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甘薯加工护色工艺
日期:2014-12-25 作者: 来源:福建农业信息网 点击:
 
        甘薯也称番薯、白薯、山芋、地瓜,是一种重要的块根类植物。甘薯以其丰富的营养价值和诸多的保健功能,越来越受到人们的青睐。随着食品科技的不断发展,相应地开发出了许多种甘薯食品。但是在甘薯食品的加工过程中,由于甘薯的褐变问题而导致其加工的食品色泽差、质量低,从而降低了产品的实际开发应用价值。在甘薯加工过程中控制褐变是生产中亟待解决的问题。研究表明,红薯的褐变主要是由其所含的多酚氧化酶而引起。因此,可以通过抑制多酚氧化酶的活性,以期能达到有效地控制红薯褐变之目的。为此,笔者以甘薯为原料,通过选用常用护色剂柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠,采用其不同的浓度梯度和护色时间等进行试验和比较,以探讨甘薯加工过程中简单易行的护色工艺,达到有效控制甘薯加工过程褐变现象,提高甘薯食品的品质。
  通过试验,首先探讨了以柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠三种物质作为护色剂,分别取质量百分数为0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.75%和1.0%六个浓度梯度,将切好的薯片放入各种护色液中浸泡1小时,然后用分光光度法测定薯片组织中多酚氧化酶的相对活性。试验结果表明,在甘薯加工过程中,以柠檬酸进行护色时其浓度应选择在0.75%左右;以抗坏血酸进行护色时其浓度应小于0.6%;而以亚硫酸氢钠进行护色时其浓度应选择在0.4%左右。
  其次,通过试验进一步探讨了护色时间对甘薯加工过程中褐变的影响。取柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠三种护色液的浓度均为0.5%,将切好的薯片放入各种护色液中,在室温下分别浸泡0.5小时、1小时、1.5小时、2小时,然后用分光光度法测定薯片组织中多酚氧化酶的相对活性。结果表明,薯片在三种护色液中的护色时间均为1小时时,薯片组织中多酚氧化酶的相对活性最低,也即护色效果最好。
  同时,为进一步提高控制甘薯加工过程中的褐变效果,试验还对加工环境温度对薯片中多酚氧化酶活性的影响进行了研究。结果表明,随着加工温度的升高多酚氧化酶活性逐渐增强。当环境温度为25℃时,多酚氧化酶活性相对较低,35℃时活力最高,温度继续上升时其活力开始下降。故甘薯在加工中温度应低于25℃。
  为进一步优化甘薯加工过程中的护色工艺,在上述单因素试验的基础上,又进行了四因素三水平的正交试验,通过极差分析的结果表明,最佳护色的工艺条件为复合护色液,各成分配比为:柠檬酸0.8%,亚硫酸氢钠0.6%,抗坏血酸0.4%,护色时间为1小时。护色时间太短,起不到护色效果;护色时间太长,产品的风味差,且产品中的残硫量也增加。
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