贫血、高血压、神经衰弱等病有一定疗效,是近年来国际上盛行的黑色保健食品之一。利用黑米加工成风味独特的黑米速熟挂面,既强化了营养,又克服了煮面费时的缺陷,同时,还具有良好的食疗功能。
  (二)原料与配方
  特一粉:93%;
  黑米粉:5%~6%;
  粉末油脂:2%~5%;
  食盐:2%~3%;
  纯碱:0.15%;
  羧甲基纤维素钠(CMC-Na):0.1%;
  水:25%~28%。
  (三)工艺流程
  粉末油脂、黑米粉→配料→和面→熟化→压片→切条→剪齐→烘干→切断→计量→包装→成品
  (四)操作要点
  ①粉末油脂的制备:其方法有三种,一种是用部分水解大豆蛋白质将大豆油水包油型乳化履盖后,喷雾干燥而成,油分约占70%;或采用酷蛋白酸盐将棕榈油水包油型乳化后,喷雾干燥而成,油分约为80%;还可以采用部分水解大豆蛋白、酷蛋白酸盐等量的混合物,将棉籽油水包油型乳化后喷雾干燥而成,油分约为75%。
  ②黑米粉的制备:黑米经拣选、淘洗干净后,再进行浸泡,夏天泡3~4小时,冬季泡5~6小时,泡到手捻米烂即可,然后取出沥干,磨制成粉,要求越细越好。
  ③和面:将特一粉、黑米粉、粉末油脂、羧甲基纤维素钠准确称量后投入和面机中,水、食盐和碱(预先用水化开)也一并加入,开动和面机,转速控制在70转/分钟,和面时间以14~18分钟为宜。
  ④熟化:将上述面团送入熟化机中充分舒展面筋,要求熟化机转速5~10转/分钟,熟化时间30分钟。
  ⑤压片:熟化后面团经辊轧压成面带,调节辊距,厚度逐渐缩小,面筋组织逐渐分布均匀,强度逐步提高。
  ⑥切条:面带经切条机连续切成适当粗细的面条,面条形成可随切条辊刀的形式而变化。
  ⑦干燥:面条的干燥要求在烤房中进行,烘房温度为50~55℃,湿度55%~65%,需12~13小时。
  ⑧切断、计量、包装:经干燥的挂面下架、计量包装制成18~26厘米成品。
 
 
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