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黑豆发酵制品加工技巧
日期:2014-12-03 作者: 来源:黑龙江农业信息网 点击:
 
        黑豆营养丰盛,含有大批人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食品纤维及微量元素,是一种物美价廉的营养食品;黑豆中还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质,因此,具备延缓苍老、加强免疫力、安静、改良睡眠等保健作用,且具备养血平肝、补肾补阴等医用价值。在当今黑色保健食品风靡于世的形势下,黑豆发酵制品具备开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中更胜一筹。现介绍以下几种适宜家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。
  一、酱油豆
  1、原料及配方。黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0。5kg、姜10kg、水。
  2、工艺流程。选豆浸泡蒸煮炒面拌豆制曲洗霉初发酵配料入缸发酵成品。
  3、制造方法
  ⑴选豆。选择籽粒丰满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆,挑除破碎粒及杂质。
  ⑵浸泡。将黑豆置缸内用水浸泡,留意应有足够水泡豆,以防上部豆吸水不足,浸3h后检查有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时停滞浸泡,将豆子从水中捞出。
  ⑶蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内,用大火蒸到上大热气后盖上盖。维持104℃蒸2h,使黑豆细胞软化,蛋白质适应变性,淀粉糊状,产生少量糖类,以利于霉菌的发育滋生,并有较好的杀灭杂菌作用。当蒸豆分发出大批豆香味,检查有70%豆粒能用手捻碎时,即可停滞蒸煮。留意节制蒸豆时间和温度不可过短或过长,蒸煮温度低、时间短使蒸豆“过生”,不利于霉菌发育,影响鲜味;蒸煮温渡过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣,影响成品色泽。
  ⑷炒面。面粉放入锅中,用小火不断翻炒,炒至略有焦香时取出冷却。
  ⑸拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀,使豆粒外面均匀粘附一层面粉。
  ⑹制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上,摊成3cm厚,放在泥地房间里,上面盖竹筐或席子,经两日后,白色菌丝滋生,豆粒结成块,用手翻拌一次,使豆粒分散成单粒,免得粘化影响菌丝深刻豆内,形成硬粒。再过两天,豆粒上生黄绿色菌丝时,曲已制成,取出放日光下晒3—4日。
  ⑺洗霉。曲制好后,有苦涩味,须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快捷冲刷,尽量减少浸泡时间,避免粘在黑豆曲外的面粉层脱落。
  ⑻初发酵。将洗霉后的豆曲喷适量凉开水,使含水量至45%,在竹席上沉积(上盖纱布或薄膜),6—7h后,白色菌丝长出,并有幽香味时即可。
  ⑼配料入缸。将经初发酵豆曲入缸,将6kg水、盐、花椒、姜(切成丝)入锅烧开,烧出香味充分冷晾后,倒入缸内搅拌均匀,将缸口用纱布封严。
  ⑽发酵成品。将缸置于室外曝晒,开端每天搅拌一次,一周后3—4d拌一次,经6—8月发酵,酱色变黑褐色,发出香气,味鲜而带甜,即为成品。
  二、黑豆酱油
  1、原料配方。黑豆50kg、面粉7。5kg、曲种适量、食盐5kg,原料与盐水比例为1:1。8。
  2、工艺流程。选豆浸泡蒸煮接种制曲洗霉发酵淋油曝晒积淀、灭菌过滤包装。
  3、制造方法:
  ⑴选豆、浸泡、蒸煮同上。
  ⑵接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀,置于竹匾或曲盒中,移入29—30暖和室内制曲,经8—10小时后料温升至38t左右,此时应通风,维持料温33℃左右。经16—18h,待料上涌现菌丝体,并有曲香味时,应将料翻搓一遍,把料摊成2—3cm厚,再过8d后二次翻曲。维持室温26—28,料温不能超过40℃。经过30h后,曲面布满白色菌丝体时,再延续培养24—48h,曲面生黄绿色菌丝,无夹心,具备正常曲香味,即成曲。
  ⑶洗霉。同上。
  ⑷发酵。将洗霉后的曲料置于席上沉积发酵6—7h,待白色菌丝长出,豆曲有香味时将曲移入缸内,按料与盐水1:1。8比例,盐用水化开,将盐水倒人缸内,搅拌均匀,缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露,即发酵为成熟酱醪。
  ⑸淋油。在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌,浸泡3d,待酱醅全体上漂,可进行淋油;再加水浸泡3—4d,淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘,色泽红棕,味道香甜。
  ⑹配制成品。淋出酱油经10—15d曝晒、积淀、过滤,加温灭菌后,灌装入瓶或袋即为成品。
  三、风味萝卜豆鼓
  1、原料配比。黑豆1。5kg、水萝卜l0kg、香菜lkg、盐1。2kg、花椒50g、姜0。5kg。
  2、工艺流程。选料煮豆制曲萝卜解决熬调料泡豆配料发酵包装成品。
  3、制造方法
  ⑴选料。黑豆选择新鲜、丰满、无霉变大粒黑豆,挑除烂粒、杂质,萝卜选择青皮水萝卜。
  ⑵煮豆。将黑豆在清水中泡3—4小时,洗净后放入锅内煮熟,捞出晾去外表水分。
  ⑶制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶,将熟豆铺3cm厚,上盖香椿叶,筛口用纱布盖上,2d后豆子长满白色菌丝,用手翻搓一次,再过2d豆子上生出黄绿色菌丝时,取出摊晾备用。
  ⑷萝卜解决:萝卜削去根须、洗净,切成0。5cm厚,2。5cm大小片,在缸内底部先放一层盐,按一层萝卜一层盐人缸,顶部再撒一层盐腌上1—2d,每天翻拌一次。
  ⑸熬调料。在锅内加水,放入盐、花椒、八角,烧开后煮出香味,冷晾后备用。
  ⑹泡豆。将晾干的豆曲置盆内,用湿布擦去外表黄霉菌,倒人冷却后调料液,浸泡3—4h后,豆曲吸足调料液。
  ⑺配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内,充分拌匀,盖上缸口发酵,开端2—3d每天搅拌1—2次,延续发酵15—20d,待萝卜呈微红透亮状时,将香菜洗净切段拌入,淹1—2d即可。
  ⑻包装成品。将淹好的萝卜豆鼓入袋(瓶)包装即成成品。
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