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杂粮的加工产品
日期:2014-02-25 作者: 来源:内蒙古农牧业信息网 点击:
 
        (1)龙口粉丝。
  ①产品特点:色白如玉,光亮透明,丝长条匀,一泡即软,韧而有劲,润滑爽口。
  ②工艺流程:浸泡→磨浆→凋糊→压丝→漂洗→晾晒→成品。
  ③制作要点: 浸泡:将绿豆洗净,分2次浸泡。第1次按每100公斤原料加水120公斤,夏季用60℃温水,冬季用100℃开水浸泡,浸泡4小时,使绿豆吸足水分。然后进行第2次浸泡,夏季6小时,冬季16小时左右,要泡透。
  磨浆:将浸泡好的绿豆磨成浆,磨浆时每100公斤绿豆加水400~500公斤,将豆浆用80目筛子过滤,除去豆渣,沉淀12~16小时,倒除粉面水和微黄的清液。为使粉丝洁白透明,最好经过第2次沉淀。最后把淀粉铲出,放入袋内,经12小时沥干水分,取出沾白的湿淀粉块。
  调糊:每100公斤淀粉加55℃温水100公斤,调均匀后再用180公斤沸水急冲稀糊粉,并快速用竹竿搅拌至浆糊起泡,使其成为透明均匀的糊粉,即黄粉。按每100公斤黄粉配400~500克明矾,水溶解后掺入淀粉内搅调均匀即为粉团。要求浆糊不夹生、不结块、无粉枪、不沾手又能拉丝,用手在面上划沟,裂缝两边合不上。
  压丝:也叫漏丝。先在锅上放好漏粉瓢,使锅内水温保持97~98℃。瓢底离锅水的距离视粉丝粗细和粉团质量而定,粉丝粗则距离小,粉丝细则距离大。漏粉瓢孔眼直径一般为1毫米。将粉团陆续放入瓢内,通过瓢眼压成细长的粉条,落入锅内沸水中,凝固成粉丝浮于锅水上面时,随即把粉丝捞出。要求锅水微沸,水太沸则易煮断粉丝,水不沸则粉丝易沉入锅底粘成团。
  漂洗:粉丝出锅后放入冷水中降温,同时把清漂的粉丝排在竹竿上,放入冷水池内泡1小时左右。
  晾晒:待冷水中的粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晾晒。晾晒时用冷水洒湿粉丝,并轻轻搓洗,使之不粘拢。最后晒至干透,取下扎捆成把,即成。
  (2)油绿豆糕。
  ①产品特点:油润细腻,香甜可口,是消暑佳品。
  ②原料配方:绿豆500克、红果馅75克,豆沙馅75克,白糖250克,香油50克,饴糖25克,蜂蜜25克。
  ③工艺流程:煮豆→去皮→磨粉→加料→蒸制→成品。
  ④制作要点:煮豆、磨粉:把绿豆过水漂净后,放入锅内加水旺火煮两开,使豆粒保持完整,不破皮不开花,然后出锅晾干,脱去豆皮,用小磨磨成细粉。
  加料:在绿豆粉中加入白糖、饴糖、香油、蜂蜜,搅拌均匀,成为油绿豆面。
  蒸制:把木模具内放入一半油绿豆面,按实抹平,铺上豆沙馅和红果馅,馅之上再放入另一半油绿豆面,压实按紧,上屉蒸约1小时,然后取出晾凉,出模即成。
  (3)豌豆糕。
  ①产品特点:五色分层、甜香适口。
  ②原料配方:豌豆500克,豆沙馅200克,白糖100克,糖桂花和黄色素少量。
  ③工艺流程:豌豆→浸泡→去皮→蒸煮→成泥→成型。
  ④制作要点: 浸泡、蒸煮:把豌豆洗净,用开水浸泡20分钟以上,剥去皮放在盘里,加800克水,滴上少许碱水,上笼蒸1.5小时,待豌豆酥烂后取下冷却,冷却后用网筛擦成泥,用白布包起压干水分,加上一半白糖和色素,搓匀后放入冰箱冰镇30分钟。
  成型:将冰凉后的豌豆泥放在案板上,两面用干净布夹住,按成长30~35厘米,宽20厘米的薄片,然后拿掉布,用刀将豆泥对切成两块,一块铺匀豆沙馅,将另一块盖在上面,再在上面铺上糖桂花,最后铺上另一半白糖,按平后即成五层糕。
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